رزفایل

مرجع دانلود فایل ,تحقیق , پروژه , پایان نامه , فایل فلش گوشی

رزفایل

مرجع دانلود فایل ,تحقیق , پروژه , پایان نامه , فایل فلش گوشی

تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از رزفایل تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی


تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی


لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

 

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

  

تعداد صفحه:155

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند،

 

مقدمه:

 

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

 

Whey چیست؟

 

مراحل فرایند تولید پنیر:

 

رسیدن پنیر:

 

عوامل موثر در رسیدن پنیر:

 

پروتئولیز:

 

الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها:

 

ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه:

 

لیپولیز و اسیدهای فرّار:

 

گلیکولیز:

 

میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها:

 

انواع استاترها:

 

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس:

 

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس:

 

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس:

 

لکونوستوک:

 

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس:

 

لاکتو باسیل‌ها :

 

باکتریهای پروپیونیک:

 

پدیولوکوس‌ها:

 

کورینه باکتریوم‌ها:

 

میکروکوکوس:

 

استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها:

 

مخمرها:

 

قارچ‌ها:Fungus

 

پنی‌سیلیوم کممبرتی:

 

پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti

 

ژئوتریکوم کاندیدوم:

 

رشد باکتریهای آغازگر در شیر:

 

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر:

 

انواع پنیر:

 

طبقه بندی پنیرها:

 

پنیر :Romano, parmesan  

 

پنیر چدار:             Cheddar cheese

 

روش تهیه پنیر چدار:

 

تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار:

 

نقص‌های پنیر چدار:

 

پنیر سوئیس:                       Swiss cheese

 

نقصهای پنیر سوئیسی:

 

پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees

 

 

 

روش تهیه پنیر آبی رنگ:

 

شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ:

 

میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ:

 

طعم پنیر آبی رنگ:

 

کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ:

 

پنیر Brick:      Brick chees

 

استارترهای پنیر Brick:

 

پنیر : limburger       limburger cheese

 

پنیر کممبرت:               Camonbert cheese

 

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت:

 

پنیر : Cottage        Cottage cheese

 

پنیر موزارلا:                  Mozzarella cheese

 

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا:

 

«استارترهای پنیرهای مختلف»

 

ماست:              yogurt

 

باکتریهای مهم ماست:

 

استارترهای ماست:

 

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس:

 

لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس:

 

 

 

همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس:

 

تکثیر کشت مادر ماست:

 

روش کلی تکثیر کشتهای ماست:

 

استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست:

 

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست:

 

ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی:     Inherent Inhibitors

 

آنتی بیوتیک‌ها:         Antibiotics

 

شیرین کننده‌ها:         Sweeteners

 

باکتریوفاژها:              Bacteriophages

 

روش تهیه ماست:

 

مشکلات تهیه ماست:

 

ویژگیهای ماست:

 

کره:            Butter

 

نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره:

 

شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk

 

روش تهیه شیر اسیدوفیلوس:

 

باتر میلک بلغاری:  Bulgarian Butter milk

 

کفیر: Kefir

 

کومیس: Koumiss

 

سورکرم: Sour cream

 

 


دانلود با لینک مستقیم


تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی