دانلود پاورپوینت روش های نگهداری گوشت

اختصاصی از رزفایل دانلود پاورپوینت روش های نگهداری گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گوشت ها ممکن است به صورت تازه عمل آوری شده ، خشک شده و یا به روشهای دیگری فرآوری شوند.

نگهداری گوشت با توجه به اینکه از مهمترین مواد غذایی فساد پذیراند معمولا به وسیله ترکیبی از روشهای نگهداری انجام می گیرد.

باتوجه به اینکه اکثر گوشتها به علت داشتن رطوبت زیاد محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروبها هستند.PH  نزدیک محدوده خنثی و مواد مغذی فراوان  و به علت وجود تعداد زیادی میکروارگانیسمها در استخوانها و ماهیچه ها و غدد لنفاوی نگهداری گوشت نسبت به اکثرمواد غذایی دیگر مشکل تر است.

نگهداری گوشت بااستفاده از درجه حرارت های پایین نسبت به روش های دیگر کاربرد بیشتری دارد .

سرد کردن سریع و بلافاصله گوشت تا نزدیک نقطه انجماد و نگهداری در سردخانه در دمایی کمی بالاتر از نقطه انجماد از روش هایی است که در واحد های بسته بندی جدید استفاده می شود . هرچه سرعت سرد کدن بیشتر باشد شانس کمتری برای رشد میکروارگانیسم های مزوفیل وجود دارد که درجه حرارت نگهداری از 4/1- تا 2/2 درجه سانتی گراد متغیر است .

زمان نگهداری گوشت در سردخانه 30 روز است و به عواملی چون تعداد   میکرو ارگانیسم های موجود ، درجه حرارت و رطوبت نسبی انبار بستگی دارد .

این روش بیشتر در کشتی ها برای حمل و نقل گوشت استفاده می شود .

انجماد بیشتر برای گوشت هایی استفاده می شود که قرار است به مدت طولانی نگهداری شوند .

گوشت های منجمد اگر در درجه حرارت های 2/12- تا 9/28- درجه سانتی گراد نگهداری شوند اثر نگهدارندگی انجامد افزایش می یابد .

فرآیند انجماد تقریبا نیمی از باکتری ها را می کشد و تعداد باکتری ها در طول نگهداری به آهستگی کاهش می یابد .

باکتری هایی که به هنگام سرد کردن و درجه حرارت های پایین روی گوشت رشد می کنند شامل گونه های :

سودوموناس ، اسینتو باکتر ، موراکسلا ، آلکالیجنس ، میکروکوکوس ، لاکتوباسیلوس ، فلاوباکتریوم  می باشند .

فایل پاورپوینت 28 اسلاید

تحقیق درباره ی خواص گوشت حیوانات

اختصاصی از رزفایل تحقیق درباره ی خواص گوشت حیوانات دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل :word (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 7 صفحه

گوشت بلدرچین دارای ارزش غذایی بسیار مفیدی می باشد به همین دلیل این گوشت را ...

پروتئین یک ماده مهم است که باید در غذای روزانه ما وجود داشته باشد.این ماده برای رشد و سلامت بدن بسیار ضروری است.

.پروتئین،هم در غذاهای گیاهی و هم در غذاهای حیوانی وجود دارد؛امّا دانشمندان علم تغذیه عقیده دارند که پروتئین حیوانی بهتر از پروتئین گیاهی است.
گوشت طیور به عنوان یک منبع پروتئین حیوانی اهمیت زیادی دارد؛به همین دلیل در کشورهای مختلف،سرمایه گذاری زیادی روی صنعت پرورش طیور از جمله بلدرچین شده است.
میزان پروتئین موجود در گوشت این پرنده (بلدرچین) از پروتئین گوشت سایر پرندگان و نشخوارکنندگان معمولی 10- 5 درصد بیش تر است.گوشت و تخم بلدرچین به لحاظ ارزش غذایی و درمانی،بسیار مورد توجه است.وجود عناصر معدنی کمیاب و ویتامین های مختلف در گوشت این پرنده،باعث شده است که گوشت آن برای درمان بعضی از بیماری ها،مانند آسم،تشنج،فشارخون،ضعف اعصاب و ناراحتی های روانی و بی خوابی مفید باشد.
گوشت بلدرچین منبع خوب نیاسین ،فسفر،مس،تیامین،ریبوفلاوین،ویتامین B6،روی،آهن و سلنیوم است.تخم بلدرچین در مقایسه با تخم مرغ،به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارد.
یک تخم بلدرچین هر چند که از لحاظ وزنی حدود یک پنجم وزن تخم مرغ معمولی را دارد،ولی نسبت به آن دارای 5 برابر فسفر، 5/7 برابر آهن، 6 برابر ویتامین B1(تیامین) و 15 برابر ویتامین B2 (ریبوفلاوین) می باشد...

پاورپوینت در مورد نقش و بررسی گوشت حلال در بازار جهانی

اختصاصی از رزفایل پاورپوینت در مورد نقش و بررسی گوشت حلال در بازار جهانی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل: PowerPoint (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد  اسلاید24

}فهرست

}

عنوان:

مقدمه-------------------------------------الف

بررسی بازار جهانی غذای حلال-------------------1

عوامل موثر در تحرک بازار جهانی-----------------7

محصولات حلال-----------------------------7

بازار تقاضا----------------------------------8

ارزش بازار جهانی محصولات--------------------11

حلال-------------------------------------11

جدول شماره(1)-----------------------------12

جدول شماره(2)-----------------------------13

گواهی غذای حلال میان------------------------14

محبوبیت غذای حلال میان غیرمسلمانان--------------18

فهرست منابع و ماخذ---------------------------21                               

لینک دانلود  کمی پایینتر میباشد

عمل آوری گوشت (Curing of Meat)

اختصاصی از رزفایل عمل آوری گوشت (Curing of Meat) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپویینت کامل

فرمت : pptx

در این سمینار کامل به بررسی نحوه عمل آوری گوشت، ادویه ها، مواد افزودنی، رنگ، بسته بندی و دیگر فاکتورهای موثر در عمل آوری گوشت و فرآورده های گوشتی پرداخته می شود.

