گوشت ها ممکن است به صورت تازه عمل آوری شده ، خشک شده و یا به روشهای دیگری فرآوری شوند.
نگهداری گوشت با توجه به اینکه از مهمترین مواد غذایی فساد پذیراند معمولا به وسیله ترکیبی از روشهای نگهداری انجام می گیرد.
باتوجه به اینکه اکثر گوشتها به علت داشتن رطوبت زیاد محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروبها هستند.PH نزدیک محدوده خنثی و مواد مغذی فراوان و به علت وجود تعداد زیادی میکروارگانیسمها در استخوانها و ماهیچه ها و غدد لنفاوی نگهداری گوشت نسبت به اکثرمواد غذایی دیگر مشکل تر است.
نگهداری گوشت بااستفاده از درجه حرارت های پایین نسبت به روش های دیگر کاربرد بیشتری دارد .
سرد کردن سریع و بلافاصله گوشت تا نزدیک نقطه انجماد و نگهداری در سردخانه در دمایی کمی بالاتر از نقطه انجماد از روش هایی است که در واحد های بسته بندی جدید استفاده می شود . هرچه سرعت سرد کدن بیشتر باشد شانس کمتری برای رشد میکروارگانیسم های مزوفیل وجود دارد که درجه حرارت نگهداری از 4/1- تا 2/2 درجه سانتی گراد متغیر است .
زمان نگهداری گوشت در سردخانه 30 روز است و به عواملی چون تعداد میکرو ارگانیسم های موجود ، درجه حرارت و رطوبت نسبی انبار بستگی دارد .
این روش بیشتر در کشتی ها برای حمل و نقل گوشت استفاده می شود .
انجماد بیشتر برای گوشت هایی استفاده می شود که قرار است به مدت طولانی نگهداری شوند .
گوشت های منجمد اگر در درجه حرارت های 2/12- تا 9/28- درجه سانتی گراد نگهداری شوند اثر نگهدارندگی انجامد افزایش می یابد .
فرآیند انجماد تقریبا نیمی از باکتری ها را می کشد و تعداد باکتری ها در طول نگهداری به آهستگی کاهش می یابد .
باکتری هایی که به هنگام سرد کردن و درجه حرارت های پایین روی گوشت رشد می کنند شامل گونه های :
سودوموناس ، اسینتو باکتر ، موراکسلا ، آلکالیجنس ، میکروکوکوس ، لاکتوباسیلوس ، فلاوباکتریوم می باشند .
فایل پاورپوینت 28 اسلاید
دانلود پاورپوینت روش های نگهداری گوشت