تعریف تذهیب 22 ص

اختصاصی از رزفایل تعریف تذهیب 22 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 22

تعریف تذهیب

در فرهنگهای فارسی تعریف دقیقی از تذهیب وجود ندارد ؛ تعریفی که ما را به اصل و منشاء این هنر رهنمون باشد. در برخی از کتابهای قدیمی و اغلب تذکره ها فقط نامی از نقاشان و مذهبان آمده است که این ، برای دریافت معنای تذهیب کافی نیست. در لغتنامه ها ، تذهیب را زرگرفتن و طلا کاری دانسته اند ، اما این ، هم تمام معنای تذهیب نیست. در دایرة المعارفهای فارسی نیز تعریفهایی از تذهیب آمده است که به شیوه های تذهیب ، در یک دوره ی خاص از تاریخ ، تعلق دارد.

به هر حال تذهیب را می توان مجموعه ای از نقشهای بدیع و زیبا دانست که نقاشان و مذهبان برای هرچه زیباتر کردن کتابهای مذهبی ، علمی ، فرهنگی ، تاریخی ، دیوان اشعار ، جُـنگهای هنری و قطعه های زیبای خط به کار می برند. استادان تذهیب این مجموعه های زیبا را در جای جای کتابها به کار می گیرند تا صفحه های زرین ادبیات جاودان و متون مذهبی سرزمین خود را زیبایی دیداری ببخشند. بدین ترتیب است که  کناره ها و اطراف صفحه ها ، با طرحهایی از شاخه ها و بندهای اسلیمی ، ساقه ، گلها و برگهای ختایی ، شاخه های اسلیمی و گلهای ختایی و یا بندهای اسلیمی و ختایی و ... مزین می شوند.

مکتبهای تذهیب

 تذهیب ، همچون نقاشی ، دارای مکتبها و دوره های خاصی است ؛ چنانکه می توان از مکاتب سلجوقی ، بخارا ، تیموری ، صفوی و قاجار و شعب مختلف هر مکتب سخن گفت. برای مثال ، در مکتب تیموری ، شعبه های شیراز ، تبریز ، خراسان و ... را می توان تمیز داد و در واقع ، تفاوت در رنگها ، روش قرار گرفتن نقشها در یک صفحه تذهیب و تنظیم نقشها در مکتبهای مختلف ، عامل این  تفاوت است. برای نمونه ، تذهیب در مکتب بخارا به آسانی از تذهیب در دیگر مکتبها بازشناخته می شود. چون ، در مکتب بخارا از رنگهای زنگار ، شنگرف ، سورنج و سیاه استفاده می شده است ؛ در صورتی که در مکتبهای دیگر ، رنگها به این ترتیب کاربرد نداشته است.

می توان گفت تذهیبهای دوره های مختلف ، بیان کننده حالات و روحیات آن دوره ها هستند: تذهیب سده  چهارم ه.ق ساده و بی پیرایه ، سده های پنجم و ششم ه.ق متین و منسجم ، سده هشتم ه.ق پرشکوه و نیرومند و سده های نهم و دهم ه.ق ظریف و تجملی هستند.

بررسی آثار تذهیب شده دردوره های گذشته ، بر تاثیر فراوان هنر تذهیب ایران در دیگر کشورها – هند ، ترکیه عثمانی و کشورهای عربی- حکایت دارد. هنرمندانی که در اوایل دوره ی صفوی از ایران به هند مهاجرت کردند ، بنیانگذار مکتب نقاشی ایران و هند شدند و آثاری بزرگ از خود بر جا گذاردند. آثار به جا مانده از مکتب مغولی هند که در نوع خود بی مانند است ، بر این واقعیت حکایت دارد که این مکتب تداوم مکتب نقاشی ایران و هند است.

در ترکیه عثمانی ، هنرمندان مذهّب زیاد جلوه نکردند و اگر این هنر در آن سرزمین رشدی کرد ، به خاطر هنرمندان ایرانیی بود که با مهاجرت به ترکیه عثمانی ، بنیانگذار مکتب هنری در آن دیار شدند. در کشورهای عربی نیز ، به سبب بازگشت هنرمندان ایرانی از آن کشورها ، هنر تذهیب اوجی نیافت.

در واقع ، هنر تذهیب ایران در دنیا یگانه است. در اروپا ، به نوعی از آذین و آرایش ، تذهیب می گویند و تذهیب ایرانی را با آن مقایسه می کنند ؛ اما تذهیب اروپایی با تذهیب به شیوه ایرانی ، به طور کلی ، فرق دارد. آذینهای تذهیب اروپایی از ساقه ی درختی مانند مو و برگهای رنگین تشکیل شده است و در کنار آنها ، گاهی پرندگان ، حیوانها ، صورتهای مختلف انسان و مناظر طبیعی را می توان دید.

پیشینه تذهیب

پیشینه آذین و تذهیب در هنر کتاب آرایی ایران ، به دوره ساسانی می رسد. بعد از نفوذ اسلام در ایران ، هنر تذهیب در اختیار حکومتهای اسلامی و عرب قرار گرفت و « هنر اسلامی » نام یافت. اگر چه زمانی این هنر از بالندگی فرو ماند ، اما مجددا پویایی خود را به دست آورد. چنانکه در دوره ی سلجوقی مذهـبان ، آرایش قرآنها ، ابراز و ادوات ، ظرفها ، بافته ها و بناها را پیشه ی خود ساختند و چندی بعد ، در دوره تیموری این هنر به اوج خود رسید و زیباترین آثار تذهیب شده به وجود آمد.

هنرمندان نقاش ، صحافان و صنعتگران ، به خواست سلاطین از سراسر ایران فراخوانده شدند و درکتابخانه های پایتخت به کار گمارده شدند. بدین ترتیب ، آثار ارزشمند و با شکوهی پدید آمد. در دوره ی صفوی ، نقاشی ، تذهیب و خط درخدمت هنر کتاب آرایی قرار گرفت و آثاری به وجود آمد که زینت بخش موزه

دانلود پروژه روان شناسی در محیط اداری 50 ص

اختصاصی از رزفایل دانلود پروژه روان شناسی در محیط اداری 50 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 84

تعریف روانشناسی:

عنوان کتاب حاضر، نویسنده را موظف می‎دارد که «روان‎شناسی» را، بدواً به صورت هر چه ساده توضیح و تشریح نماید. و سپس از «محیط اداری» تعریف به دست دهد. چه، شرط مبادلة‌صحیح اطلاعات بین نویسنده و خواننده، یا گوینده و شنوند، وجود محیط تفاهم و درک مفاهیم درست از اصطلاحاتی است که در مکاتبه و یا محاوره ذکر می‎شود. بنابراین، صرفنظر از اختلافاتی که بین دانشمندان دربارة تعریف این علم وجود دارد، روان‎شناسی را (که از قدیم موضوع و هدف از مطالعة آن، شناخت خصوصیات پندار و کردار یک فرد آدمی بوده است، علم‎النفس، معرفت‎النفس و یا معرفت‎الروح می‎گفته‎اند) به شرح زیر تعریف می‎کنیم:

روان‎شناسی عبارت است از تحقیق و مطالعه در حیات نفسانی، و اعمال و رفتار انسان در احوال و اوضاع مختلف.

چنان که می‎دانیم وجود انسان از دو قسمت تشکیل شده است. قسمت مادی یا بیولوژیکی (مانند استخوانها،‌عضلات، امعا، و احشا، و به طور کلی سلولهای گونا گون زندة تشکیل دهندة بدن) و قسمت غیرمادی (شامل افکار و تمایلات، احساسات غریزی، خشم، شادی و غم، پشیمانی و حالات روانی دیگر) ساخته شده است. قسمت مادی را «بدنیات» یا، «جسمیات»، و قسمت افکار و امیار را «نفسانیات» اصطلاح کرده‎اند. بدین ترتیب محدودة مباحث علم روان‎شناسی منحصر به تحقیق و مطا لعه در نفسانیات، و کشف قوانین موجود در روابط آنها است.

علم روان‎شناسی از قرون قبل از میلاد مورد توجه بوده، تا دو قرن پیش در اروپا و تا چندی قبل در ایران، جزء یکی از فصول فلسفه شناخته می‎شد. به همت دانشمندانی چون «جان‎لاک» انگلیسی و «کندیاک» فرانسوی این علم به صورت مستقل از فلسفه درآمد. در حال حاضر رشته‎های مختلف این دانش بسیار زیاد است. کافی است که به نظر آوریم عده‎ای در روان‎شناسی کودکان، جماعتی در روان‎شناسی تطبیقی، گروهی در روان‎شنای حیوانی، یا روان‎شناسی از لحاظ بیماریهای دماغی و همچنین روان‎شناسی اجتماعی تخصص یافته‎اند.

از آنجا که «‌روان‎شناسی در محیط اداری» را باید فصلی از «روان‎شناسی اجتماعی» بدانیم، لازم است که دربارة‌ این رشته بیشتر توضیح دهیم:

اصولاً در روان‎شناسی اجتماعی، سعی بر این است که رفتار فرد در قبال اعمال و سلوک دیگران نسبت به او، مطالعه شود. یا بنا به عقیدة «آلپورت» غرض آن است که دریابیم و بیان کنیم که اندیشه و احساس و رفتار یک فرد، در جمع آدمیان دیگر، چگونه و تابع چه اصولی است.

حال با توجه به تعریفی که از «اداره» بیان خواهیم داشت، خواهیم دانست که محیط اداری نیز به نوبة‌ خود، محیط اجتماعی محدود و مخصوصی است که روابط و فعل و انفعالات افراد در آن، قسمتی به موجب قوانین و مقررات مصوب، و قسمتی برابر رسوم و نظامات عمومی، استوار و برقرار می‎گردد. فی‎المثل، اگر در محیط اجتماعی، طبقات مختلفی براساس ثروت و امکانات اقتصادی موجود است، و این اختلاف طبقاتی،‌ خالق رفتار و سلوک معینی بین مردم می‎باشد، در محیط ادرای هم سلسله مراتب سازمانی مقتضیاتی به وجود می‎آورد که عضو اداره را ناگزیر از یک سری عکس‎العمل‎های خاص در مقابل اعماق مافوق می‎سازد. ما در این کتاب می‎خواهیم اثر خصوصیات خلقی و روانی فرد را در جامعة ‌اداری، و تأثیر دیگران (زیردستان همطرازان و مافوقان) را روی شخصیت او مورد مطالعه قرار دهیم، لذا باید در ابتدا «اداره‌‌» را تعریف کنیم:

تحقیق و بررسی در مورد خانواده یک نهاد اجتماعی 45 ص

اختصاصی از رزفایل تحقیق و بررسی در مورد خانواده یک نهاد اجتماعی 45 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 78

تعریف خانواده

قبل از تعریف خانواده به ریشه لغوی این واژه می‌پردازیم. کلمةfamily یا خانواده مشتق از یک کلمة لاتین یعنی familia است. از نظر ترمینولوژی اولین بار به این کلمه در گیاه‌شناسی و سپس جانورشناسی بکار رفت و سرانجام به خانواده انسانی اطلاق گردید.کلمه معادل آن در زبان یونانی oikonomia است که کلمة Economic یعنی اقتصادیات از آن مشتق شده‌است. این مسئله نشان می‌دهد به زعم پیشینیان خانواده قبل از هرچیز یک سازمان اقتصادی است. (جامعه‌شناسی ساموئل‌کینگ ج 2 ص146).

تعاریف متعددی از جانب اندشمندان از خانواده مطرح شده‌است. اما در کل می‌توان تعریف نسبتاً جامعی بدین قرار از خانواده ارائه داد.« خانواده گروهی خاص، اجتماعی و متضمن قرارداد و دارای روابط خاص نسبی از طریق همخونی یا سببی از طریق زناشوئی و فرزندپذیری و دارای فرهنگ‌ جزئی و بالنسبه خاص و دارای استمراری ویژه است که از گروه‌های تصادفی و اتفاقی جدا است. (جزوء دست‌نویس ساروخانی15/8/64)

