تحقیق درباره طرز تهیه پنیر پیتزا

اختصاصی از رزفایل تحقیق درباره طرز تهیه پنیر پیتزا دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل :        Word    ( قابل ویرایش)   تعداد صفحات : 7 صفحه

آماده ساختن شیر                           

یک درصد مایۀ ترش لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به شیر گرم افزوده، بلافاصله حدود 7 اونس (200 گرم) خمیر مایۀ پنیر یا 80 میلی لیتر عصارۀ مایه پنیر قدرت واحد به هر 1000 پوند شیر اضافه می  کنند. مایه پنیر اندازه گیری شده قبل از اضافه کردن به نسبت 40:1 با آب لوله کشی رقیق می گردد. خمیرمایه به محصول نهائی پنیر رایحه ای می دهد که تقریباً مشابه پنیر پروولونی است. شیر را به مدت 5 دقیقه بهم زده، سپس روی تانک پنیرسازی را می پوشانند.

مقاله در مورد تهیه شیر و پنیر از سویا

اختصاصی از رزفایل مقاله در مورد تهیه شیر و پنیر از سویا دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحه9

شیر سویا

حتما مشاهده کرده اید که دانه های سویا به شکل لوبیاست و لوبیای سویا نام دارد. با خیس کردن دانه های لوبیای سویا در آب و خرد کردن و فشار دادن سویاهای خیس خورده مایعی بدست می آید که شیرسویا ( SOY MILK )نام دارد. شما می توانید در منزل نیز آن را تهیه کنید.

این ماده غذایی در چین بسیار مصرف می شود. شیرسویا، مزه لوبیا می دهد که چینی ها آن را دوست دارند، ولی ممکن است شما این طعم را دوست نداشته باشید. البته با روش های خاص در کارخانه می توان این طعم را کاهش داد .

ارزش تغذیه ای شیر سویا :

شیرسویا منبع غنی

پروتئین  با کیفیت بالا، ویتامین های گروه B و ایزوفلاوون هاست. لاکتوز (قند شیر) را ندارد، بنابراین برای کسانی که دچار مشکل " عدم تحمل لاکتوز " هستند و همچنین برای افرادی که نسبت به شیرگاو حساسیت دارند و نمی توانند شیر بخورند، جایگزین خوبی است.

در کشور های دیگر هنگام تهیه شیرسویا در کارخانه، مواد طعم دهنده (وانیل،

کاکائو ) و مقدار زیادی کلسیم یا ویتامین به آن اضافه می کنند.

طرز تهیه شیر از سویا در منزل:

برای تهیه 1 لیتر شیر سویا، حدود 125گرم لوبیای سویا مورد نیاز است. برای تهیه شیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم:

1- خیس کردن و گرفتن پوست لوبیاهای سویا:

لوبیاهای سویا را پاک کنید و مدت 10 تا 16 ساعت در آب خیس کنید. در صورت دلخواه می توانید پوست دانه های سویا را بگیرید. گرفتن پوست دانه های سویا باعث می شود مراحل تهیه شیر از سویا بهتر صورت گیرد. یک روش دیگر این است که دانه های سویا را قبل از خیس کردن کمی شکاف دهید. در این حالت پوسته ها به راحتی شل شده و با شستن از سویا جدا می شوند. اگر سویا را شکاف دهید ، زمان لازم برای خیس خوردن آن 6 تا 8 ساعت می شود.

2- حرارت دادن دانه های سویا:

سویاها را حرارت دهید تا آنزیم های مولد طعم لوبیا، از بین بروند. برای این کار می توانید مدت 2دقیقه سویاهای خیس خورده را داخل مایکروویو قرار دهید یا اینکه داخل فر بگذارید.

3- خرد کردن دانه های سویا:

لوبیاهای سویای خیس خورده را به همراه 1 لیتر آب داخل مخلوط کن بریزید و مخلوط کنید. یا اینکه می توانید سویا های خیس خورده را کاملاً آسیاب کنید و با 1 لیتر آب مخلوط کنید. سپس مایع مخلوط شده را آبکش کنید.

دانلود مقاله تولید پنیر

اختصاصی از رزفایل دانلود مقاله تولید پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: تولید پنیر
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 25

این مقاله در مورد تولید پنیر می باشد .

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله تولید پنیر

ترکیب پنیر
ترکیب پنیرهای پروسس گوناگون در جدول 1 نشان داده شده است.
پنیر CM2 حاوی بیشترین میزان رطوبت در بین نمونه های پنیر بود.
محتوی چربی پنیر کنترل (شاهد) و CM1 در بین نمونه های پنیر از همه بیشتر بود. پنیرهای CM2 و UF2 کمترین میزان چربی را داشتند.
پنیر UF2 بیشترین میزان پروتئین و بعد از آن CM2 ، UF1 و CM1 و کنترل قرار داشتند .
محتوی پروتئینی UF1 و CM2 از لحاظ آماری یکسان بود.
پنیرهای CM2 و UF2 دارای بشترین میزان خاکستر بودند و بعد از آنها CM1 و UF1 و سپس کنترل قرار ......(ادامه دارد)

رهایی تنش
مدل پلگ
استرس نیاز به ماده ای دارد که در ازای واحد کرنش آنرا تغییر شکل دهد ، که به عنوان مدول الاستیسیته شناخته می شود.
مقدار بشتر مدول الاستیسیته (S1 در مدل پلگ) وابسته به استحکام (استخراج) پنیر است. رفتار ویسکوالاستیک در ضوابط مدل پلگ پنیرها به عنوان تابع رهایی تنش در جدول 4 ارائه شده است.
آنچه در جدول برجسته است اینکه پنیر UF2 بطور معنی داری اندیس S1 بالاتری در مقاسه با سایر پنیرها دارد.
پنیرهای ساخته شده از شیر UF مقادیر بالاتری از S1 نسبت به همکایانشان که از شیر تغلیظ شده ساخته ......(ادامه دارد)

توصیف خواص رئولوژیکی پنیر پروسس با استفاده از ویسکوزیمتری لوله ای
توصیف رئولوژی مخلوط پنیر پروسس بوسیلة استفاده از تکنیکهای استوکیومتری تیوبی در دماهای 15 ، 20 ، 25 و 30 درجة سانتیگراد تحت دامنة سرعت برشی نزدیک به 1-S35 تا 5 انجام شد.
دامنه سرعت برشی طوری انتخاب شد تا با مقیاس واقعی تولید پنیر پروسس مطابقت داشته باشد.
همانطور که انتظار می رفت ، مخلوط پنیر رقیق شده با برش بود.( Shear thinning) علاوه بر این ، ویسکوزیته مخلوط پنیر اساساً با افزایش دما کاهش پیدا می کرد.
به ازاء نزدیک به ده برابر کاهش در ویسکوزیته از دمای 15 تا 30 درجه سانتیگراد در سرعت برشی .......(ادامه دارد)

تغییرات در رئولوژی و ریز ساخت پنیر فرآیند در طی حرارت دهی
خلاصه
واکنش «کرمی شدن» پنیر پروسس را می توان بوسیلة تغییر در پروفایل ویسکوزیتة آن دنبال کرد.
پروفایل ویسکوزیته را می توان بوسیلة برش پنیر پروسس در یک سرعت برشی پایین اما ثابت توسط یک رئومتر اندازه گیری کرد.
ما نشان دادیم که این تغییر در پروفایل ویسکوزیته که در طی پخت در پنیر پروسس رخ می دهد بوسیلة نوعی فرمول بندی نظیر آنچه در مدل یک سیستم بدون چربی است تبعیت می کند.
این نشان داد که واکنش کرمی شدن اصولاً یک فعل و انفعال بر پایة پروتئین است که در حضور و یا .......(ادامه دارد)

ساختمان میکروسکوپی پنیر فرآوری شده
فرآوری به طور محسوسی ساختار پنیر ساده را تغییر داده و موجب ظهور ساختارهای جدید در پنیر فرآوری شده می شود ، تغییرات با استفاده از میکروسکوپهای نوری و الکترونی که مکمل یکدیگرند بررسی می شوند ، روشهای آماده سازی نمونه نسبتا ساده ، رنگ کننده خاص پروتیئن ، چربی ، باکتری و ترکیبات پنیری دیگر و آزمایش نمونه ها با استفاده از تجهیزات قابل اجراء استفاده از میکروسکوپ نوری را به عنوان اولین روش مورد انتخاب مطرح می کند . آماده سازی نمونه ها برای استفاده از میکروسکوپ الکترونی پیچیده تر و تجهیزات استفاده شده به صورت قابل ملاحظه ای گرانتر می باشد ، اما در عوض دارای نتیجه آزمایش عالی تر بوده به طور وضوح جزئیات بیشتری را .....(ادامه دارد)

فهرست مطالب مقاله تولید پنیر

چکیده
مقدمه
نتایج و تشریح مطالب
ترکیب پنیر
رئولوژی پویا
آنالیز پروفایل بافت
رهایی تنش
مدل پلگ
نتیجه گیری
توصیف خواص رئولوژیکی پنیر پروسس با استفاده از ویسکوزیمتری لوله ای
مقدمه
نتایج و تشریح مطالب
رئوگرام ها
مدل های ریاضیاتی
نتیجه گیری
تغییرات در رئولوژی و ریز ساخت پنیر فرآیند در طی حرارت دهی
خلاصه
مقدمه
نتایج و تشریح مطالب
نتیجه گیری
ساختمان میکروسکوپی پنیر فرآوری شده

دانلود مقاله پنیر فرآوری شده

اختصاصی از رزفایل دانلود مقاله پنیر فرآوری شده دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: پنیر فرآوری شده
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 14

این مقاله در مورد پنیر فرآوری شده می باشد .

 مختصری از توضیحات مقاله پنیر فرآوری شده

با استفاده از میکروسکوپ الکترونی ، میکروسکوپی اسکن الکترونی (SEM) یا میکروسکوپی عبور الکترون (TEM) اجرا می شود .
در SEM ، سطح نمونه بوسیله پرتو الکترون اسکن می شود . الکترونهای ثانویه و منعکس شده تصویر بزرگ شده سطح را با استفاده از لامپ پرتو کاتدی بوجود آوردند . در TEM  ، نمونه (  یا مدل آن ) در باریکه الکترونی قرار قرار داده می شود و سایه بزرگ شده روی یک صفحه ......(ادامه دارد)

کلسیم موجود در پنیر ساده در طی فرآیند فرآوری با فسفاتهای محلول عاملهای امولسیون کننده واکنش داده و بلورهای فسفات کلسیم غیر محلول و توده هایشان را تشکیل می دهد . ایو با استفاده از میکروسکوپ نوری با رنگ قرمز آلیزارین به عنوان رنگی مخصوص کلسیم آنها را مشاهده کرد ( شکل 8 ) . قبلا محتویات بلورین قابل توجه در پنیر ساده بویژه ترکیبی از فسفات کلسیم نامحلول ، تحت عمل فرآوری قرار نگرفته بودند در پنیر فرآورده پیدا شدند ( تصاویر 5 و 6 ) . تبلور مجدد اتفاق افتاده و فسفاتهای .......(ادامه دارد)

بلورهای نمک مذاب در پنیر فرآورده به خاطر غلظت بسیار بالای نمک مذاب یا به خاطر اینکه نمک در پنیر طی عمل فرآوری کاملا حل نمی شود . ظاهر بلورهای نمک مذاب معمولا با بلورهایی که در ابتدا در پنیر ساده وجود دارند ، فرق می کند . ( تصاویر 5 و 6 )
بلورها از سوی پنیر شسته شده و چاله ها یا نقش هایی در ماتریس ثابت پروتئینی برجا می ماند . بر هر حال ، مدلهای پلاتین و کربن سرد شده ، پنیر .......(ادامه دارد)

قابلیت ذوب پنیر فرآورده از طریق عملیات گرمایی آن به طور محسوسی کم می شود . گرمای بیش از حدی که ممکن است در طول فرآوری پیوسته پنیر به طور تصادفی ایجاد شود ، باعث می شود که امولسیون پنیر فراورده به طور محسوسی غلیظ شود . پنیر فرآورده سخت شده( به نام (( ذوب داغ )) ) از لوله های دارای  هوای فشرده منتقل شده و مجددا مورد استفاده قرار می گیرد. (عمل آوری مجدد و فرآوری مجدد ) . آن بریده شده و در مقادیر جزئی ترکیب پنیری تازه ای اضافه می شود . هر چند هر پنیر فرآورده ای که معمولا برای .....(ادامه دارد)

دانلود پاورپوینت مراحل ساخت پنیر

اختصاصی از رزفایل دانلود پاورپوینت مراحل ساخت پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

Òتاریخ پنیر به عهد عتیق مى رسد و این موضوع محقق است که کشف پنیر به دنبال اهلى کردن چهار پایان شیرده مثل بز، شتر یا گاومیش صورت گرفته است .

Òدر مناطقى بین آسیا و اروپا و هم چنین در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر مى کنند و از آن ماست و پنیر درست مى کنند. در قدیم انسان وقتى دوشیدن شیر را یاد گرفت و به حکم اتفاق انعقاد شیر را دید از آن چیزهاى مختلفى ساخت که یکى پنیر است .

Òمى گویند اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر به دست آمد و انسانهاى قدیمى بعد از آن که برگهاى درختان انجیر را در شیر مى انداختند تا شیر ببندد آن را روى سنگ مى ریختند و پس از این که سفت مى شد، براى این که آب آن کاملا گرفته شود، سنگ دیگرى روى آن مى گذاشتند. بعدها انسان یاد گرفت که از شکم حیوانات شیرخوار، مخصوصا خرگوشهاى وحشى ، مایه پنیر را به دست آورد و وقتى پنیر ساخته شد آن را در آفتاب خشک کند و نمک بزند و در لاى برگ درختان بپیچد و آن را براى روزها و ماههاى آینده مورد استفاده قرار دهد.

شامل 36 اسلاید powerpoint