تحقیق در مورد رستوران و سابقه غذا

اختصاصی از رزفایل تحقیق در مورد رستوران و سابقه غذا دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه: 24

رستوران و سابقه غذا

سابقه تأمین غذای مسافران، تاریخچه ای بسیار کهن دارد و سابقه آن به ۴۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح می رسد که در آن زمان مراکزی برای عرضه غذا و نوشابه به وجود آمد که در هنگام حکومت پادشاهان روم، یونان، روم شرقی رونقی فراوان داشت.در سده شانزدهم، گونه های مختلفی از کلیه و قهوه خانه در انگلستان به وجود آمد که در زمان‌هایی معین، غذاهایی را ارایه می کرد. در سال های آخر سده هیجدهم واژه رستوران برای نخستین بار در فرانسه(پاریس) به کار برده شد، ولی سالن غذاخوری به مفهوم امروزی در ایالات متحده آمریکا در دلمانیکو به سال ۱۸۳۴ میلادی گشایش یافت که به شیوه های انگلیسی، غذا و نوشاه به مشتریان ارایه می کرد.

رستوران

رستوران جایی است که گذشته از مصرف مواد اولیه سالم، خوب و قابل اعتماد، هنر آشپز متخصص. در انظار مراجعه کنندگان به خوبی نمایان می شود. از این رو باید شیوه های ظریف و دلپسند عرضه کردن غذا را به کار گرفت. شهرت و اعتبار هر رستورانی بستگی به تلاش، دقت، مهارت، پاک نظری، بهداشت، نظافت، برخورد و رفتار خوب کارکنان آن و غیره… دارد اگر رستورانی نتواند رضایت مشتری را که برای صرف غذا مراجعه می کند، تأمین کند، اعتبار و رونق کسب و کار خود را از دست خواهد داد. بنابراین مردم داری، نظارت و بهداشت، مهار در کار، از عوامل مؤثر برای رسیدن به موفقیت در حرفه رستوران داری است.
در کل رستوران مکانی است برای استراحت و پذیرایی مهمانان که با یک سری تجهیزات و وسایل به میهمانان خدمت رسانی می کند
در رستوران، مهمان ساعتی را با پذیرایی و نوشیدنی و محیطی آرام ، همراه با موسیقی و ریتم آرام و دلنواز و دلنشین پر می کند
رستوران یک کلمه فرانسوی است به معنای احیاء شدن یا زنده شدن گارسون لغتی فرانسوی است به معنی پسر
رستوران از نظر سرویس دهی و پذیرایی از جایگاه های خاصی در سیستم مهمانداری و پذیرایی برخوردار است
در رستوران یک سری عوامل هستند که به مهمان خدمت رسانی می کنند اینان عبارت اند از
کاپیتان اردر=capitan order
سرمیزبان=head waiter
میزبان=garson
کمک میزبان=bus boy
مهماندار=host
یک رستوران باید بهترین سرویس دهی را داشته و متنوع باشد در واقع هتل باید هم از نظر رستوران و هم اتاقهاجذبه داشته باشد تا مسافر جذب شود در رستوران دو چیز مهم سرو می شود: غذا و نوشیدنی و به مسئول آن نیز مدیر غذا ونوشیدنی می گویند .
f& food and beverage b manager
فهرست منوی غذا:

اولین منوی غذا در سال ۱۵۴۱ میلادی، توسط دوک و ریجنربرگ(Duke of Regensberg) تنظیم گردید و تا امروزه حدود ۵ قرن از تاریخ تهیه آن می گذرد، منوی غذا در جایی که واحد پذیرایی با مسافران خارجی هم سر و کار دارد، باید به دو زبان(فارسی و انگلیسی) نوشته شده و در جلوی هر نام غذا، موادی که با آن غذا تهیه شده است نیز قید شود ارایه فهرست غذاها باید به صورت قسمت بندی و مشخص ارایه شود، به طور نمونه ابتدا، سوپ‌ها، سپس انواع سالادها، بعد قسمت گوشت ها و بعد کباب ها و سپس ماکیان عنوان می شود. بعد از آن غذاهای مختلفی نظیر چلوکباب ها، چلوخورشت ها، خوراک ها و در آخرین قسمت، نیمروها، املت‌ها، دسرها و نوشابه ها ذکر می شود

منو (صورت غذای ایتالیایی )
    منوی سنتی ایتالیایی شامل پنج قسمت است. یک وعده غذای کامل معمولا شامل یک پیش غذا (اشتهاآور) می‌باشد که در ابتدا سرو می‌شود. پرس اول و دوم آن همراه با غذای اصلی سرو می‌شود که معمولا افراد، حداقل دو پرس سفارش می‌دهند. غذا خوردن در رستوران‌های ایتالیایی معمولا یک یا دو ساعت و حتی بیشتر طول می‌کشد. ایتالیایی‌ها معمولا یک‌شنبه‌ها برای خوردن ناهار همراه با خانواده به رستوران می‌روند که برای آنها بسیار لذت‌بخش است.
    پیش غذاهای ایتالیایی – آنتی پاستی
    در یک رستوران ایتالیایی‌ قبل از سرو غذای اصلی، یک پیش غذا سرو می‌شود که به زبان ایتالیایی به آن آنتی‌پاستی می‌گویند و معمولا یک بشقاب پر از مخلفات سرد و محلی است. اگر شما یک آنتی‌پاستی – میستو سفارش دهید چندین بشقاب از مخلفات متنوع برای شما آورده می‌شود. در جنوب ایتالیا، رستوران‌هایی هستند که دارای بوفه آنتی‌پاستی می‌باشند و شما می‌توانید انواع متنوعی از این پیش غذاها را انتخاب کنید.
    
    اولین پرس – پرایمو
    بخش اول غذا یا پرس اول پاستا، سوپ یا رسیوتو است. ریسوتو شامل انواع برنج است که مخصوصا در جنوب ایتالیا وجود دارد، درآنجا چندین نوع پاستا سرو می‌شود که پاستای ایتالیایی معمولا با سس کمتری سرو می‌شود در حالی‌که آمریکایی‌ها پاستا را با سس فراوان سرو می‌کنند. در ایتالیا، نوع پاستا معمولا نسبت به سس آن اهمیت بیشتری دارد. بعضی از پرس‌های غذایی مانند ریسوتو آنقدر زیاد است که معمولا یک پرس یک‌نفره برای دو نفر کافی است.
    
    پرس دوم یا غذای اصلی_ سکوندو
    پرس دوم معمولا شامل گوشت، ماهی یا ماکیان است که معمولا دارای سبزیجات یا سیب‌زمینی نمی‌باشد و اگر کسی مایل به خوردن غذاهای گیاهی و سبزیجات است باید آنها را جداگانه سفارش دهد.
    
     بشقاب مخلفات_ کانتورنی
    معمولا می‌توان یک بشقاب مخلفات را همراه با غذای اصلی سفارش داد که شامل سبزیجات (وردورا)، سیب‌زمینی یا سالاد می‌باشد.
    
    دسر_ دلسه
    پس از صرف غذای اصلی می‌توانید دسر (دلسه) سفارش دهید که معمولا شامل میوه یا پنیر است و پس از دسر می‌توانید قهوه یا دایجستیو سفارش دهید.
    
    نوشیدنی‌ها
    اغلب ایتالیایی‌ها همراه با وعده‌های غذایی خود آب معدنی می‌نوشند که معمولا سفارش نوشیدنی قبل از سفارش غذا داده می‌شود. قهوه فقط بعد از غذاهای اصلی سرو می‌شود.
    
    صورت‌حساب در رستوران‌های ایتالیایی
    در رستوران‌های ایتالیایی تا زمانی که شما درخواست صورت‌حساب نکرده‌اید، آن را برای شما نمی‌آورند. ممکن است شما پس از صرف غذا ساعت‌ها در یک رستوران بنشینید، اما هرگز صورت‌حساب روی میز شما گذاشته نمی‌شود مگر این‌که خودتان درخواست کنید. صورت‌حساب شامل یک نان کوچک همراه با برگه‌ای که قیمت غذاها، مالیات و حق سرویس در آن لیست شده، می‌باشد

ساختمان رستوران معماری و نمای رستوران

ظاهر هر رستوران به شیوه های گوناگونی بر مشتری تأثیر می گذارد. امروزه صاحبان این نوع مراکز خدماتی بر آنند که جلوه قسمت بیرونی، تابلو و محل های ورودی خود را ارتقاء بخشند. تا بتوانند با جلب مشتریان آنان را به ورود به رستوران خود تشویق و ترغیب نمایند. وجود سردرهای مشخص و مجزا که موجب تمایز آن رستوران با سایر رستوران های مشابه در محل یا رقیب است، علاوه بر جلب توجه، تصویری به یادماندنی در ذهن افراد ایجاد می کند، به همین جهت است که انتخاب علامت های تجاری ویژه، به عنوان سمبل، تأثیر مطلوبی بر افراد دارد.

