لینک خرید و دانلود در پایین صفحه
فرمت :word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحات :155
فهرست:
مقدمه
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر
عوامل موثر در رسیدن پنیر
لیپولیز و اسیدهای فرّار
گلیکولیز
میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها
انواع استاترها
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس
پدیولوکوس‌ها
میکروکوکوس
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر
پنیر چدار
اضافه کردن مایه پنیر
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار
نقصهای پنیر سوئیسی
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس
پدیولوکوس‌ها
میکروکوکوس
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر
پنیر چدار
اضافه کردن مایه پنیر
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار
نقصهای پنیر سوئیسی
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس
پدیولوکوس‌ها
میکروکوکوس
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر
پنیر چدار
اضافه کردن مایه پنیر
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار
نقصهای پنیر سوئیسی
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ
پنیر کممبرت
پنیر موزارلا
باکتریهای مهم ماست
استارترهای ماست
تکثیر کشت مادر ماست
مشکلات تهیه ماست
نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره
باتر میلک بلغاری
کومیس
شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.
مقاله در مورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی