لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 68
شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا (HFCS)
این شربت که در انگلستان ایزو فروکتوز و در کانادا گلوکز / فروکتوز نامیده می‌شودشامل هر گروه از شربت‌های ذرت میشود که پردازش آنزیمی روی آنها صورت گرفته‌است تا گلوکز آن به فروکتوز تبدیل شود و سپس با شربت ذرت خالص ترکیب شده است‌تا شیرینی مطبوعی را ایجاد کند. در ایالات متحده، HFCS ماده‌ای است که عموماً به جای‌شرک مورد استفاده واقع میشود و در بیشتر غذاها و نوشیدنی‌های پردازش شده وجوددارد از جمله نوشیدنی‌های غیرالکلی، ماست، نان صنعتی، کلوچه‌ها، پوشش سالاد وسوپ گوجه فرنگی.
متداول‌ترین انواع این شربت عبارتنداز: HFCS55 (که بیشتر در نوشیدنی‌های غیر الکلی وجوددارد)، تقریباً 55% فروکتوز و 45% گلوکز دارد؛ و HFCS42 (که در بسیاری از غذاها و غذاهای‌پخته شده وجود دارد)، تقریباً 90% فروکتوز 10% گلوکز دارد و در مقادیر کم در مواردخاص کاربرد دارد اما بیشتر برای ترکیب با HFCS42 استفاده میشود تا HFCS55 را تولید کند.
روندی که توسط آن HFCS تولید میشود اولین بار توسط ریچارد اووف و ارل پی کوی درسال 1957 اختراع شد. روند تولید صنعتی آن توسط دکتر تاکاساکی در آژانس بین‌المللی‌فناوری و علوم صنعتی وزارت تجارت بین‌المللی و صنعت ژاپن در سال‌های 1970-1965اصلاح شد. HFCS به سرعت در بسیاری از غذاها و نوشیدنی‌های غیر الکلی بین سال‌های1975 تا 1985 در ایالات متحده به کار برده شد.
شیرینی 55 HFCS قابل مقایسه با قند (ساکاروز)، یک دی ساکارید از فروکتوز و گلوکز است.این ویژگی باعث مفید بود آن جهت تولیدکنندگان مواد غذایی میشود تا آن را جایگزین‌ساکاروز در نوشیدنی‌های غیرالکلی و غذاهای پردازش شده کنند. HFCS90 شیرین‌تر ازساکارروز است؛ HFCS42 شیرینی کمتری نسبت به ساکاروز دارد.
استفاده از آن به جای شکر:
از زمان عرضه این شربت، HFCS جای گزین شکر در بسیاری از غذاهای پردازش شده درآمریکا شده است. مهم‌ترین دلایل آن عبارتنداز: HFCS تا حدی در آمریکا ارزان‌تر است که‌درنتیجه شامل بوده هر دوی ذرت و شکر در آن است. از اواسط دهة 90 میلادی دولت‌فدرال آمریکا به پرورش دهندگان ذرت تا 40 میلیون دلار سوبسید دارد.
HFCS راحت‌تر قابل ترکیب کردن و حمل ونقل است زیرا یک مایع است.
مقایسه آن با شرکت نیشکر و چغندر قند: شکر نیشکر و چغندر قند هر دو نسبتاً ساکاروزخالص هستند. اگرچه گلوکز و فروکتوز که دو جزء HFCS هستند، مونهوساکارید هستند، اماساکاروز یک دی ساکارید است که از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده که با هم با پیوندی‌نسبتاً ضعیف ترکیب گلیکوسیدیک را تشکیل می‌دهند. نیک مولکول ساکاروز (با فرمول‌شیمیایی C12H22011 می‌تواند به یک مولکول گلوکز به علاوه یک مولکول فروکتوز در محیط‌اسیدی نسبتاً ضعیف شکسته شود. ساکاروز در مدت هضم به فروکتوز و گلوکز از طریق‌آنزیم سوکراز شکسته میشود که بدین ترتیب بدن میزان شکست ساکاروز را مرتب‌می‌کند. بدون این مکانیسم تنظیم، بدن کنترل کمتری بر میزان جذب شکر در جریان خون‌دارد.
این حقیقت که ساکاروز مرکب از گلوکز و فروکتوز است به لحاظ شیمیایی باعث مشکل‌شده مقایسه آن با نیشکر و HFCS میشود. ساکاروز، گلوکز و فروکتوز مولکول‌های‌منحصر به فرد و مجزایی هستند. ساکاروز به مونوساکریدهای سازنده خود تقسیم‌می‌شود (فروکتوز و گلوکز) البته در محیط‌های اسیدی ضعیف و به وسیله روندی با نام‌تغییر. همین روند دمر معده نیز روی می‌دهد و همچنین در روده کوچک درمدت هضم وشکست ساکاروز به فروکتوز و گلوکز افراد دارای کمبود ساکاروز نمی‌توانند ساکاروزرا هضم کنند و بنابراین عدم تحمل ساکاروز را از خود بروز می‌دهند. ساکاروز تقریباً 4kcalانرژی در هر گرم دارد، در حالی که HFCS تقریباً 3kcal در هر گرم دارد، زیرا HFCS حدوداً 25% آب‌دارد.
عسل: عسل ترتیبی از انواع مختلف شکر، آب و مقادیر کمی ترکیبات دیگر است. عسل‌معمولاً دارای مقدار فروکتوز /گلوکزی مشابه HFCS55 است و همچنین شامل مقداری‌ساکاروز و دیگر شکرها میشود. همانند HFCS، عسل شامل آب و تقریباً 3kcal در هر گرم‌می‌شود. به علت قیمت کم و داشتن مقادیر مشابه شکر، HFCS به طور غیرقانونی به جای‌شکر به کار برده شده است. در نتیجه، باید به بررسی مقدار پروتئین‌های مورد استفاده درHFCS و عسل پرداخت.
تولید: شربت ذرت با فروکتوز بالا توسط چرخ کردن ذرت و تبدیل آن به نشاسته، سپس‌پردازش نشاسته برای به دست آوردن شربت تولید میشود که تقریباً به طور کامل شامل‌گلوکز میشود و سپس آنزیم‌هایی به آن افزوده میشود تا بیشتر گلوکز را به فروکتوزتبدیل کنند. شربت حاصل شامل تقریباً 90% فروکتوز و HFCS90 میشود. برای به وجودآوردن دیگر انواع HFCS، HFCS90 با 100% شربت ذرت گلوکز در حضور میزان مطلوب از HFCSترکیب میشود. پردازش آنزیمی که 100% شربت ذرت گلوکز را به HFCS90 تغییر می‌دهد، به‌صورت زیر است: 1ـ نشاسته ذرت با آلفا آمیلاز ترکیب میشود تا اینکه زنجیره‌های‌کوتاه‌تر شکر با نام الیگوساکاریدها حاصل آید.
2ـ گلوکز میز که توسط آسپرجیلوس به وجود می‌آید در تخمیر زنجیره‌های شکر رامی‌شکند تا گلوکز شکر ساده به دست آید.
3ـ زیلوز ایزومراز، گلووکز را به ترکیبی شالم حدود 42% فروکتوز و 52-50% گلوکز با یک‌سری شکرهای دیگر تبدیل می‌کند.
دانلود مقاله کامل درباره شکر و جایگزینهای آن 68 ص