دانلود پاورپوینت امولسیون های غذایی و امولسیفایرها

اختصاصی از رزفایل دانلود پاورپوینت امولسیون های غذایی و امولسیفایرها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

امولسیون های غذایی از دیر باز و حتی قبل از زمانی که انسان شروع به فرآوری واد غذایی کند وجود داشته اند به عنوان مثال شیر یک امولسیون/ کلوئید طبیعی است که در آن یک قطره چربی توسط غشای گلبول چربی احاطه و پایدار شده است کره و بعضی از سس های ابتدایی اولین مواد غذایی بودند که برای بهبود طعم و کمک به فرآیند پخت مورد استفده قرار گرفتند امولسیون کننده های طبیعی مانند پروتئین ها و فسفولیپیدهایی شیر و تخم مرغ اولین ترکیباتی بودند که به صورت عمودی مورد استفاده قرار می گرفتند توسعه تکنولوژییهای غذایی مصنوعی شد. امولسیون کننده ها به دو صورت یونی و غیر یونی هستند که خود گروهی یونی شامل سه نوع کاتیونی، آنیونی و آمفوتری می باشد عیب اصلی امولسیون کننده های یونی این است که می توانند با یونهای مختلف وارد واکنش شده و تشکیل کمپلکس داده که در نتیجه قدرت امولسیون کنندگی را کاهش می دهد برعکس ظرفیتی وارد واکنش نمی شوند از این نظر به میزان وسیعی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.

کاربرد امولسیفایر:

امولسیفایرها کاربرد بسیار گسترده ای در صنایع غذایی و محصولات کنسروی دارا می باشد این مواد را میتوان بر اساس نقشی که در مواد غذایی ایفا می کنند به انواع مختلف نظیر امولسیفایر پایدار کننده، دتوجنت (شوینده) بهبود دهنده کریستالیزاسیون، کف کننده، مرطوب کننده، روان کننده و مواد کمپلکسی دهنده طبقه بندی کرد امولسیفایرها معمولاً‌خواص سطحی موادی را که با آنها تماس دارند را تغییر می دهند لذا به عنوان سورفاکتانت عمل می نمایند مولکول امولسیفایر یا سورفاکتانت از دو بخش آب دوست و چربی دوست تشکیل شده است موقعی که روغن و آب با هم مخلوط می شوند امولسیفایرها در سطح مشترک تجمع یافته به طوری که بخش هیدروفیل آنها در فاز آبی و بخش لیپوفیل آنها در فاز چربی جهت گیری می کنند و همچون تخم مرغ پلی بین دو فاز ارتباط برقرار می نمایند امولسیفایرها دارای انواع طبیعی و مصنوعی هستند تخم مرغ، گوشت و خردل و سویا مثالهایی از غذاهای حاوی امولسیفایر طبیعی می باشند.

امروزه استفاده از مواد امولسیفاریر در فرآورده های کنسروی رو به افزایش است افزودن روغن فرار شوید و خیار شور و ترشحات به یک ماده امولسیفایرها جهت پراکنده ساختن روغن در آب نمک نیاز دارد استفاده از امولسیفایر هیدروفیل نظیر پلی سوربات 80 در این مورد مفید خواهد بود تشکیل امولسیون پایدار در سس سالاد با استفاده از مخلوطی اط یک امولسیفایر هیدروفیل نظیر پلی سوربات 60 و یک ماده قوام دهنده امکان پذیر است در تهیه این سسها می توان از صمغ گزانتان به میزان 4 تا 6/0 درصد و امولسیفایر به مقدار 3/0 درصد استفاده کرد سس های نیمه سفت نظیر مایونز را میتوان بدون استفاده از تخم مرغ به وسیله قوام دهنده امولسیفایر تهیه کرد حذف تخم مرغ از فرمول باعث کاهش هزینه تمام شده محصول، کاهش آلودگی میکروبی و میزان کلسترول در فرآورده می شود.

امولسیفایرهای مورد استفاده در مواد غذایی:

•لسیتن و مشتقات آن

•منو و دی گلسیریدها و استرهای آنگ

•استرهای اسید سیتریک منو گلسیرید ها (CMG)

•استرهای دی استیل اسید تار تاریک منو گلسیریدها (DATEM)

•استرهای اسید سوکسینک منو گلسیریدها (SMG)

•استرهای اسیدهای چرب لاکتیله شده

•استرهای پلی گلسیرول اسیدهای چرب

•استرهای اسید های چرب پلی اتیلن و پروپیلن گلیکون

•استرهای اسید چرب سوربیتان

•سایر مشتقات

 

استین یکی از مهم ترین امولسیفایرها با منشا طبیعی است که از دانه سویا استخراج می گردد روغن استخراج شده از سویا حاوی 3-1 درصد از انواع فسفو لیپیدهاست سایر منایع طبیعی حاوی فسفولیپیدها که به میزان کمتری از این گونه ترکیبات دارند شامل ذرت آفتابگردان، پنبه دانه، گلرنگ و زرده تخم مرغ هستند لسیتن به وسیله استخراج آبی از روغن خام حاصل از سویا در مرحله صمغ گیری به دست می آید.