درواقع با پیوندهای خاص سببی یا نسبی افراد خانواده نسبتهای گوناگون مانند زن، شوهر، مادر، پدر، پسر، برادر، خواهر به یکدیگر پیدا می‌کنند. و به دلیل ارتباط دائم و متقابلی که میان این اعضاء برقرار می‌گردد، فرهنگ مشترکی نیز میان آنان پدیدار می‌شود و ویژگی‌های مشترکی آنان را به یکدیگر پیوند می‌دهد و مانند آنچه اخلاف یک نیای مشترک را به یکدیگر پیوند می‌دهد همانطور که گفته شد به جزء پیوندهای مهم خونی یا زناشوئی پیوند‌های دیگری نیز ممکن است در خانواده و پس از تشکیل آن بوجود آید. این پیوندها می‌تواند از طریق فرزندپذیری حاصل شود. مثلاً هنگامی که فرزند دیگری به خانه آورده می‌‌شود این فرزند صاحب حقوقی خاص می‌گردد و جزئی از اعضاء خانواده محسوب می‌شود. مثلاً مشمول حق ارثی که دیگر اعضاء خانواده از یکدیگر دارند می‌شود در تعاریفی که مردم‌شناسان از خانواده ارائه کرده‌اند علاوه بر تعریف خانواده بر مبنای فضای مشترک زندگی و روابط جنسی و کانونی برای پرورش فرزندان و تربیت فرهنگی و‌ گاه آموزش شغلی کودکان به نکته دیگری نیز اشاره کرده‌اند و آن اقتصاد مشترک و وابستگی افراد به درآمد خانواده است. این خصوصیت نباید تعریف خانواده و خانوار را در تصور ما یکسان گرداند.

زیرا« خانوار نیز مانند خانواده متضمن وحدت مکان است اما برخلاف خانواده در خانوار آنچه را مهم نیست روابط نسبی و سببی یا فرهنگ مشترک است و آنچه مهم تلقی می‌شود مشارکت اقتصادی و وحدت فضایی است. خانوار می‌تواند حتی شامل یک نفر هم باشد.

همچنین بزرگانی چون ارسطو و افلاطون نیز به تعریف خانواده پرداخته‌اند. ارسطو ازدواج را اتحاد بین کسانی می‌داد که بدون یکدیگر نمی‌توانند زندگی کنند و راه بقای انسان را نتیجه این اتحاد می‌داند. اتحاد که نه از روی اراده و هدف آزاد بلکه چون دیگر حیوانات و گیاهان از روی میل طبیعی است( جزوء شماره 20 دانشگاه شیراز ص12 وص20)

هرچند ارسطو تعریف خانواده را به صورتی ناقص ارائه داده‌است و صرفاً میل جنسی دو جنس را مد نظر قرارداده و تأثیرات اجتماعی و فرهنگی در شکل‌گیری‌ نهاد خانواده را از نظر دور

دانلود رایگان سیستم 12 ص

اختصاصی از رزفایل دانلود رایگان سیستم 12 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 12

تعریف سیستم

واژه سیستم از علوم دقیقه بویژه فیزیک به علوم اجتماعی راه یافته است فیزیک با ماده انرژی حرکت ونیرو سرکار دارد که همگی قابل سنجش بوده از قوانین معین پیروی می کند به همین دلیل در فیزیک سیستم را با واژگانی بسیار دقیق و در قالب یک مدل ریاضی که وبروجود روابط معینی میان متغیر ها دلالت دارد تعریف می کند

به هر حال در علوم اجتماعی که با متغیرهاتم سیی بسیار پیچیده تر و اغلب چند بعدی سروکار دارند و این نوع تعریف کاربرد کمتری دارد تعریفی که در اینجا ارائه می شودیک تعریف کاربردی است . با وجود انکه این تعریف غیر کمی است ولی مانند آنچه که در علوم دقیقه مطرح می شود تعریفی کاملا دقیق و جامع است:

" سیستم مجموعه ای از اجزا و روابط میان انهاست که توسط ویژگیهایی معین به هم وابسته یا مرتبط می شوند و این اجزائ با محیطشان یک کل را تشکیل می دهند"

این تعریف دو ویژگی دارد:

1- به اندازه کافی جامع است و کاربرد گستردهای دارد

2- به اندازه کافی ژرف نگری دارد به گونه ی که همه ی عناصر لازم برای تمیز و شناسایی سیستمها را معرفی می کند .

