دانلود مقاله کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از رزفایل دانلود مقاله کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دسته بندی : پزشکی

فرمت فایل :  Doc ( قابلیت ویرایش و آماده چاپ ) Word

---

قسمتی از محتوی متن ...

تعداد صفحات : 155 صفحه

کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی.
مقدمه:.
شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است.
شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است.
محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است.
تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود.
ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.
استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.
استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است.
استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند.
متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.
گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند.

  متن بالا فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است.شما بعد از پرداخت آنلاین فایل را فورا دانلود نمایید

بعد از پرداخت ، لینک دانلود را دریافت می کنید و ۱ لینک هم برای ایمیل شما به صورت اتوماتیک ارسال خواهد شد.

( برای پیگیری مراحل پشتیبانی حتما ایمیل یا شماره خود را به صورت صحیح وارد نمایید )

«پشتیبانی فایل به شما این امکان را فراهم میکند تا فایل خود را با خیال راحت و آسوده دریافت نمایید »

تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از رزفایل تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:155

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند،

مقدمه:

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

Whey چیست؟

مراحل فرایند تولید پنیر:

رسیدن پنیر:

عوامل موثر در رسیدن پنیر:

پروتئولیز:

الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها:

ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه:

لیپولیز و اسیدهای فرّار:

گلیکولیز:

میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها:

انواع استاترها:

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس:

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس:

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس:

لکونوستوک:

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس:

لاکتو باسیل‌ها :

باکتریهای پروپیونیک:

پدیولوکوس‌ها:

کورینه باکتریوم‌ها:

میکروکوکوس:

استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها:

مخمرها:

قارچ‌ها:Fungus

پنی‌سیلیوم کممبرتی:

پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti

ژئوتریکوم کاندیدوم:

رشد باکتریهای آغازگر در شیر:

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر:

انواع پنیر:

طبقه بندی پنیرها:

پنیر :Romano, parmesan  

پنیر چدار:             Cheddar cheese

روش تهیه پنیر چدار:

تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار:

نقص‌های پنیر چدار:

پنیر سوئیس:                       Swiss cheese

نقصهای پنیر سوئیسی:

پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees

روش تهیه پنیر آبی رنگ:

شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ:

میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ:

طعم پنیر آبی رنگ:

کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ:

پنیر Brick:      Brick chees

استارترهای پنیر Brick:

پنیر : limburger       limburger cheese

پنیر کممبرت:               Camonbert cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت:

پنیر : Cottage        Cottage cheese

پنیر موزارلا:                  Mozzarella cheese

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا:

«استارترهای پنیرهای مختلف»

ماست:              yogurt

باکتریهای مهم ماست:

استارترهای ماست:

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس:

لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس:

همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس:

تکثیر کشت مادر ماست:

روش کلی تکثیر کشتهای ماست:

استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست:

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست:

ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی:     Inherent Inhibitors

آنتی بیوتیک‌ها:         Antibiotics

شیرین کننده‌ها:         Sweeteners

باکتریوفاژها:              Bacteriophages

روش تهیه ماست:

مشکلات تهیه ماست:

ویژگیهای ماست:

کره:            Butter

نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره:

شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk

روش تهیه شیر اسیدوفیلوس:

باتر میلک بلغاری:  Bulgarian Butter milk

کفیر: Kefir

کومیس: Koumiss

سورکرم: Sour cream