فرمت فایل: ورد ( قابلیت ویرایش )
قسمتی از محتوی متن ...
تعداد صفحات : 46 صفحه
شیر و فراورده های شیری: شیر غذایی است که ظاهراً جانشین کافی برای آن وجود ندارد.
همه پستانداران بعد از تولد شیر تولید می کنند و انسانها از شیر بسیاری از حیوانات بعنوان غذایشان استفاده می کنند. گاو مهمترین همه این حیوانات بعنوان تهیه کننده غذاست .
شیر بوفالو و بز نیز استفاده می شوند. ترکیب شیر یک ترکیب پیچیده از لیپیدها ،کربوهیدراتها ، پروتئین ها و بسیاری از ترکیبات آلی دیگر و املاح آلی حل شده و پراکنده شده در آب می باشد.
متغیرترین جزء شیر ، چربی حاصل از پروتئین است.
ترکیب شیر با گونه ، نوع ، رژیم دوره شیر دهی و فاصله بین شیر دوشی تغییر می کند .
تغییر و نوع مجزا نیز وجود دارد. چربی شیر شیر بوفالو حاوی 5/6 درصد چربی است.
شیر گاو حاوی 1/4 درصد چربی است.
چربی شیر یا کره از ارزش تغذیه ای و اقتصادی بسیاری برخوردار است.
طعم شیر به خاطر چربی شیر می باشد.
شیر یک امولسیون حقیقی چربی در آب است.
گمبولهای چربی زیر میکروسکوپ مشهور هستند.
هر گلبول چربی بالایه نازکی احاطه می شود که متشکل از ترکیب لیپید – پروتئین و مقدار کمی کربوهیدرات می باشد.
بخش لیپید شامل فسفولیپیدها و تری گلیسریدها می باشد . گلبولهای چربی بطور گسترده در اندازه از 2 تا mm10 (میکرومتر) و در تعداد 109 × 3 هر میل بسیار متفاوت می باشند .گلبولهای چربی بزرگتر به خاطر وزن مخصوص کم سریعتر به سطح شیر می آیند و این می تواند هنگام انتقال شیر مشاهده شود. ساختار گلبول شیر در شکل a- 5 نشان داده می شود. چربی شیر ترکیبی از چند گلیسیرید متفاوت است.آنها شامل حدود 64 درصد اسیدهای چربی هستند که اتمهای کربن آنها بین 4 تا 26 می باشد.
شیر دارای مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب بازنجیره کوتاه می باشد که طعم خاص و مزه ناخوشایندی می دهد .
به خاطر نقطه ذوب پائینC ◦ 12-10 آنها ، آنها به کره غلظت مواد جامد نرم می دهد .
اسیدهای چرب اشباع شده اسیدبوتیریک و اسید کاپروئیک 62 درصد و اشباع نشده 37 درصد تشکیل می دهند.
از اسیدهای چرب اشباع نشده 38 درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بوجود می آید .
مواد لیپید دیگر موجود در شیر فسفولیپید ، استرول ها ،اسیدهای چرب آزاد ، کارتنوئیدها و ویتامین های قابل حل در چربی می باشند.
کاروتن ها عامل رنگ زرد چربی شیر می باشند.
آزمایش ژربر برای دانستن درصد چربی موجود در شیر استفاده می شود.چری شیر به آسانی بوی متغیر و فرار را جذب می کند .
شیر، کره و خامه نباید در معرض بوهای قوی باشند. پروتئین های شیر کازئین : کازئین 80 درصد از کل نیتروژن موجود در شیر را تشکیل می دد .
آن در اسید سازی شیر تا 6/4 درصد در C ◦20 تسریع می شود.
پروتئین آب پنیر باقیمانده لاکتوگلوبولین و لاکتالبومین تشکیل می دهد.
پروتئین شیر حاوی پروتئوز ،پپتون و آنزیمهای شیر می باشد . چربی شیر اساساً متشکل از تری آسیل گلیسرول است که بعنوان امولسیونی موجود است که گلبولهای چربی باغشای محصور متشکل از پروتئین ها ، فسفولیپیدها و کلسترول در آن تثبیت می شوند.
گلبولهای چربی همچنین حاوی مقدار کمی استرهای کلسترول و ویتامین های قابل حل در چربی و پرو ویتامین های مجموعاً AوD و کارتن B می باشند . کازئین به خاطر اسید فسفریک که در سا
متن بالا فقط قسمتی از محتوی متن مقاله میباشد،شما بعد از پرداخت آنلاین ، فایل را فورا دانلود نمایید
«توجه» فروش این مقاله به صورت محدود میباشد بعد از اولین خرید به قیمت آن اضافه خواهد شد «توجه»
لطفا به نکات زیر در هنگام خرید دانلود پاورپوینت: توجه فرمایید.
- بعد از اولین خرید به صورت نزولی به قیمت آن اضافه میگردد.
- در صورتی که مایل به دریافت فایل ( صحیح بودن ) و کامل بودن آن قبل از خرید هستید، می توانید با پشتیبانی تماس حاصل فرمایید
- پس از پرداخت هزینه ،ارسال آنی مقاله خرید شده ، به ادرس ایمیل شما و لینک دانلود فایل برای شما نمایش داده خواهد شد
- در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون بالا ،دلیل آن کپی کردن این مطالب از داخل مقاله ها میباشد ودر فایل اصلی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد.
- هدف فروشگاه استاد فایل کمک به سیستم آموزشی و رفاه دانشجویان و علم آموزان میهن عزیزمان میباشد.
«توجه» فروش این مقاله به صورت محدود میباشد بعد از اولین خرید به قیمت آن اضافه خواهد شد «توجه»
دانلود فایل 
پرداخت آنلاین
دانلود مقاله شیر و فراورده های شیری