شامل 13 اسلاید powerpoint

کتاب تکنولوژی مواد غذایی

اختصاصی از رزفایل کتاب تکنولوژی مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

کتاب تکنولوژی مواد غذایی بصورت کامل (500 صفحه)

کارآموزی صنایع غذایی کارخانه روغن کشی کشت و صنعت شمال

اختصاصی از رزفایل کارآموزی صنایع غذایی کارخانه روغن کشی کشت و صنعت شمال دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود گزارش کارآموزی صنایع غذایی کارخانه روغن کشی کشت و صنعت شمال

فرمت فایل: ورد

تعداد صفحات: 85

فهرست مطالب

پیشگفتار1

مقدمه2

اهمیت اقتصادی چربیها و روغنها در جهان و ایران3

تاریخچه روغن نباتی در ایران3

فصل اول

1 – 1 تاریخچه کارخانه کشت و صنعت شمال5

1 –2 تولیدات اصلی و جانبی کارخانه کشت و صنعت6

1 – 3 شرح تولیدات اصلی و جانبی6

1 – 4 محصولات جانبی کارخانه‌های روغن‌کشی7

1 – 5 ترکیبات شیمیایی چربیها در روغنها8

1 – 6 مراحل تهیه روغن‌های نباتی8

1 – 7 علّت هیدروژناسیون11

1 – 8 واکنش هیدروژناسیون کلی11

1 – 9 جزئیات مراحل و دستگاهها11

1 – 10 نقش گاز13

1 – 11 تعریف کاتالیست13

1 – 12 فاکتورهای مهم در هیدروژناسیون14

13 – 1 عمل آوری هیدروژناسیون18

1 – 14 انواع هیدروژنه کردن19

الف) هیدروژنه کردن انتخابی19

فصل دوم

2 – 1 تبدیل لوبیای سویا به روغن21

2 – 2 ذخیره سازی21

2 – 3 مراحل آماده سازی25

2 – 4 استخراج26

2 – 5 حلال گیری28

2 – 6 صمغ گیری و جدا کردن لستین28

2 – 8 موازنه مواد سویا برای استخراج با حلال30

2 – 9 تبدیل فرآورده‌های روغنی30

2 – 10 تصفیه قلیایی31

2 – 11 بی رنگ کردن32

2 – 12 هیدروژناسیون33

2 – 13 بی بو کردن35

2 – 14 فرآورده‌های روغنی سویا39

2 – 15 کاربردهای پروتئین‌های سویا:39

2 – 15 حلالیت ایزوله ها47

2 – 16 دناتوراسیون48

2 – 17 ترکیب اسید آمینه55

2 – 18 لوبیای سویای کامل55

2 – 19 فرآورده‌های پروتئینی لوبیای سویای فرآیند شده56

2 – 20 دستگاه جداسازی58

2 – 21 امولسیفیکاسیون67

2 – 22 جذب چربی69

2 – 23 جذب آب70

2 – 24 بافت73

2 – 24 تشکیل خمیر80

2 – 25 تشکیل فیلم یا لایه نازک80

2 – 26 کنترل رنگ81

2 – 27 هوادهی82

منابع83

پیشگفتار

واحدهای روغن کشی بر اساس نزدیکی -  ماده اولیه بخصوص تخم پنبه احداث می‌شوند که این مناطق بیشتر در استانهای مازندران، گیلان و خراسان می‌باشند. یکی از این واحدهای روغن کشی کشور کارخانه روغن کشی کشت و صنعت شمال واقع در استان مازندران، شهرستان ساری (در دوازده کیلومتر شهر ساری) می‌باشد.

این کارخانه در سه شیفت کار می‌کند و دارای سیستم بازیابی فاضلاب و تصفیه آب می‌باشد که پسابهای بازیابی شده جهت شروب نمودن زمینهای مزروعی کارخانه استفاده می‌شود.

این کارخانه روغن کشی دو واحدی می‌باشد که واحد شماره 1 آن نیز (کشت و صنعت شمال) تولید روغن و واحد شماره 2 آن (ام. ام) صابون پزی است.

به طوری که گفته شد محصول اصلی کارخانه کشت و صنعت شمال، روغن نباتی است که به دو صورت دان و جامد عرضه می‌گردد و در کنار این محصول اصلی، محصول فرعی، خلط صابون تولید شده نیز در واحد 2 به صابون تبدیل می‌شود. واحد تولید گاز اکسیژن و هیدروژن در داخل کارخانه وجود دارد که گاز هیدروژن تولید شده، جهت پروسس هیدروژناسیون صورت می‌گیرد و اکسیژن تولیدی در مخازن پر شده و جهت استفاده بخشهای خصوصی و دولتی به خارج از کارخانه برده می‌شود.

در ضمن طرح توسعه کارخانه نیز در دست اقدام است که تا حدودی اجرا گردیده، ولی هنوز مورد بهره برداری قرار نگرفته است. و لازم به تذکر است که مدیریت کارخانه تحت نظارت بانک صنعت و معدن می‌باشد و محصول تولیدی کارخانه با نام (( روغن غنچه )) به بازار عرضه می‌گردد.

      مقدمه

 روغنها و چربیها از زمانهای بسیار دور یکی از اجزا اصلی و مهم تشکیل دهنده غذای انسان بوده است. که یک گرم آن در حدود 2/9 کیلوکالری انرژی در بدن تولید می‌کند. همچنین غذای طبخ شده در روغن و چربی مزه و طعم مطلوبی را در بر خواهد داشت.

