مشخصات این فایل
عنوان: تولید پنیر
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 25
این مقاله در مورد تولید پنیر می باشد .
بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله تولید پنیر
ترکیب پنیر
ترکیب پنیرهای پروسس گوناگون در جدول 1 نشان داده شده است.
پنیر CM2 حاوی بیشترین میزان رطوبت در بین نمونه های پنیر بود.
محتوی چربی پنیر کنترل (شاهد) و CM1 در بین نمونه های پنیر از همه بیشتر بود. پنیرهای CM2 و UF2 کمترین میزان چربی را داشتند.
پنیر UF2 بیشترین میزان پروتئین و بعد از آن CM2 ، UF1 و CM1 و کنترل قرار داشتند .
محتوی پروتئینی UF1 و CM2 از لحاظ آماری یکسان بود.
پنیرهای CM2 و UF2 دارای بشترین میزان خاکستر بودند و بعد از آنها CM1 و UF1 و سپس کنترل قرار ......(ادامه دارد)
رهایی تنش
مدل پلگ
استرس نیاز به ماده ای دارد که در ازای واحد کرنش آنرا تغییر شکل دهد ، که به عنوان مدول الاستیسیته شناخته می شود.
مقدار بشتر مدول الاستیسیته (S1 در مدل پلگ) وابسته به استحکام (استخراج) پنیر است. رفتار ویسکوالاستیک در ضوابط مدل پلگ پنیرها به عنوان تابع رهایی تنش در جدول 4 ارائه شده است.
آنچه در جدول برجسته است اینکه پنیر UF2 بطور معنی داری اندیس S1 بالاتری در مقاسه با سایر پنیرها دارد.
پنیرهای ساخته شده از شیر UF مقادیر بالاتری از S1 نسبت به همکایانشان که از شیر تغلیظ شده ساخته ......(ادامه دارد)
توصیف خواص رئولوژیکی پنیر پروسس با استفاده از ویسکوزیمتری لوله ای
توصیف رئولوژی مخلوط پنیر پروسس بوسیلة استفاده از تکنیکهای استوکیومتری تیوبی در دماهای 15 ، 20 ، 25 و 30 درجة سانتیگراد تحت دامنة سرعت برشی نزدیک به 1-S35 تا 5 انجام شد.
دامنه سرعت برشی طوری انتخاب شد تا با مقیاس واقعی تولید پنیر پروسس مطابقت داشته باشد.
همانطور که انتظار می رفت ، مخلوط پنیر رقیق شده با برش بود.( Shear thinning) علاوه بر این ، ویسکوزیته مخلوط پنیر اساساً با افزایش دما کاهش پیدا می کرد.
به ازاء نزدیک به ده برابر کاهش در ویسکوزیته از دمای 15 تا 30 درجه سانتیگراد در سرعت برشی .......(ادامه دارد)
تغییرات در رئولوژی و ریز ساخت پنیر فرآیند در طی حرارت دهی
خلاصه
واکنش «کرمی شدن» پنیر پروسس را می توان بوسیلة تغییر در پروفایل ویسکوزیتة آن دنبال کرد.
پروفایل ویسکوزیته را می توان بوسیلة برش پنیر پروسس در یک سرعت برشی پایین اما ثابت توسط یک رئومتر اندازه گیری کرد.
ما نشان دادیم که این تغییر در پروفایل ویسکوزیته که در طی پخت در پنیر پروسس رخ می دهد بوسیلة نوعی فرمول بندی نظیر آنچه در مدل یک سیستم بدون چربی است تبعیت می کند.
این نشان داد که واکنش کرمی شدن اصولاً یک فعل و انفعال بر پایة پروتئین است که در حضور و یا .......(ادامه دارد)
ساختمان میکروسکوپی پنیر فرآوری شده
فرآوری به طور محسوسی ساختار پنیر ساده را تغییر داده و موجب ظهور ساختارهای جدید در پنیر فرآوری شده می شود ، تغییرات با استفاده از میکروسکوپهای نوری و الکترونی که مکمل یکدیگرند بررسی می شوند ، روشهای آماده سازی نمونه نسبتا ساده ، رنگ کننده خاص پروتیئن ، چربی ، باکتری و ترکیبات پنیری دیگر و آزمایش نمونه ها با استفاده از تجهیزات قابل اجراء استفاده از میکروسکوپ نوری را به عنوان اولین روش مورد انتخاب مطرح می کند . آماده سازی نمونه ها برای استفاده از میکروسکوپ الکترونی پیچیده تر و تجهیزات استفاده شده به صورت قابل ملاحظه ای گرانتر می باشد ، اما در عوض دارای نتیجه آزمایش عالی تر بوده به طور وضوح جزئیات بیشتری را .....(ادامه دارد)
فهرست مطالب مقاله تولید پنیر
چکیده
مقدمه
نتایج و تشریح مطالب
ترکیب پنیر
رئولوژی پویا
آنالیز پروفایل بافت
رهایی تنش
مدل پلگ
نتیجه گیری
توصیف خواص رئولوژیکی پنیر پروسس با استفاده از ویسکوزیمتری لوله ای
مقدمه
نتایج و تشریح مطالب
رئوگرام ها
مدل های ریاضیاتی
نتیجه گیری
تغییرات در رئولوژی و ریز ساخت پنیر فرآیند در طی حرارت دهی
خلاصه
مقدمه
نتایج و تشریح مطالب
نتیجه گیری
ساختمان میکروسکوپی پنیر فرآوری شده
دانلود مقاله تولید پنیر