معماری خاص بنا،‌ عامل مهمی در ارتباط برقرار کردن با مشتریان است،‌ در حقیقت نمای بیرونی رستوران، القا کننده وضعیت داخل آن نیز بوده و هماهنگی طرح نما و معماری ساختمانی، نوع وابستگی خاصی نسبت به هم دارند. بنابراین نمای خارجی رستوران تأثیر اولیه را بر مشتری گذارده و یا مشاهده آن فضای خاصی متناسب با نمای داخلی رستوران در دید مشتری مجسم می شود. لذا شیوه های جداسازی محیط خارجی با داخل رستوران باید با نوع و مکان رستوران هماهنگ بوده و رعایت اصول طراحی در نورپردازی، رنگ کف سالن، دیوار، صندلی ها و میزهای مورد استفاده، تزیین داخلی، از عوامل مهم در تعیین وضعیت کلی رستوران است. مثلاً رنگ های اصلی و روشن برای رستوران های غیررسمی و یا سریع الطبخ (Fast food) مناسب هستند. زیرا عملکرد این رستوران ها سریع است در ارتباط با ارایه غذا، باید برای اندازه غذا نیز سخاوتمند عمل کرد که غذا کمتر از یک پرس نباشد و دور غذای اصلی را با توجه به نوع غذا به طور متنوع، تزیین کرد، زیرا صرف نظر از مهارت آشپزی، هنر تزیین غذا و انتخاب موادی که دور غذای اصلی قرار می دهند، طمع و بوی غذا نیز از ضروریات هنر آشپزی است در واقع رستوران محلی است که افراد مختلف با خلق و خوی گوناگون و توقعات و انتظارات خاص و متفاوت در آنجا جمع می شوند و توقع دارند که با راحتی،‌آسودگی و احترام از آنان پذیرایی شود، رستوران ها با درجات و موقعیت های مختلف به وجود آمده اند که وسعت، محل رستوران، مبلمان، تزیینات، معماری، سطح و نوع خدمات و … از عواملی هستند که در درجه بندی و ارزش گذاری این نوع واحدهای خدمات پذیرایی تأثیرگذار هستند. به هر حال رستوران دارای یکی از عناصر صنعت توریسم است که با بهره برداری صحیح و استاندارد از آن می توان در جهت رشد صنعت گردشگری استفاده بسیاری برد.

رستوران در محل هایی ساخته می شوند که همجوار آشپزخانه باشند چون این دو مکمل یکدیگرند
بین رستوران و آشپزخانه فضایی موجود است که باعث جلوگیری از انتقال سروصدای آشپزخانه به رستوران می شود
درهای ورود و خروج به آشپزخانه و رستوران نیز در این ریکاوری باز می شود در این فضا یک آینه وجود دارد که برای نظم و انضباط ظاهری، گارسون ها قبل از ورود به رستوران خود را در اینه نگاه کنند

لوازم رستوران
لوازم رستوران شامل: میزها، صندلی ها، ظروف سرویس، گلدان ها، رومیزی ها و دستمال سفره ها می باشد

مشخصات کلی میزهای رستوران
معمولا در رستوران ها میزها باید بدون لبه باشد. میزها در شکل هلی مختلفی، مثل مربع، بیضی و دایرهای وجود دارد میزهای جشن ها معمولااز همدیگر جدا می شوند و به هم متصل می شوند که برای حمل آسانتر باشد یا بتوان تغییر شکل و سایز داد معمولا میزها 2 نفره، 4 نفره 6 نفره هستند

چیدن میزها
میزها باید طوری در رستوران قرار گیرند که برای رفت و آمد، گارسون ها راحت باشند فاصله میزها از یکدیگر باید یک متر باشد
نکته: میزهایی که در طرف صندلی دارند، باید حداقل 1.5 متر از هم فاصله داشته باشند

انواع میزها
میزهای کمکی
این میزها در موقع سروغذا در کنار میز مهمان قرار داده می شوند و به صورت نیم دایره بوده و اندازه آن 40*85 می باشد
ظروف، بشقاب ها، دیس غذا، قاشق و کارد و چنگال وغیره را روی این میز قرار می دهند
میزهای چرخدار(trolly)
این میزها به صورت دو طبقه می باشند که در طبقه زیرین آن نوشیدنی ها و لیوان ها قرار دارند و در طبقه بالایی آن انواع دسرها گذاشته می شوندو بیشتر برای نمایش دادن سوپ ها، دسرها و نوشیدنی ها استفاده می شود. در این حالت میز چرخدار در رستوران طوری قرار داده می شوند که بتواند چلب توجه کند و اشتهای مهمان را تحریک کند و اصطلاحا حالت نمایشshow دارد