با تغییر ساختار اجتماعی در دورانی که ما در آن زندگی می‌کنیم، دگرگونی و چگونگی تولید مواد مورد نیاز جامعه به خصوص مواد غذایی امری اجتناب ناپذیر است در حال حاضر با توسعه کشت دانه‌ها و میوه‌های روغنی فقط 15 % از نیاز چربی و روغن مصرفی مردم را می‌توانیم تامین نمائیم. از این جهت باید میزان قابل ملاحظه ای روغن خام از خارج وارد کشور شود، لذا برای افزایش راندمان استخراج روغن از منابع روغن و تصفیه روغن نیاز به تکنولوژی جدید روغن می‌باشد.

در کشورهای صنعتی یک نفر در طول عمر خود در حدود 3 تن روغن و چربی مصرف می‌کند که بیش از نصف این مقدار به صورت روغن یا چربی غیر قابل رویت موجود در مواد غذایی مانند پنیر، سوسیس، کالباس، گوشت و نظیر اینها می‌باشد.

اهمیت اقتصادی چربیها و روغنها در جهان و ایران

غذا مسئله مهمی است که نیاز انسانها را برطرف می‌کند. کار اساسی کشاورزان و کارخانه‌های صنایع غذایی این است که نیاز مواد غذایی انسانها را تامین کنند. با توجه به افزایش رشد جمعیت در جهان نیاز به مواد غذایی نیز افزایش می‌یابد و همزمان باید تقاضای مواد غذایی مورد نیاز مردم با امکانات و شرایط موجود تامین شود.

تاریخچه روغن نباتی در ایران

تا حدود سال 1330 از روغن حیوانی استفاده می‌کردیم و بعد از این تدریجاً با افزایش جمعیت و کمبود تولید روغن حیوانی افزایش قیمت باعث گردید که از روغن نباتی استفاده نمایند که از هلند و آمریکا وارد می‌کنند. از سال 1331 تا 1344 با شرایطی که در ایران انجام شده بود تجار و صنعتگران شروع به آوردن کارخانه‌های روغن نباتی نمودند تا در عرض 12 تا 13 سال کارخانه در ایران شروع به کار نمود و روغن نباتی جامد هم از خارج وارد می‌کردند و همه این کارخانه‌ها از پنه دانه استفاده می‌کردند. در سال 1346 دولت ورود روغن نباتی جامد را غیر مجاز اعلام کرد و رقابتی بین کارخانه‌ها به وجود آمد و سطح تولید بالا رفت و بعضی‌ها شکست خوردند و بعضی‌ها هم در کارشان موفق شدند. مثلاً یکی از کارخانه‌های روغن نباتی، پارس (قو) است که در سال 1339 تاسیس شد و تولید آن در روز 15 تا 20 تن بود و امروزه بیشتر از 600 تن در روز تولید می‌کند.

در حال حاضر در ایران در حدود 16 کارخانه روغن نباتی داریم بعضی از این کارخانه‌ها در حدود 300 تن تولید دارند.

مثلاً: 1 – روغن نباتی پارس (قو، اطلس)

       2 – روغن نباتی بهشهر (شاه پسند، بهار، مایع لادن)

       3 – روغن نباتی ورامین

       4 – فاز اصفهان

       5 – شیراز (نرگس)

      6 – روغن نباتی جهان

تا قبل از سال 1345 از پنبه دانه استفاده می‌کردند و بعد از آن از روسیه، بلغارستان، رومانی روغن نیمه تصفیه آفتابگردان وارد می‌نمودند و بعد از آن در نتیجه نیاز، روغن سویا از آمریکا جنوبی و ایالات متحده وارد نمودند به طوریکه الان نزدیک 100 % مواد خام از دانه سویا است و از آرژانتین و برزیل وارد می‌نمایند و بعد از آن شرکت سهامی توسعه کشت دانه‌های روغنی آمدند و کشاورزان را در کشت دانه سویا و آفتابگردان تشوق نمودند ولی با وجود اینها کفاف مصرف را نکرد و در این سالهای اخیر در حدود 6 تا 5/6 درصد روغن تولیدی ایران در داخل ایران تولید می‌شود و بقیه از خارج وارد می‌شود.( در سال 1362)

 
فصل 1 1 – 1 تاریخچه کارخانه کشت و صنعت شمال

در سال 1355 همزمان با اجرای طرح و نصب ماشین آلات، به سبب بازده کم مالی طرح اولیه، موضوع توسعه ظرفیت واحد به منظور بهره گیری بیشتر از هزینه‌های ثابت طرح و افزایش سود آوری آن مورد مطالعه قرار گرفت و سپس برای تهیه طرح تکمیلی جهت افزایش ظرفیت تولید روزانه تا میزان 250 تن روغن نباتی و متعاقب آن سفارش و نصب ماشین آلات مربوطه اقدام گردید. این طرح علاوه بر توسعه واحد تصفیه روغن، توسعه واحد روغن کشی را نیز از طریق احداث خطوط روغن کشی دانه سویا و آفتابگردان (علاوه بر پنبه دانه) در بر می‌گرفت که به واسطه برخی نارساییها و محدودیتهای ارزی با تدارک تعدادی از ماشین آلات در نیمه راه باقی مانده است.

واحد شماره 2 در داخل شهر ساری قرار داشته و دارای قدمتی بیش از 47 سال می‌باشد. این واحد در ابعاد کوچکی شامل قسمتهای پنبه پاک کنی، روغن کشی پنبه دانه، تصفیه روغن خام و صابون سازی بوده است، که در حال حاضر به سبب فرسودگی بیش از حد ماشین آلات قسمتهای پنبه -   پاک کنی صابون سازی و تصفیه با ظرفیتهای کمتر قابل بهره گیری بوده و قسمت روغن کشی به طور کلی از زنجیره تولید خارج گردیده است. واحد شماره 2 به علت قرار گرفتن در داخل شهر ساری از طرف سازمان حفظ محیط زیست منطقه ملزم به انتقال و تعطیل در محل فعلی می‌باشد. پساب صنعتی آلوده بوی نامطبوع حاصل از خلط صابون، پرزهای معلق پنبه و سایر آلودگی‌های ناشی از احتراق دیگهای بخار در هوای محیط از یکسو، و روشهای قدیمی و غیر اقتصادی تولید روغن و صابون از سوی دیگر از عوامل تشدید کننده مساله می‌باشد.

پروانه تولید، دانش فنی و برخی ماشین آلات و تجهیزات قابل استفاده این واحد به عنوان موارد قابل بهره‌گیری در طرح جامع شرکت (توسعه واحد یک) مد نظر قرار گرفته اند.

 1 –2 تولیدات اصلی و جانبی کارخانه کشت و صنعت

تولیدات کارخانجات کشت و صنعت شمال را می‌توان به دو گروه محصولات اصلی و محصولات جانبی (by–product) تقسیم بندی نمود. پنبه محلوج، روغن نباتی جامد و صابون رختشوئی محصولات اصلی ولینترجین، زیرجین، لینترهای 1 و 2، پوسته و کنجاله، محصولات جانبی واحد2 را تشکیل می‌دهند، در واحد یک نیز روغن نباتی، به عنوان محصول اصلی و لینترهای 2 و 1، پوسته، کنجاله، خلط صابون، گلیسیرین و اسیدهای چرب و اکسیژن به عنوان محصولات جانبی، تولید می‌شود. ضمناً در واحد یک، قوطیهای حلبی مورد نیاز جهت بسته بندی روغنهای نباتی نیز در ظرفیتهای مختلف (2، 4، 10 پوند و 17 کیلو) تولید می‌گردد. در این بخش شرح مشخصات، استانداردها و موارد مصرف تولیدات کارخانجات ارائه گردیده است.

1 – 3 شرح تولیدات اصلی و جانبی

الف – پنبه محلوج:

عبارت است از الیاف طبیعی گیاه پنبه که از جدا سازی وش[1] به پنبه محلوج بدست می‌آید. مقدار پنبه بدست آمده صرف نظر از درجه بندی آن 33 درصد وزن وش را تشکیل می‌دهد.

ب – روغن نباتی:

عبارت است از روغن خوراکی بدست آمده از دانه‌های روغنی از قبیل دانه پنبه، سویا، آفتابگردان، زیتون، ذرت، بادام زمینی، خرما، انگور، گوجه فرنگی، نارگیل و ….. که به دو صورت جامد    (هیدروژنه) و مایع (اشباع شده) مورد عرضه و مصرف قرار می‌گیرد. مقدار روغن موجود در دانه هائی نظیر پنبه دانه 17 تا 23 درصد، سویا 14 تا 23 درصد، آفتابگردان 28 تا 35 درصد و خرما 50 تا 70 درصد وزنی را تشکیل می‌دهد که البته جدا سازی تمامی مقادیر مذکور میسر (یا اقتصادی) نبوده و برای مثال حدود 16 درصد روغن پنبه دانه در روشهای معمول جداسازی  (OR SOLVENI MILLING EXTRACTION) قابل استحصال می‌باشد.

ج – صابون رختشوئی:

ماده پاک کننده ای است (قدیمی ترین ماده شوینده شناخته شده) که از نمک حاصل از ترکیب اسیدهای چرب با مواد قلیائی نظیر سود بدست می‌آید.

اسیدهای چرب مورد استفاده در صابون سازی می‌تواند از خلط صابون (TRIGLYCERIDE) حاصل از تصفیه روغن خام نیز بدست آید.

با افزایش توسعه تکنولوژی روغن در جهان، تاثیر چندانی در مصرف روغن کشورمان نداشته است. اما در ایران الگوی مصرف چربیها وروغنها در 30 سال گذشته تغییر کرده است چربیهای هیدروژنه 76 %، کره 14% و روغن مایه 10 %.

1 – 4 محصولات جانبی کارخانه‌های روغن‌کشی

پس از مرحله روغن کشی از دانه‌های روغنی محصول باقیمانده کنجاله نامیده می‌شود که یکی از مهمترین مواد تامین کننده، تغذیه دام و طیور به شمار می‌آید. با توجه به کمبود شدید خوراک دام در ایران که باید در هر سال بیش از 500 هزار تن انواع علوفه از خارج وارد کشور شود، اهمیت کنجاله بیشتر احساس می‌گردد. بهترین نوع کنجاله برای نام کنجاله، سویا می‌باشد. زیرا حاوی 50 % پروتئین است. کنجاله آفتابگردان نیز از کیفیت خوبی برخوردار است.

کارآموزی صنایع غذایی کارخانه روغن کشی کشت و صنعت شمال

اختصاصی از رزفایل کارآموزی صنایع غذایی کارخانه روغن کشی کشت و صنعت شمال دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود گزارش کارآموزی صنایع غذایی کارخانه روغن کشی کشت و صنعت شمال

فرمت فایل: ورد

تعداد صفحات: 85

فهرست مطالب

پیشگفتار1

مقدمه2

اهمیت اقتصادی چربیها و روغنها در جهان و ایران3

تاریخچه روغن نباتی در ایران3

فصل اول

1 – 1 تاریخچه کارخانه کشت و صنعت شمال5

1 –2 تولیدات اصلی و جانبی کارخانه کشت و صنعت6

1 – 3 شرح تولیدات اصلی و جانبی6

1 – 4 محصولات جانبی کارخانه‌های روغن‌کشی7

1 – 5 ترکیبات شیمیایی چربیها در روغنها8

1 – 6 مراحل تهیه روغن‌های نباتی8

1 – 7 علّت هیدروژناسیون11

1 – 8 واکنش هیدروژناسیون کلی11

1 – 9 جزئیات مراحل و دستگاهها11

1 – 10 نقش گاز13

1 – 11 تعریف کاتالیست13

1 – 12 فاکتورهای مهم در هیدروژناسیون14

13 – 1 عمل آوری هیدروژناسیون18

1 – 14 انواع هیدروژنه کردن19

الف) هیدروژنه کردن انتخابی19

فصل دوم

2 – 1 تبدیل لوبیای سویا به روغن21

2 – 2 ذخیره سازی21

2 – 3 مراحل آماده سازی25

2 – 4 استخراج26

2 – 5 حلال گیری28

2 – 6 صمغ گیری و جدا کردن لستین28

2 – 8 موازنه مواد سویا برای استخراج با حلال30

2 – 9 تبدیل فرآورده‌های روغنی30

2 – 10 تصفیه قلیایی31

2 – 11 بی رنگ کردن32

2 – 12 هیدروژناسیون33

2 – 13 بی بو کردن35

2 – 14 فرآورده‌های روغنی سویا39

2 – 15 کاربردهای پروتئین‌های سویا:39

2 – 15 حلالیت ایزوله ها47

2 – 16 دناتوراسیون48

2 – 17 ترکیب اسید آمینه55

2 – 18 لوبیای سویای کامل55

2 – 19 فرآورده‌های پروتئینی لوبیای سویای فرآیند شده56

2 – 20 دستگاه جداسازی58

2 – 21 امولسیفیکاسیون67

2 – 22 جذب چربی69

2 – 23 جذب آب70

2 – 24 بافت73

2 – 24 تشکیل خمیر80

2 – 25 تشکیل فیلم یا لایه نازک80

2 – 26 کنترل رنگ81

2 – 27 هوادهی82

منابع83

پیشگفتار

واحدهای روغن کشی بر اساس نزدیکی -  ماده اولیه بخصوص تخم پنبه احداث می‌شوند که این مناطق بیشتر در استانهای مازندران، گیلان و خراسان می‌باشند. یکی از این واحدهای روغن کشی کشور کارخانه روغن کشی کشت و صنعت شمال واقع در استان مازندران، شهرستان ساری (در دوازده کیلومتر شهر ساری) می‌باشد.

این کارخانه در سه شیفت کار می‌کند و دارای سیستم بازیابی فاضلاب و تصفیه آب می‌باشد که پسابهای بازیابی شده جهت شروب نمودن زمینهای مزروعی کارخانه استفاده می‌شود.

این کارخانه روغن کشی دو واحدی می‌باشد که واحد شماره 1 آن نیز (کشت و صنعت شمال) تولید روغن و واحد شماره 2 آن (ام. ام) صابون پزی است.

به طوری که گفته شد محصول اصلی کارخانه کشت و صنعت شمال، روغن نباتی است که به دو صورت دان و جامد عرضه می‌گردد و در کنار این محصول اصلی، محصول فرعی، خلط صابون تولید شده نیز در واحد 2 به صابون تبدیل می‌شود. واحد تولید گاز اکسیژن و هیدروژن در داخل کارخانه وجود دارد که گاز هیدروژن تولید شده، جهت پروسس هیدروژناسیون صورت می‌گیرد و اکسیژن تولیدی در مخازن پر شده و جهت استفاده بخشهای خصوصی و دولتی به خارج از کارخانه برده می‌شود.

در ضمن طرح توسعه کارخانه نیز در دست اقدام است که تا حدودی اجرا گردیده، ولی هنوز مورد بهره برداری قرار نگرفته است. و لازم به تذکر است که مدیریت کارخانه تحت نظارت بانک صنعت و معدن می‌باشد و محصول تولیدی کارخانه با نام (( روغن غنچه )) به بازار عرضه می‌گردد.

      مقدمه

 روغنها و چربیها از زمانهای بسیار دور یکی از اجزا اصلی و مهم تشکیل دهنده غذای انسان بوده است. که یک گرم آن در حدود 2/9 کیلوکالری انرژی در بدن تولید می‌کند. همچنین غذای طبخ شده در روغن و چربی مزه و طعم مطلوبی را در بر خواهد داشت.

با تغییر ساختار اجتماعی در دورانی که ما در آن زندگی می‌کنیم، دگرگونی و چگونگی تولید مواد مورد نیاز جامعه به خصوص مواد غذایی امری اجتناب ناپذیر است در حال حاضر با توسعه کشت دانه‌ها و میوه‌های روغنی فقط 15 % از نیاز چربی و روغن مصرفی مردم را می‌توانیم تامین نمائیم. از این جهت باید میزان قابل ملاحظه ای روغن خام از خارج وارد کشور شود، لذا برای افزایش راندمان استخراج روغن از منابع روغن و تصفیه روغن نیاز به تکنولوژی جدید روغن می‌باشد.

در کشورهای صنعتی یک نفر در طول عمر خود در حدود 3 تن روغن و چربی مصرف می‌کند که بیش از نصف این مقدار به صورت روغن یا چربی غیر قابل رویت موجود در مواد غذایی مانند پنیر، سوسیس، کالباس، گوشت و نظیر اینها می‌باشد.

اهمیت اقتصادی چربیها و روغنها در جهان و ایران

غذا مسئله مهمی است که نیاز انسانها را برطرف می‌کند. کار اساسی کشاورزان و کارخانه‌های صنایع غذایی این است که نیاز مواد غذایی انسانها را تامین کنند. با توجه به افزایش رشد جمعیت در جهان نیاز به مواد غذایی نیز افزایش می‌یابد و همزمان باید تقاضای مواد غذایی مورد نیاز مردم با امکانات و شرایط موجود تامین شود.

تاریخچه روغن نباتی در ایران

تا حدود سال 1330 از روغن حیوانی استفاده می‌کردیم و بعد از این تدریجاً با افزایش جمعیت و کمبود تولید روغن حیوانی افزایش قیمت باعث گردید که از روغن نباتی استفاده نمایند که از هلند و آمریکا وارد می‌کنند. از سال 1331 تا 1344 با شرایطی که در ایران انجام شده بود تجار و صنعتگران شروع به آوردن کارخانه‌های روغن نباتی نمودند تا در عرض 12 تا 13 سال کارخانه در ایران شروع به کار نمود و روغن نباتی جامد هم از خارج وارد می‌کردند و همه این کارخانه‌ها از پنه دانه استفاده می‌کردند. در سال 1346 دولت ورود روغن نباتی جامد را غیر مجاز اعلام کرد و رقابتی بین کارخانه‌ها به وجود آمد و سطح تولید بالا رفت و بعضی‌ها شکست خوردند و بعضی‌ها هم در کارشان موفق شدند. مثلاً یکی از کارخانه‌های روغن نباتی، پارس (قو) است که در سال 1339 تاسیس شد و تولید آن در روز 15 تا 20 تن بود و امروزه بیشتر از 600 تن در روز تولید می‌کند.

در حال حاضر در ایران در حدود 16 کارخانه روغن نباتی داریم بعضی از این کارخانه‌ها در حدود 300 تن تولید دارند.

مثلاً: 1 – روغن نباتی پارس (قو، اطلس)

       2 – روغن نباتی بهشهر (شاه پسند، بهار، مایع لادن)

       3 – روغن نباتی ورامین

       4 – فاز اصفهان

       5 – شیراز (نرگس)

      6 – روغن نباتی جهان

تا قبل از سال 1345 از پنبه دانه استفاده می‌کردند و بعد از آن از روسیه، بلغارستان، رومانی روغن نیمه تصفیه آفتابگردان وارد می‌نمودند و بعد از آن در نتیجه نیاز، روغن سویا از آمریکا جنوبی و ایالات متحده وارد نمودند به طوریکه الان نزدیک 100 % مواد خام از دانه سویا است و از آرژانتین و برزیل وارد می‌نمایند و بعد از آن شرکت سهامی توسعه کشت دانه‌های روغنی آمدند و کشاورزان را در کشت دانه سویا و آفتابگردان تشوق نمودند ولی با وجود اینها کفاف مصرف را نکرد و در این سالهای اخیر در حدود 6 تا 5/6 درصد روغن تولیدی ایران در داخل ایران تولید می‌شود و بقیه از خارج وارد می‌شود.( در سال 1362)

 
فصل 1 1 – 1 تاریخچه کارخانه کشت و صنعت شمال

در سال 1355 همزمان با اجرای طرح و نصب ماشین آلات، به سبب بازده کم مالی طرح اولیه، موضوع توسعه ظرفیت واحد به منظور بهره گیری بیشتر از هزینه‌های ثابت طرح و افزایش سود آوری آن مورد مطالعه قرار گرفت و سپس برای تهیه طرح تکمیلی جهت افزایش ظرفیت تولید روزانه تا میزان 250 تن روغن نباتی و متعاقب آن سفارش و نصب ماشین آلات مربوطه اقدام گردید. این طرح علاوه بر توسعه واحد تصفیه روغن، توسعه واحد روغن کشی را نیز از طریق احداث خطوط روغن کشی دانه سویا و آفتابگردان (علاوه بر پنبه دانه) در بر می‌گرفت که به واسطه برخی نارساییها و محدودیتهای ارزی با تدارک تعدادی از ماشین آلات در نیمه راه باقی مانده است.

واحد شماره 2 در داخل شهر ساری قرار داشته و دارای قدمتی بیش از 47 سال می‌باشد. این واحد در ابعاد کوچکی شامل قسمتهای پنبه پاک کنی، روغن کشی پنبه دانه، تصفیه روغن خام و صابون سازی بوده است، که در حال حاضر به سبب فرسودگی بیش از حد ماشین آلات قسمتهای پنبه -   پاک کنی صابون سازی و تصفیه با ظرفیتهای کمتر قابل بهره گیری بوده و قسمت روغن کشی به طور کلی از زنجیره تولید خارج گردیده است. واحد شماره 2 به علت قرار گرفتن در داخل شهر ساری از طرف سازمان حفظ محیط زیست منطقه ملزم به انتقال و تعطیل در محل فعلی می‌باشد. پساب صنعتی آلوده بوی نامطبوع حاصل از خلط صابون، پرزهای معلق پنبه و سایر آلودگی‌های ناشی از احتراق دیگهای بخار در هوای محیط از یکسو، و روشهای قدیمی و غیر اقتصادی تولید روغن و صابون از سوی دیگر از عوامل تشدید کننده مساله می‌باشد.

پروانه تولید، دانش فنی و برخی ماشین آلات و تجهیزات قابل استفاده این واحد به عنوان موارد قابل بهره‌گیری در طرح جامع شرکت (توسعه واحد یک) مد نظر قرار گرفته اند.

 1 –2 تولیدات اصلی و جانبی کارخانه کشت و صنعت

تولیدات کارخانجات کشت و صنعت شمال را می‌توان به دو گروه محصولات اصلی و محصولات جانبی (by–product) تقسیم بندی نمود. پنبه محلوج، روغن نباتی جامد و صابون رختشوئی محصولات اصلی ولینترجین، زیرجین، لینترهای 1 و 2، پوسته و کنجاله، محصولات جانبی واحد2 را تشکیل می‌دهند، در واحد یک نیز روغن نباتی، به عنوان محصول اصلی و لینترهای 2 و 1، پوسته، کنجاله، خلط صابون، گلیسیرین و اسیدهای چرب و اکسیژن به عنوان محصولات جانبی، تولید می‌شود. ضمناً در واحد یک، قوطیهای حلبی مورد نیاز جهت بسته بندی روغنهای نباتی نیز در ظرفیتهای مختلف (2، 4، 10 پوند و 17 کیلو) تولید می‌گردد. در این بخش شرح مشخصات، استانداردها و موارد مصرف تولیدات کارخانجات ارائه گردیده است.

1 – 3 شرح تولیدات اصلی و جانبی

الف – پنبه محلوج:

عبارت است از الیاف طبیعی گیاه پنبه که از جدا سازی وش[1] به پنبه محلوج بدست می‌آید. مقدار پنبه بدست آمده صرف نظر از درجه بندی آن 33 درصد وزن وش را تشکیل می‌دهد.

ب – روغن نباتی:

عبارت است از روغن خوراکی بدست آمده از دانه‌های روغنی از قبیل دانه پنبه، سویا، آفتابگردان، زیتون، ذرت، بادام زمینی، خرما، انگور، گوجه فرنگی، نارگیل و ….. که به دو صورت جامد    (هیدروژنه) و مایع (اشباع شده) مورد عرضه و مصرف قرار می‌گیرد. مقدار روغن موجود در دانه هائی نظیر پنبه دانه 17 تا 23 درصد، سویا 14 تا 23 درصد، آفتابگردان 28 تا 35 درصد و خرما 50 تا 70 درصد وزنی را تشکیل می‌دهد که البته جدا سازی تمامی مقادیر مذکور میسر (یا اقتصادی) نبوده و برای مثال حدود 16 درصد روغن پنبه دانه در روشهای معمول جداسازی  (OR SOLVENI MILLING EXTRACTION) قابل استحصال می‌باشد.

ج – صابون رختشوئی:

ماده پاک کننده ای است (قدیمی ترین ماده شوینده شناخته شده) که از نمک حاصل از ترکیب اسیدهای چرب با مواد قلیائی نظیر سود بدست می‌آید.

اسیدهای چرب مورد استفاده در صابون سازی می‌تواند از خلط صابون (TRIGLYCERIDE) حاصل از تصفیه روغن خام نیز بدست آید.

با افزایش توسعه تکنولوژی روغن در جهان، تاثیر چندانی در مصرف روغن کشورمان نداشته است. اما در ایران الگوی مصرف چربیها وروغنها در 30 سال گذشته تغییر کرده است چربیهای هیدروژنه 76 %، کره 14% و روغن مایه 10 %.

1 – 4 محصولات جانبی کارخانه‌های روغن‌کشی

پس از مرحله روغن کشی از دانه‌های روغنی محصول باقیمانده کنجاله نامیده می‌شود که یکی از مهمترین مواد تامین کننده، تغذیه دام و طیور به شمار می‌آید. با توجه به کمبود شدید خوراک دام در ایران که باید در هر سال بیش از 500 هزار تن انواع علوفه از خارج وارد کشور شود، اهمیت کنجاله بیشتر احساس می‌گردد. بهترین نوع کنجاله برای نام کنجاله، سویا می‌باشد. زیرا حاوی 50 % پروتئین است. کنجاله آفتابگردان نیز از کیفیت خوبی برخوردار است.

مقاله صنایع غذایی

اختصاصی از رزفایل مقاله صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)تعداد صفحات33

صنایع غذایی مانند علوم پایه یعنی شیمی ، فیزیک ، ریاضی و غیره یک رشته نسبتاً مستقلی نیست که بتوان آنرا به تنهایی تعریف کرد . بلکه ترکیبی است از بسیاری از علوم پایه و عملی مانند شیمی ، میکروبیولژی . مهندسی ، تعذیه و اقتصاد از بسیاری از آنها برای کنسرواسیون غذاها ی جدید و پخش و انبار داری صحیح استفاده می شود . گرچه صنایع غذایی مانند بسیاری از علوم دیگر با روشهای سنتی شروع شد ، و اما امروزه این صنایع نه تنها علمی پیچیده ، بشمار می رود بلکه در پیشرفت علوم وابسته بسیار مهم داشته است.
با در نظر گرفتن این حقیقت که تولیدات روزانه هر کارخانه غذایی هزاران و گاهی میلیونها نفر را تغذیه می کند . یعنی با سلامتی و بهداشت توده عظیمی از مردم سروکار دارد و کوچکترین غفلت ممکن است به قیمت جان هزاران نفر تمام شود ،پس به این نتیجه می رسیم که تولید کنندگان فراورده های غذایی نمی توانند هیچ گونه غفلتی را مرتکب شوند . لذا متخصصین صنایع غذایی باید نه تنها اطلاع کامل از کلیه مواد اولیه ای که مصرف می کنند داشته باشند بلکه باید با کلیه تغییراتی که در حین تهیه بسته بندی انبارداری و پخش غذا ممکن است پیش آید همگام باشند، این نکات در کنار برنامه ریزی اقتصادی یک واحد تولیدی ، این واقعیت را روشن می سازد صنایع غذایی دیگر نمی تواند تنها متکی به تجربیات سنتی باشد بلکه باید در راستای بهره گیری هر چه بیشتر از این سنتها ، از کسانیکه با شیمی ، میکروبیولژی ، تغذیه ، مهندسی غذا ، اقتصاد و مدیریت این صنعت آشنایی لازم را دارند ، استفاده کند تا یک واحد موفق و پیشرفته شکل یابد. صنایع غذایی امروزه علاوه بر اهمیتی که در اقتصاد ملل دارد ، وظیفه خطیری را در تغذیه هر ملت و بلکه جامعه بشریت به عهده دارد . لذا آشنایی با اصول تغذیه از جمله نیازهای لازم برای حداکثر استفاده از کلیه منابع غذایی مانند: فراورده های کشاورزی ، دامی ، دریایی تک سلولی و نیز تهیه فراورده های فرعی از مواد زاید ، برای تغذیه دامها می باشد ، علاوه بر این نباید فراموش کرد که بشر غذا را تنها برای رفع نیازهای تغذیه ای خود نمی خورد بلکه لذت بردن از خوردن غذاهای متنوع و لذیذ نیز اهمیتی کمتراز تغذیه آن ندارد؛ چرا که تلاش ما در زندگی برای لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها. به همین علت امروزه انواع غذاهای متنوعی که در بازار قابل قابل خریدند به چندین هزار نوع می رسد و هر روزه نیز بر تعداد آنها افزوده می شود و همه این تلاشها برای تامین بهره و لذت بیشتر از غذا می باشد. احتیاج به رشته های متفاوت علم و صنعت در صنایع غذایی سبب شده است که این علم نیز مانند سایر علوم ، تخصصهای جالبی مانند : شیمی مواد غذایی ، میکروبیولژی مواد غذایی و مهندسی مواد غذایی را بوجود آورد و یا تخصصهای ویژه ای مانند : صنایع لبنیات ، گوشت ، غلات ، ادویه ها و غیره را سبب می شود.
امروزه با تمام پیشرفتهایی که صنایع غذایی داشته است ، هنوز راهی طولانی برای رسیدن به نیازها و انتظارات بشر در پیش دارد. برای تامین این نیاز می توان به تهیه غذا با خواص تغذیه ای بهتر ، حفظ طعم طبیعی غذاها با روشهای مختلف کنسرواسیون حداکثر استفاده از مواد غذایی و یا آنچه بصورت زباله تلف می شود ، سیستمهای بسته بندی بهتر و پخش غذا در شعاع طولانی تر و بالاخره کمک بیشتر به تغذیه همنوعان گرسنه ، و جمعیت رو به افزایش آینده و هزاران مسائل نظیر اینها اشاره کرد.

تاریخچه صنایع غذایی
از ابتدای تاریخ بشر ، غذا از احتیاجات اولیه بشر بوده است. تا اواخر قرن 18 اقتصاد دنیا بیشتر متکی به کشاورزی بود ، و در این میان هر گروهی عهده دار و یا مصرف نیازهای روزمره زندگی خود بودند. لذا کمتر از دو قرن است که تهیه و توزیع غذا به صورت تجارتی و به تدریج بصورت نوین امروزه در آمده است ، تا آنجا که هر نوع فرآورده و یا محصولی در هر فصلی و هر جایی قابل خرید گشته است. اختراع ماشین ، برق و بخار و تشکیل قطبهای صنعتی و به وجود آمدن شهرها و مراکز جمعیت و مهاجرت روستائیان به مراکز علل اولیه بوجود آمدن واحدهایی شد که غذا ها را از مراکز تولید جمع آوری کرده و در مراکز مصرف ، پخش می کردند. ولی از آنجایی که غذا ماده ای فاسد شدنی است سیستمهای متفاوت کنسرواسیون به وجود آمدند. این تغییرات و یا به عبارتی تاریخچه صنایع غذایی را می توان به مراحل زیر تقسیم کرد:
1- مهاجرت جمعیت روستا نشین به شهرها سبب شد که مواد غذایی گوناگون از دهات به شهرها آورده شود. در این نقل و انتقالات ، به منظور جلوگیری از فساد مواد غذایی ، روشهای مختلف کنسرواسیون افتتاح شد.