مقاله در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

اختصاصی از رزفایل مقاله در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحه29

بخشی از فهرست مطالب

چکیده

• مقدمه

2- مواد اولیه و روش­ها:

3- نتایج و بحث

تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم­مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطه­ی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همه­ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخم­مرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخم­مرغ را به همراه SSL افزایش می­دهد و بالاترین بهبود کیفیت را می­توان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خرده­های کیک بدون تخم­مرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانه­های نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شده­اند. در کیک بدون تخم­مرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواخت­تر است.

• مقدمه

در درست کردن کیک، آرد گندم، تخم­مرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخم­مرغ­ها گران­ترین جزء و مهم­ترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئین­های گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آن­ها به جای تخم­مرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر می­رسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیت­های غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگی­های تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخم­مرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگی­های کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیت­آمیز تخم­مرغ را با منابع دیگر پروتئین حتی با اضافه کردن انوع مختلف افزودنی­ها مثل هیدروکلوئیدها را درکیک بسیار مشکل کرده است.

جانسون، هاول، هاسنی (1979) گزارش دادند که پلاسمای تازه و پردازش شده­ی گاو در جایگزینی با سفیده­ی تخم­مرغ یا کل تخم­مرغ با درصد بالایی در کیک­های چند لایه مؤثر بوده است.

لی، جانسون، لاو و جانسون (1991) در مطالعاتشان بیان کردند که استفاده­ی پلاسمای گاوی به صورت تازه، منجمد و یا خشک شده می­تواند با درصد بالایی جایگزین قسمت سفیده تخم­مرغ شود و در کیک­ها حجم و ترکیب و ظاهر مشابه را نتیجه دهد. جایگزینی 1 قسمت از پروتئین سفیده­ی تخم مرغ با 9/9 قسمت از پروتئین پلاسما نتیجه و کیفیت برابر خواهد داشت. مخلوطی از پلاسمای هیدرولیزه شده و مایه­ی گوشت را می­توان جایگزین 50% تخم­مرغ در کیک شکلاتی تلخ کرد بدون اینکه در تناسب و تخلخل آن تأثیر بگذارد و تنها کاهش کمی در حجم خواهیم داشت. آرد سویا برای جایگزینی جزئی

دانلود پاورپوینت امولسیون های غذایی و امولسیفایرها

اختصاصی از رزفایل دانلود پاورپوینت امولسیون های غذایی و امولسیفایرها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

امولسیون های غذایی از دیر باز و حتی قبل از زمانی که انسان شروع به فرآوری واد غذایی کند وجود داشته اند به عنوان مثال شیر یک امولسیون/ کلوئید طبیعی است که در آن یک قطره چربی توسط غشای گلبول چربی احاطه و پایدار شده است کره و بعضی از سس های ابتدایی اولین مواد غذایی بودند که برای بهبود طعم و کمک به فرآیند پخت مورد استفده قرار گرفتند امولسیون کننده های طبیعی مانند پروتئین ها و فسفولیپیدهایی شیر و تخم مرغ اولین ترکیباتی بودند که به صورت عمودی مورد استفاده قرار می گرفتند توسعه تکنولوژییهای غذایی مصنوعی شد. امولسیون کننده ها به دو صورت یونی و غیر یونی هستند که خود گروهی یونی شامل سه نوع کاتیونی، آنیونی و آمفوتری می باشد عیب اصلی امولسیون کننده های یونی این است که می توانند با یونهای مختلف وارد واکنش شده و تشکیل کمپلکس داده که در نتیجه قدرت امولسیون کنندگی را کاهش می دهد برعکس ظرفیتی وارد واکنش نمی شوند از این نظر به میزان وسیعی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.

کاربرد امولسیفایر:

امولسیفایرها کاربرد بسیار گسترده ای در صنایع غذایی و محصولات کنسروی دارا می باشد این مواد را میتوان بر اساس نقشی که در مواد غذایی ایفا می کنند به انواع مختلف نظیر امولسیفایر پایدار کننده، دتوجنت (شوینده) بهبود دهنده کریستالیزاسیون، کف کننده، مرطوب کننده، روان کننده و مواد کمپلکسی دهنده طبقه بندی کرد امولسیفایرها معمولاً‌خواص سطحی موادی را که با آنها تماس دارند را تغییر می دهند لذا به عنوان سورفاکتانت عمل می نمایند مولکول امولسیفایر یا سورفاکتانت از دو بخش آب دوست و چربی دوست تشکیل شده است موقعی که روغن و آب با هم مخلوط می شوند امولسیفایرها در سطح مشترک تجمع یافته به طوری که بخش هیدروفیل آنها در فاز آبی و بخش لیپوفیل آنها در فاز چربی جهت گیری می کنند و همچون تخم مرغ پلی بین دو فاز ارتباط برقرار می نمایند امولسیفایرها دارای انواع طبیعی و مصنوعی هستند تخم مرغ، گوشت و خردل و سویا مثالهایی از غذاهای حاوی امولسیفایر طبیعی می باشند.

امروزه استفاده از مواد امولسیفاریر در فرآورده های کنسروی رو به افزایش است افزودن روغن فرار شوید و خیار شور و ترشحات به یک ماده امولسیفایرها جهت پراکنده ساختن روغن در آب نمک نیاز دارد استفاده از امولسیفایر هیدروفیل نظیر پلی سوربات 80 در این مورد مفید خواهد بود تشکیل امولسیون پایدار در سس سالاد با استفاده از مخلوطی اط یک امولسیفایر هیدروفیل نظیر پلی سوربات 60 و یک ماده قوام دهنده امکان پذیر است در تهیه این سسها می توان از صمغ گزانتان به میزان 4 تا 6/0 درصد و امولسیفایر به مقدار 3/0 درصد استفاده کرد سس های نیمه سفت نظیر مایونز را میتوان بدون استفاده از تخم مرغ به وسیله قوام دهنده امولسیفایر تهیه کرد حذف تخم مرغ از فرمول باعث کاهش هزینه تمام شده محصول، کاهش آلودگی میکروبی و میزان کلسترول در فرآورده می شود.

امولسیفایرهای مورد استفاده در مواد غذایی:

•لسیتن و مشتقات آن

•منو و دی گلسیریدها و استرهای آنگ

•استرهای اسید سیتریک منو گلسیرید ها (CMG)

•استرهای دی استیل اسید تار تاریک منو گلسیریدها (DATEM)

•استرهای اسید سوکسینک منو گلسیریدها (SMG)

•استرهای اسیدهای چرب لاکتیله شده

•استرهای پلی گلسیرول اسیدهای چرب

•استرهای اسید های چرب پلی اتیلن و پروپیلن گلیکون

•استرهای اسید چرب سوربیتان

•سایر مشتقات

 

استین یکی از مهم ترین امولسیفایرها با منشا طبیعی است که از دانه سویا استخراج می گردد روغن استخراج شده از سویا حاوی 3-1 درصد از انواع فسفو لیپیدهاست سایر منایع طبیعی حاوی فسفولیپیدها که به میزان کمتری از این گونه ترکیبات دارند شامل ذرت آفتابگردان، پنبه دانه، گلرنگ و زرده تخم مرغ هستند لسیتن به وسیله استخراج آبی از روغن خام حاصل از سویا در مرحله صمغ گیری به دست می آید.

شامل 13 اسلاید powerpoint