دانلود تحقیق درباره خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص

اختصاصی از رزفایل دانلود تحقیق درباره خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 16ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 18

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد

هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آردبجای استحصال آرد می باشد (3).

نسبت گندم بازیابی شده به ‌شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌اند (2).

بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یک مقدار معینی از گندم نیست، بلکه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یکصد پوند) تعریف می شود (3).

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

1-4- درصد استحصال و خاکستر آرد

تحقیق بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 11 ص

اختصاصی از رزفایل تحقیق بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان 11 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 12

بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

عادل میرمجیدی هشتجین

مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد

هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد بجای استحصال آرد می باشد (3).

نسبت گندم بازیابی شده به ‌شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌اند (2).

درجه استحصال آرد ممکن است بوسیله یکی از روابط پنجگانه ذیل محاسبه گردد (3).

الف) بر اساس گندم دریافت شده (گندم پاک نشده).

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم پاک نشده

ب) بر اساس گندم خشک تمیز که برای عملیات نم زدن و متعادل کردن مورد استفاده قرار می گیرد.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم خشک تمیز

ج ) بر اساس گندم تمیز حالت داده شده که وارد اولین غلتک خرد کننده می شود.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم تمیز حالت داده شده

د ) بر اساس کل محصول بدست آمده از فرآیند آسیاب کردن گندم.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن محصولات جانبی فرآیند آسیابانی (خوراک دام)

و ) بر اساس مجموع فرآیندهای آسیاب.

100× وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن خوراک دام + وزن مواد باقیمانده روی الکهای آسیاب

از مهمترین روشها برای بیان کردن درصد استحصال می توان به روابط (الف) و (ج) اشاره نمود. رابطه (الف) یک ارزیابی از ارتباط هزینه مواد اولیه و آرد حاصل شده می باشد و رابطه (ج) کارایی فرایند آسیابانی را نشان می دهد.

بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یک مقدار معینی از گندم نیست، بلکه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یکصد پوند) تعریف می شود (3).

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

1-4- درصد استحصال و خاکستر آرد

با افزایش درصد استحصال آرد مقدار خاکستر آن نیز افزایش می یابد. زیرا مقدار املاح معدنی که ناشی از حضور لایه های بیرونی تر دانه گندم است، در آردهای با درصد استحصال بالا، زیادتر می باشد (7).

2-4- درصد استحصال و رنگ آرد

دانلود مقاله رئولوژی

اختصاصی از رزفایل دانلود مقاله رئولوژی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: رئولوژی
فرمت فایل : word (قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 84

این مقاله در مورد رئولوژی می باشد .

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله رئولوژی

پدیده‌های رئولوژیکی
کشسانی: اگر جسمی در عکس‌العمل به اعمال تنش خارجی تغییر شکل دهد و با حذف تنش شکل اولیه خود را باز یابد، این پاسخ را کشسان می‌نامند. در عکس‌العمل کشسان تحت تنش خارجی پیوندهای بین مولکولی و بین اتمی کشیده می‌شوند و حالتی تعادلی بین تنشهای بین مولکولی و تنش خارجی ایجاد می‌شود. این امر باعث تغییر شکل تعادلی در زمان بی‌نهایت کوتاه شده و انرژی مصرفی جهت تغییر شکل در ماده ذخیره شده و قابل بازیابی است. اگر میزان تغییر شکل متناسب با مقدار تنش خارجی اعمال شده باشد، جسم را کشسان خطی گویند و رفتار رئولوژیکی......(ادامه دارد)

طبقه‌بندی سیالات
سیالات را می‌توان طبق جدول 1-2 تقسیم‌بندی نمود که هر کدام از این طبقات مختصراً توصیف می‌‌شوند.
سیال ایده‌آل یا کامل: اگر سیال هیچگونه مقاومتی در برابر تغییر شکل از خود نشان ندهد و به عبارتی گرانروی آن صفر باشد، سیال ایده‌آل نامیده می‌شود.
سیال نیوتنی: اگر تنش اعمال شده به سیال با نرخ تغییر شکل سیال متناسب باشد، سیال را نیوتنی گویند. در اینجا گرانروی، که نسبت تنش به تغییر شکل است، ثابت خواهد بود.
سیال غیر نیوتنی: اگر سیالی از قانون گرانروی نیوتن تبعیت نکند، غیر نیوتنی ......(ادامه دارد)

امتزاج‌پذیری آمیزه‌های پلیمری
یکی از مهمترین عواملی که خواص یک آمیزه را تحت تأثیر قرار می‌دهد، امتزاج‌پذیری اجزاء می‌باشد. دلیل اصلی برای آگاهی از میزان امتزاج‌پذیری پلیمر، لزوماً تولید آمیزه‌های تجاری امتزاج‌پذیر نیست بلکه امتزاج‌پذیری ابزاری برای اصلاح خواص مکانیکی آمیزه مانند مدول و ضربه و ... می‌باشد.برای مطالعه ترمودینامیکی آمیزه‌های پلیمری در خصوص امتزاج‌پذیری آنها باید معادله مربوط به انرژی آزاد اختلاط نوشته شود. با توجه به معادله ترمودینامیکی  و با عنایت......(ادامه دارد)

استفاده از تکنولوژی IPN
از شاخه‌های رو به رشد تکنولوژی آمیزه‌های پلیمری، شبکه‌های پلیمری در هم نفوذ کرده (IPN) می‌باشد. در این روش یکی از اجزاء آمیزه در حضور پلیمر دیگر تهیه و با اتصالات عرضی به پلیمر دیگر، تشکیل شبکه می‌دهد. برای ساختن IPN‌ ها باید قبل از ایجاد اتصالات عرضی، مواد با هم مخلوط شده و سپس عمل پخت انجام گیرد. در این شبکه‌ها مواد از همدیگر جدا هستند و هر ماده به صورت جداگانه شبکه‌ایی می‌شود. در IPN ها دو ماده ممکن است هیچ گونه سازگاری ......(ادامه دارد)

طیف اُفت یا آسایش
قطعاً دستیابی به مدل‌های پیچده‌تر نسبت به مدل‌هایی که تاکنون معرفی شده‌اند، امکان‌پذیر است. امّا در این میان روسکو (1950) نشان داد که کلیه مدل‌ها، بدون توجّه به پیچیدگی آنها، می ‌توانند به دو فرم کانونیکال (بندادی) تبدیل شوند. این فرم ‌ها معمولاً در قالب دو مدل کلوین و ماکسول تعمیم پیدا می ‌کنند (شکل 3-7). مدل ماکسول تعمیم یافته احتمالاً دارای یک تعداد نامحدود یا بی ‌نهایت از پارامترهای ماکسول می باشد که هر کدام، یک زمان استراحت......(ادامه دارد)

نتیجه گیری نهایی:
رفتار ویسکوالاستیک آمیزه های پلیمری ذکر شده در بالا با استفاده از مدل امولسیون پالیرین مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است. با مقایسه نتایج بدست آمده از داده های تجربی و مقادیرپیش بینی شده از مدل نتیجه می شود حاکمیّت مدل برای محدوده وسیع و کاملی از فرکانس برقرار است.
بنابراین مدل برای این دسته از آمیزه ها در ناحیه ویسکوالاستیک خطی بخوبی و با خطای ......(ادامه دارد)

بخشی از فهرست مطالب مقاله رئولوژی

فصل اوّل : رئولوژی مواد پلیمری
 تاریخچه پیدایش رئولوژی    
 مواد از دیدگاه رئولوژی    
 پدیده‌های رئولوژیکی    
 تنش تسلیم در جامدات    
تنش تسلیم در رئولوژی    
تقسیم بندی مواد    
فصل دوّم : آمیزه‌های پلیمری
 مقدمه     
 تعاریف    
 روشهای تهیه آمیزه‌های پلیمری    
 رفتار اجزا آمیزه‌های پلیمری    
 امتزاج پذیری آمیزه‌های پلیمری    
 سازگاری آمیزه‌های پلیمری    
 سازگاری بواسطه افزودن کوپلیمر    
روشهای تخمین سازگاری و امتزاج پذیری آمیزه‌ها و آلیاژهای پلیمری    
کریستالیزاسیون آمیزه‌های پلیمری    
رئولوژی پلیمرها    
 رئولوژی آمیزه‌های پلیمری     
 مقدمه     
 ویسکوزیته آمیزه‌ها و آلیاژهای پلیمری  
 معادلات تجربی ویسکوزیته آمیزه بر حسب غلظت سازنده‌های پلیمری    
جریان برشی پایدار آمیزه‌های پلیمری    
 الاستیسیته مذاب آمیزه‌های پلیمری    
فصل سوّم : خاصیت ویسکوالاستیک خطّی
3-1 مقدمه     
3-2 مفهوم و نتایج از خاصیت خطی بودن     
3-3 مدل ماکسول و کلوین     
3-4 طیف افت یا آسایش    

رئولوژی و بافت پنیر

اختصاصی از رزفایل رئولوژی و بافت پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .