فهرست مطالب
پیشگفتار 1
مقدمه 2
اهمیت اقتصادی چربیها و روغنها در جهان و ایران 3
تاریخچه روغن نباتی در ایران 3
فصل اول
1 – 1 تاریخچه کارخانه کشت و صنعت شمال 5
1 –2 تولیدات اصلی و جانبی کارخانه کشت و صنعت 6
1 – 3 شرح تولیدات اصلی و جانبی 6
1 – 4 محصولات جانبی کارخانه‌های روغن‌کشی 7
1 – 5 ترکیبات شیمیایی چربیها در روغنها 8
1 – 6 مراحل تهیه روغن‌های نباتی 8
1 – 7 علّت هیدروژناسیون 11
1 – 8 واکنش هیدروژناسیون کلی 11
1 – 9 جزئیات مراحل و دستگاهها 11
1 – 10 نقش گاز 13
1 – 11 تعریف کاتالیست 13
1 – 12 فاکتورهای مهم در هیدروژناسیون 14
13 – 1 عمل آوری هیدروژناسیون 18
1 – 14 انواع هیدروژنه کردن 19
الف) هیدروژنه کردن انتخابی 19
فصل دوم
2 – 1 تبدیل لوبیای سویا به روغن 21
2 – 2 ذخیره سازی 21
2 – 3 مراحل آماده سازی 25
2 – 4 استخراج 26
2 – 5 حلال گیری 28
2 – 6 صمغ گیری و جدا کردن لستین 28
2 – 8 موازنه مواد سویا برای استخراج با حلال 30
2 – 9 تبدیل فرآورده‌های روغنی 30
2 – 10 تصفیه قلیایی 31
2 – 11 بی رنگ کردن 32
2 – 12 هیدروژناسیون 33
2 – 13 بی بو کردن 35
2 – 14 فرآورده‌های روغنی سویا 39
2 – 15 کاربردهای پروتئین‌های سویا: 39
2 – 15 حلالیت ایزوله ها 47
2 – 16 دناتوراسیون 48
2 – 17 ترکیب اسید آمینه 55
2 – 18 لوبیای سویای کامل 55
2 – 19 فرآورده‌های پروتئینی لوبیای سویای فرآیند شده 56
2 – 20 دستگاه جداسازی 58
2 – 21 امولسیفیکاسیون 67
2 – 22 جذب چربی 69
2 – 23 جذب آب 70
2 – 24 بافت 73
2 – 24 تشکیل خمیر 80
2 – 25 تشکیل فیلم یا لایه نازک 80
2 – 26 کنترل رنگ 81
2 – 27 هوادهی 82
منابع 83
واحدهای روغن کشی بر اساس نزدیکی - ماده اولیه بخصوص تخم پنبه احداث می‌شوند که این مناطق بیشتر در استانهای مازندران، گیلان و خراسان می‌باشند. یکی از این واحدهای روغن کشی کشور کارخانه روغن کشی کشت و صنعت شمال واقع در استان مازندران، شهرستان ساری (در دوازده کیلومتر شهر ساری) می‌باشد.
این کارخانه در سه شیفت کار می‌کند و دارای سیستم بازیابی فاضلاب و تصفیه آب می‌باشد که پسابهای بازیابی شده جهت شروب نمودن زمینهای مزروعی کارخانه استفاده می‌شود.
این کارخانه روغن کشی دو واحدی می‌باشد که واحد شماره 1 آن نیز (کشت و صنعت شمال) تولید روغن و واحد شماره 2 آن (ام. ام) صابون پزی است.
به طوری که گفته شد محصول اصلی کارخانه کشت و صنعت شمال، روغن نباتی است که به دو صورت دان و جامد عرضه می‌گردد و در کنار این محصول اصلی، محصول فرعی، خلط صابون تولید شده نیز در واحد 2 به صابون تبدیل می‌شود. واحد تولید گاز اکسیژن و هیدروژن در داخل کارخانه وجود دارد که گاز هیدروژن تولید شده، جهت پروسس هیدروژناسیون صورت می‌گیرد و اکسیژن تولیدی در مخازن پر شده و جهت استفاده بخشهای خصوصی و دولتی به خارج از کارخانه برده می‌شود.
در ضمن طرح توسعه کارخانه نیز در دست اقدام است که تا حدودی اجرا گردیده، ولی هنوز مورد بهره برداری قرار نگرفته است. و لازم به تذکر است که مدیریت کارخانه تحت نظارت بانک صنعت و معدن می‌باشد و محصول تولیدی کارخانه با نام (( روغن غنچه )) به بازار عرضه می‌گردد.
مقدمه
روغنها و چربیها از زمانهای بسیار دور یکی از اجزا اصلی و مهم تشکیل دهنده غذای انسان بوده است. که یک گرم آن در حدود 2/9 کیلوکالری انرژی در بدن تولید می‌کند. همچنین غذای طبخ شده در روغن و چربی مزه و طعم مطلوبی را در بر خواهد داشت.
با تغییر ساختار اجتماعی در دورانی که ما در آن زندگی می‌کنیم، دگرگونی و چگونگی تولید مواد مورد نیاز جامعه به خصوص مواد غذایی امری اجتناب ناپذیر است در حال حاضر با توسعه کشت دانه‌ها و میوه‌های روغنی فقط 15 % از نیاز چربی و روغن مصرفی مردم را می‌توانیم تامین نمائیم. از این جهت باید میزان قابل ملاحظه ای روغن خام از خارج وارد کشور شود، لذا برای افزایش راندمان استخراج روغن از منابع روغن و تصفیه روغن نیاز به تکنولوژی جدید روغن می‌باشد.
در کشورهای صنعتی یک نفر در طول عمر خود در حدود 3 تن روغن و چربی مصرف می‌کند که بیش از نصف این مقدار به صورت روغن یا چربی غیر قابل رویت موجود در مواد غذایی مانند پنیر، سوسیس، کالباس، گوشت و نظیر اینها می‌باشد.
کارآموزی صنایع غذایی - کارخانه روغن کشی کشت و صنعت شمال