با یک نگرش ایستا عناصر هر سیستم همان بخشهایی هستند که سیتم را شکل می دهند در حالی که با یک نگرش کار کردی بخشهایی که وظایف اساسی سیستم را بر عهدهدارند عناصر ان سیستم هستند به این ترتیب عناصر یک سیستم عبارتند از:

1- ورودیها

2- فراگرد

3- خروجیها

4- باز خور کنترلی

1-ورودیها:

ورودی یک سیستم ممکن است ماده انرژی انسان محصول خدمت و اطلاعات باشد ورودی همان همان نیروی محرکه سیستم است که نیازهای عملیاتی ان را بر طرف می کند برای نمونه ورودیهای مورد استفاده در برخی از سیستمها عبارتند از مواد اولیه که فراگردهای تولیدی را به کار می اندازد کارهای مشخصی که به وسیله افراده شاغل در یک سیستم اداری انجام می شود بحثهایی که در یک مهیط اموزشی مطرح می شوند یا منابع مالی و خدماتی معینی که سایر سازمانها ارائ می کنند ورودیهای متعدد یک سیستم ممکن است از خروجیها سیستمهای دیگر تامین شوند.

2-فراگرد(خانه پردازش):

در فراگرد سیستم ورودی به خروجی تبدیل می شود ممکن است عواملی نظیر ماشین انسان سازمان کامپیوتر مواد شیمیایی و مانند ان انجام دهنده عمل تبدیل در فراگرد یک سیستم باشند تحلیل گران همواره متر صدآن هستند که نحوه تبدیل ورودی به خروجی را در فرا گرد سیستم شناسایی کنند هنگامی که نهوه این تبدیل مشخص باشد فراگرد را جعبه سفید می نامند معمولا فراگرده یا خانهای پردازش توسط مدیران طراحی می شوند با وجود این در بیشتر موارد فراگرد تبدیل کننده ورودی به خروجی بتفصیل شناخته شده نیست زیرا فراگرد تبدیل بسیار پیچیده است و نحوه تلفیق ورودیها یا ترتیب تنظیم آنهادر آن ممکن است به تولید خروجیها متفاوتی بینجامد. در این حالت فراگرد را جعبه سیاه می نامند .

3- خروجیها

خروجیهای یک سیستم نیز مانند ورودیهای آن ممکن است نوعی ماده انرژی محصول خدمت و اطلاعات باشد نظیر کاربرگهای کامپیوتری(خروجی یک سیستم اطلاعاتی) برق تولید شده (خروجی یک نیروگاه برق) و افراد آموزش دیده (خروجی یک سیستم اموزشی ).معمولا فراگردهای تبدیل بیش از یک نوع خروجی دارند.

چرخه حیات ایجاد سیستم

چرخه حیات ایجاد (طراحی و استقرار ) سیسنم روشی منظم و با قاعده است .که برای نظام دهی به کاربرد فراگرد ایجاد سیستم و فعالیتهای لازم برای نگهداری توسعه وگسترش سیستم در چهار چوبه یک برنامه عملیاتی ساده به کار می رود این روش فراگرد ایجاد سیستم را به مثابه

مجموعه ای از گامهای معین در نظر می گیرد که از مرحله بررسی تقاضا تا مرحله استقرار و نگهداری کل سیستم استمرار دارد.

فعالیتهای ایجاد سیستم را می توان به طرق گوناگونی انجام داد برای مثال دو نمونه از این طریقه ها در ذیل تشریح می شوند.

الف)چرخه حیات سنتی تجزیه و تحلیل و طراحی سیستم

همان طور که گفته شد چرخه حیات ایجاد سیستم فراگردی است که تحلیلگران سیستم مهندسان نرم افزار و برنامه نویسان کامپیوتر را به وسیله آن بنا می کنند.بنابراین ابزاری برای مدیریت پروژه ایجاد سیستم محسوب می شود که برای برنامه ریزی اجرا و کنترل پروژههای مذکور به کارمیرود.چرخه حیات سنتی ایجاد سیستم بر این نکته تاکید دارد که فراگرد ایجاد یک سیستم فراگردی منظم و چند مرحله ای است که شامل مراحل ذیل می شود 1- بررسی اولیه ( تشخیص نیاز)

2- مطالعه میزان امکانپذیری (جمع اوری اطلاعات و ارزیابی سیستم موجود )

3- طراحی مفهومی یا طراحی خام (ارزیابی سیستمها جایگزین و تجزیه و تحلیل هزینه و منفعت هریک از انها)

4-طراحی تفضیلی(تعیین مختصات جزئی و کلی بازداده ها داده ها پرونده ها رویه ها شماره گذاری رمز وآزمایش سیستم )

5- استقرار سیستم( ارائه یک سیستم کاملا عملیاتی به کاربران و آموزش نحوه استفاده از آن)

6- نگهداری سیستم(حصول اطمینان از تداوم پاسخگویی سیسنم به نیاز کاربران وتوسعه توانمندیهای آن)

ب)چرخه حیات نظام یافته ی تجزیه و تحلیل وطراحی سیستم

دراین چرخه ی حیات از فنون نظام یافته ی تجزیه وتحلیل وطراحی که مبتنی بر نگرش علمی جدیدی به تجزیه وتحلیل و طراحی سیستم هستند استفاده می شود. این چرخه حیات سه بخش کلی ذیل را در بر دارد:

بخش اول- تجزیه وتحلیل سیستم موجود

بخش دوم تجزیه وتحلیل و طراحی سیستم مطلوب

بخش سوم- استقرار سیستم مطلوب

بخش اول در بر گیرنده ی چهار گام عملیاتی مستقل است در حالی که بخش دوم پنج گام دارد- گامهای پنجم تا نهم- و بخش سوم دارای یک گام است که طی آن سه کار مهم انجام می شود.

گام اول 0تعریف مساله

1- تبیین و تصویب هدفهای بلند مدت و کوتاه مدت .

2- شرح توصیفی مساله

3- استفاده ازنمودار محتوایی

4 تعیین بخش (ناحیه) مورد مطالعه

4 اغاز تهیه واژگان اطلاعات

گام دوم تهیه برنامه مطالعه سیستم

تهیه برنامه ای کاربردی برای مطالعه 0

کنترل پروژه

گام سوم جمع اوری اطلاعات درباره بخش مورد مطالعه و بررسی نحوه تعامل میان بخشها

1. تهیه مدل فیزیکی سستم موجود با استفاده از نمودار جریان اطلاعات .

2 .اغاز شناسایی محتوای پایگاههای اطلاعاتی موجود .

3.توسعه واژگان اطلاعات

4. گرفتن پذیرش برای ادامه کار .

گام چهارم. شناخت سیستم موجود

1.تهیه مدل منطقی سستم موجود با استفاده از نمودار جریان اطلاعات.

2.تکمیل شناسایی محتوای پایگاههای اطلاعاتی موجود

گام پنجم : تعریف نیازهای سیستم جدید

تحقیق درمورد نان 19 ص

اختصاصی از رزفایل تحقیق درمورد نان 19 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

تعریف

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند. معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.

ور آمدن خمیر

ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود. اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند، و خمیر این نان ها ور نمی آید.

فرایندهای شیمیایی طی عمل ور آمدن خمیر نان

برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر را تخمیر می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می نماید. برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات های کربن موجود در خمیر را تجزیه می کند. همین امر، باعث می شود که نان راحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می دارد. در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می دهند. سپس خمیر را به کناری می گذارند ( تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد.

نان در فرهنگ های مختلف

تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.

انواع نان

نان سفید، نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.

نان قهوه ای، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.

نان کامل، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.

نان جوانه گندم، نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.

نان غلات، نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.

تاریخچه نان :

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند. در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن 1000 قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد. از سال 1912م بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شوند. اما از سال 1928 میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.