مشخصات این فایل
عنوان: HACCP چیست؟
فرمت فایل : word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 27
این مقاله درمورد HACCP چیست؟ می باشد.
خلاصه آنچه در مقاله HACCP چیست؟ می خوانید :
اصول اول: شناسائی و تجزیه و تحلیل مخاطرات
مخاطرات مربوط به فرآیندهای غذائی ممکن است بیولوژیک، شیمیائی یا فیزیکی باشند.
۱. مخاطرات بیولوژیکی: خطرات بیولوژیکی به دو گروه ماکروبیولوژیکی و میکروبیولوژیکی تقسیم می‌شوند.
خطرات ماکروبیولوژیکی نظیر وجود حشرات است ک مادهٔ غذائی را ناخوشایند می‌کنند اما به ندرت، ایمنی آن را تهدید می‌کنند. باکتری‌ها از جمله خطرات میکروبیولوژیکی هستند که با توجه به واکنشی که در رنگ‌آمیزی گرم از خود نشان می‌دهند به دو دستهٔ گرم منفی و گرم مثبت تقسیم می‌شوند. به‌طور عمده باکتری‌های گرم منفی از طریق حمله به بدن میزبان اعمال اثر می‌کنند مانند سالمونلا، شیگلا و اشرشیا کلی در حالی که تأثیر باکتری‌های گرم مثبت مانند استافیلوکوکوس اروئوس نتیجه سموم ایجاد شده است.ویروس‌ها نیز دسته‌ای دیگر از مخاطرات میکروبیولوژیکی هستند که ناراحتی‌های گوارشی ویروسی دارای بیشترین شیوع پس از سرماخوردگی است و میزان شیوع آن بیشتر از ناراحتی‌های گوارشی باکتریائی ناشی از مواد غذائی است و رایج‌ترین منبع غذائی صدف‌های خوراکی هستند. لاروانگل‌هائی مانند انواع کرم‌های بیماری‌زا از طریق گوشت‌های آلوده‌ٔ خوک، گاو و ماهی وارد بدن انسان می‌شوند. تنیاساژیناتا (کرم نواری گوشت گاو) مثالی از این گروه است.آفلاتوکسین‌ها مهمترین سموم قارچی مولد سمومیت غذائی هستند، که توسط آسپرژیلاس فلاووس و برخی از کپک‌های دیگر ایجاد می‌شوند، شش نوع آفلاتوکسین مهم وجود دارند که ۴ تای آنها G۱، B۲، B۱ و G۲ در مواد غذائی مختلف ایجاد می‌شوند و ۲ نوع دیگر یعنی M۱ و M۲ در شیر حیواناتی که از خوراک آلوده به آفلاتوکسین تغذیه شده‌اند دیده می‌شود.
آفلاتوکسین B۱ شایع‌ترین نوع است و در بادام‌زمینی و غلات به‌ویژه ذرت دیده می‌شود.
۲. مخاطرات شیمیائی: مهمترین عوامل خطرزای شیمیائی در مواد غذائی عبارت است از:
- شوینده‌های شیمیائی
- آفت‌کش‌ها که عمدتاً در بخش کشاورزی از آنها استفاده می‌شود. مثل: حشره‌کش‌ها، علف‌کش‌ها، قارچ‌کش‌ها، ترکیبات محافظ چوپ، انواع اسپری‌ها، ترکیبات دفع‌کنندهٔ حیوانات و پرندگان، محافظت‌کنندهٔ مواد غذائی در انبار، مواد از بین برندهٔ جانوران موذی، فرآورده‌های بهداشتی خانگی و صنعتی.
در سیستم HACCP باید کنترل‌هائی اعمال شود که باقیماندهٔ آفت‌کش‌ها از حد مجاز فراتر نرود.
- ترکیبات حساسیت‌زا
- فلزات سمی
- نیتریت‌ها و نیترات‌ها و ترکیبات N- نیتروز
- مواد نرم‌کننده و نفوذ برخی از ترکیبات از بسته‌بندی
- بقایای داروهای دامی
- افزودنی‌های شیمیائی
۳. خطرات فیزیکی: مهمترین عوامل خطرزای فیزیکی مربوط به مواد غذائی عبارت است از:
شیشه، فلزات، خرده‌های سنگ و شن و ماسه، چوب، پلاستیک و آفات.
اصول دوم: تعیین نقاط بحرانی
یک نقطهٔ کنترل بحرانی مرحله یا قسمتی از فرآیند است که اعمال روش‌های کنترلی در آن کاربرد داشته و منجر به پیشگیری، حذف یا کاهش یک عامل تهدیدکنندهٔ سلامت مادهٔ غذائی به حد قابل‌قبول شود. عوامل کنترل بحرانی معمولاً اقدامات پیشگیرانه نامیده می‌شوند. شناسائی و تعیین صحیح نقاط کنترل بحرانی بسیار مهم و پایه و اساس سیستم HACCP هستند و باید حتی‌الامکان تعداد آنها کم باشد تا بتوان به‌طور کامل روی عوامل کنترل‌کنندهٔ ضروری متمرکز شد. برای این منظور باید تفاوت بین یک نقطهٔ CCP را از یک نقطهٔ کنترل فرآیند یا PCP تشخیص داد. نقاط CCP را معمولاً با استفاده از درخت تصمیم‌گیری Decision tree معین می‌کنند. در این طرح اگر پاسخ دو سؤال اول بلی باشد نقطهٔ مذکور نقطهٔ کنترل بحرانی است. همچنین اگر پاسخ سؤال چهارم خیر باشد باز نقطهٔ مذکور بحرانی است.