کلمات کلیدی : گوشت , عمل آوری , بسته بندی , افزودنی , ادویه

دانلود پاورپوینت چگونگی تبدیل عضله به گوشت وعوامل موثر بر آن

اختصاصی از رزفایل دانلود پاورپوینت چگونگی تبدیل عضله به گوشت وعوامل موثر بر آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

qمهمترین تغییرات بعد از کشتار

q

1-)  قطع جریان خون

الف) تبادل حرارت

ب) اکسیژن به بافت نمی رسد

ج) نرسیدن مواد جهت تولید متابولیسم

د)زمانی که جریان خون قطع می شود

متابولیسم هایی که از سلول ها تولید شده خروج نمی یابد.

همچنین کاهش فشار ( اسید لاکتیک که در داخل عضله تجمع می کند) باعت ایجاد تغییرات در بافت می شوند به طوری که در دام زنده pH طبیعی حدود 7-7/2 است 6-8 ساعت بعد از کشتار این pH به 5/6 – 5/8
می رسد و نهایت 24 ساعت پس از کشتار به حدود 5/3 تا 5/8 می رسد در حالت طبیعی  pH حدود 5/5 کاهش می یابد.
 در صورتی که این کاهش به صورت تدریجی باشد بهترین کیفیت گوشت را خواهیم داشت اگر دام خسته باشد یا کشتار همراه با استرس  باشد ذخیره گلیکوژنی کم خواهد شد. میزان اسید لاکتیک تولید شده کم خواهد بود در این حالت pH در حد بالایی حدودا 6-6/2متوقف خواهد شود.

چنین حالتی DFD ( Dark-Firm- Dry) گویند در صورتی که بعد از کشتار دچار کاهش سریعpH   شویم در این حالت گوشت  دچار PSE(Pale – Soft – Exadation) شده است که در این حالت دارای رنگ پریده بافتی نرم و سطحی آبدار است این دو حالت شرایط نرمال نیستند.

گوشت هایDFD(تیره-سفت-خشک)

در این نوع گوشت ها که بیشتر در مورد دام هایی که دچار استرس و تحریک عصبی شده اند یا دچار بیماری بوده و یا در دماهای بالا نگهداری شده اند اتفاق می افتد ذخایر گلیکوژنی در این دامها مصرف شده و در هنگام کشتار دام بعلت اختلال در ذخایر گلیکوژنی تغییرات مربوط به جمود نعشی و کاهش pH دچار اختلال شده و pH در حد بالایی باقی می ماند بنابراین در این دام ها عمل گلیکولیز و تجزیه گلیکوژن قبل از کشتار انجام شده اسید لاکتیک و اسید پروبیوتیک توسط جریان خون در هنگام کشتار دفع می شود در نتیجه گوشت دارای بافت خشک , سفت وتیره است.خاصیت نگهداری آنها بعلت pH بالا و پایین است و بدلیل بافت سفت آنها مواد عمل آورنده براحتی در بافت نفوذ میکند پس در فرآورده های گوشتی کمتر استفاده می شود .

گوشت های PSE( نرم, رنگ پریده و مترشح)

vدر این گوشت ها که بیشتر در مورد یکسری از دام ها مثل خوک می باشد عمل گلیکولیز در حین کشتار و بلافاصله پس از کشتار با سرعت زیاد انجام می شود و بدلیل تجمع زیاد اسید لاکتیک در ماهیچه و بافت بلافاصله پس از کشتار pH به سرعت کاهش یافته و بعلت کاهش شدید pH و بالا بودن درجه حرارت دام پروتئین های سارکوپلاسمی دناتوره می شوند و بر روی پروتئین های میوفیبریلی رسوب می کنند و خاصیت ارتجاعی و ظرفیت نگهداری آب در این گوشت ها پایین میباشد و بعلت کاهش ظرفیت نگهداری آب سطح گوشت لزج و مترشح می باشد بعلت تغییر ماهیت پروتئین ها گوشت حات رنگ پریده دارد برای استفاده از این گوشت ها بهتر است که حدود 20 تا 30 درصد از این گوشت با گوشت مرغوب مخلوط شود.

vهمانطور که قبلاً گفته شد عوامل مختلفی در سرعت و کاهش فشار و میزان pH موثر شد این عوامل عبارتند از : ذخیره گلیکوژنی , نوع دام و درجه حرارت محیط است. با توجه به قطع جریان خون و توقف سیستم کنترل هورمونی وهمچنین عدم تعادل حرارت در سطح بدن دام دمای آن در حد  جزئی پس از کشتار افزایش می یابد که این مقدار بر حسب شرایط کشتار و به کمک عوامل متعدد کاهش خواهد یافت مثلاً عواملی نظیر: شستشوی لاشه با آب سرد، مدت زمان کشتار ، درجه حرارت سالن کشتار ، میزان چربی لاشه و نحوه سرد کردن لاشه ها می توانند کمک موثری در کیفیت گوشت داشته باشد. صلابت نعشی یک انقباض غیر قابل برگشت است که بیشترین تاثیر را بر روی بافت دارد.  مهم ترین مشخصه ی شروع زمان ریکور تخلیه ATP است که از این مرحله هر کمپلکسی که تشکیل شود دیگر بازگشتی نخواهد داشت.

شامل 45 اسلاید powerpoint