سؤال ۱. آیا یک اقدام پیشگیرانه برای جلوگیری از مخاطره در این مرحله وجود دارد؟
اگر جواب مثبت باشد سوال دوم طرح می‌شود، اما اگر جواب منفی باشد در صورتی که این مرحله برای سلامت محصول لازم باشد باید یک اقدام اصلاحی انجام شود. اما اگر این مرحله برای سلامت محصول لازم نباشد مرحله CCP نیست.
سؤال ۲. آیا این مرحله می‌تواند مخاطره را حذف کرده یا به یک سطح قابل قبول کاهش دهد؟
اگر جواب این سؤال نیز مثبت باشد مرحلهٔ یک نقطهٔ بحرانی یا CCP است و نیازی نیست سؤالات را ادامه دهیم، اما اگر جواب منفی باشد سؤال سوم طرح می‌شود.
سؤال ۳. آیا مخاطره در سطح غیرقابل قبولی افزایش می‌یابد؟
اگر جواب منفی باشد مرحلهٔ CCP نیست، اما اگر جواب مثبت باشد سؤال چهارم طرح می‌شود.
سؤال ۴. آیا مرحلهٔ بعدی فرآیند مخاطره را حذف یا آن را به یک سطح قابل قبول کاهش می‌دهد؟
اگر جواب منفی باشد مرحلهٔ یک نقطهٔ کنترل بحرانی CCP است در غیر این صورت نقطهٔ کنترل بحرانی نیست.
اصل سوم: تعیین حدود بحرانی
حدود بحرانی مرز سلامتی ماده غذائی در نقاط کنترل بحرانی است که در تنظیم اقدامات پیشگیرانه به‌کار می‌شود. این حدود ممکن است با استفاده از استانداردهای رایج، راهنماها، منابع علمی، مطالعات تجربی یا مشورت با متخصصان تعیین شوند. از مهمترین معیارهائی که در تعیین حدود بحرانی به‌کار می‌روند می‌توان زمان، درجه حرارت، میزان رطوبت، سرعت تجزیه، PH، اسیدیته، غلظت نمک، کلر باقیمانده و چسبندگی را نام برد.
اصل چهارم: پایش
پایش، مشاهدات یا اندازه‌گیری‌های متوالی و برنامه‌ریزی شده است که به‌منظور ارزیابی کنترل در نقاط بحرانی و برگرداندن سیستم به سطح کنترل شده قبل از بروز هرگونه انحراف از حدود بحرانی انجام می‌شود. به این ترتیب زمان انجام اقدامات اصلاحی ضروری را نیز تعیین می‌کند. پایش، مدارک مستند و ثبت‌شدهٔ موردنیاز در تأئید سیستم HACCP را فراهم می‌کند.
بیشتر روش‌های پایش در نقاط کنترل بحرانی نیاز به سرعت عمل دارند. کوتاه بودن فاصلهٔ زمانی بین تولید مادهٔ غذائی و مصرف آن، استفاده از آزمایشاتی با زمان آنالیز طولانی را غیرممکن می‌سازد. به همین دلیل آزمایش‌های میکروبیولوژیک به ندرت در پایش نقاط کنترل بحرانی مؤثر هستند و این کار معمولاً با استفاده از روش‌های گوناگون فیزیکی و شیمیائی انجام می‌شود.
....
بخشی از فهرست مطالب مقاله HACCP چیست؟
منشأ HACCP
تاریخچه سیستم HACCP در ایران
مزایای استفاده از سیستم HACCP
مبانی HACCP
اصول اول: شناسائی و تجزیه و تحلیل مخاطرات
اصول دوم: تعیین نقاط بحرانی
اصل سوم: تعیین حدود بحرانی
اصل چهارم: پایش
اصل پنجم: اقدامات اصلاحی
اصل ششم: تأئید
اصل هفتم: مستندسازی
وجه اشتراک HACCP با سیستم‌های مدیریت کیفیت
اعمال HACCP چسب فقط در کارخانه
آیا در حال حاضر پایانه یا مکانی برای کنترل کیفیت شیرخام وجود دارد؟
قوانین HACCP
اساس برنامه HACCP در فارم های مرغداری عبارتند از :
۴ ) نظارت :
۵) اصلاح نقاط ضعف :
۷) اثبات صحت عملکرد :
نگاهی به برنامه HACCP افشره‌ها
HACCP در آبمیوه
آبمیوه‌ها و FDA
خطراتی که حین فراوری تولید باید کنترل شوند
قوانین هفت‌گانه اجرای صحیح HACCP
اعتبار طرح HACCP
نیاز ۵ لگاریتمی
سایر فعالیت‌ها
دانلود مقاله HACCP چیست؟