از میز چرخدار در سه مورد استفاده می شود
الف: برای حمل و جابجایی ظرفهای کثیف و خالی از داخل رستوران به آشپزخانه
ب: حمل ظرفهای تمیز از داخل آشپزخانه به داخل رستوران
ج: برای نمایش دادن انواع دسرها و نوشیدنی ها در جلوی دید مهمان
میز سرویس یا کمد استیشن
این میز در گوشه های رستوران و اصولا در کنار رستوران و ستون ها قرار می گیرد و هیچگاه وسط رستوران گذاشته نمی شود روی این میز وسایل مورد نیاز و اضافی پذیرایی از قبیل لیوان ها، نمکدان ها، قاشق ها، چنگال ها کاردها، دستمال، سفره ها، خلال دندان ها وغیره وجود دارد تا در صورت لزوم در دسترس گارسون ها باشد
bus boyها (کمک میزبان ها) میزهای سرویس را آماده می کنند و ظروف سرویس را روی آن می چینند
بعضی از این میزها به صورت کمد می باشند و دارای کشوهای مختلفی است که در هر کدام از کشوها کاردها، قاشق ها و چنگال ها و وسایل دیگر قرار می گیرد و گاهی حتی دارای شیشه است
میز گاریدون سرویس
میزی است که به برق وصل می شود و شارژ می گردد روی این میز، غذا پخته می شود این میز، تمام وسایل پذیرایی را با خود دارد که مسئولیت پخت آن با رئیس رستوران است و بنا به درخواست مهمان ازآن استفاده می شود و برای غذاهایی که بو و دود نداشته باشد
میز صندوق رستوران
میزی است که در کنار در ورودی رستوران قرار دارد و صندوق دار در پشت این میز نشسته و صورت حساب های مهمان ها را بر اساس بن ها تنظیم نموده و مهر کردن بن ها را نیز انجام میدهد
پارچه رومیزی
پارچه ای است که در روی میزهای رستوران پهن می کنند و اطراف آن را پلیسه می نمایند. برای پلیسه کردن پارچه به این صورت عمل می کنندکه ابتدا یک موکت را دور میز رستوران می چسبانند و سپس رومیزی را روی آن پهن می کنند و با استفاده از سنجاق گوشه های آن را سنجاق زده و به تعداد مساوی پلیسه می زنند فاصله پلیسه تا سطح زمین حدود 3 سانتی متر باید باشد

ظروف سرویس رستوران
ظروف رستوران باید ساده و بدون نقش و نگار باشد روی ظروف سرویس باید تبلیغ هتل آرم هتل حک شود که این آرم نباید از یک سکه 200 ریالی بزرگتر باشد و باید طوری ظرف جلوی مهمان گذاشته شود که آرم هتل جلوی دید او قرار گیرد
ظرف بن ماری
ظرفی است که از چنس نقره می باشد و دارای دری است که برای گرم نگه داشتن غذاها به کار می رود. این ظرف به صورت استوانه ای مخروطی و مربع شکل وجود دارد و گاهی روی ظرفchef & dish قرار می دهند
chef & dish
این ظرف دارای محفظه ای است که درون آب قرار دارد. زیر این محفظه یک چراغ الکلی روشن است که آب درون محفظه را گرم نگه می داردو با استفاده از این آب، غذاهایی را احتیاج به گرم ماندن دارند را گرم نگه می دارند. در چند مورد از این ظرف استفاده می شود
برای گرم نگه داشتن سوپ ها
برای گرم نگه داشتن غذایی ها یی که احتیاج به گرم ماندن دارند
برای بردن غذا از روم سرویس به اتاق میهمان

دستمال سفره
چنس آن از کتان و لطیف می باشد و معمولا اندازه آن 50*50 سانتی متر یا 55*55 سانتی متر است و به رنگ های شاد وجود دارد و به تعداد میهمانان روی میز قرار می دهند. مهمان دستمال سفره را یا به گردن آویزان میکندزمان خوردن سوپ یا برای کودکان و یا روی پا پهن می کنند
دستمال سفره را به شکل های مختلف مثل کلاه، شمع،سه گوش، گل و غیره تزیین می کنند و داخل لیوان یا بشقاب قرارمی دهند
دستمال سرویس
این دستمال مخصوص میزبان یا گارسون است و اندازه آن 50*50 سانتی متر و یا 60*60 سانتی متر می باشد که گارسون آن را روی ساعد دست چپ خود می اندازد و به رنگ سفید مورد استفاده قرار میگیرد
موارد استفاده از دستمال سرویس عبارت است از برای پاک کردن غذاهای ریخته شده کنار ظرف و درو بشقاب گارسون آن را کف دست خود قرار می دهد که هنگام سرو غذا دستش نسوزد
شماره روی میزها
روی هر میز یک شماره قرار دارد که برای جلوگیری از هر اشتباهی چه از نظر بردن غذا توسط گارسون و چه نوشتن صورتحساب برای هر میزاز طرف صندوقدار به کار می رود. همچنین برای رزو کردن میزها نیز استفاده می شود این برگه ای است که نشان دهنده ارزش غذایی یک سفارش غذایی می باشد که شامل: قیمت، نوع غذا و تعداد غذا می باشد و برای راحت حساب کردن صورتحساب یک مهمان به کار می رود. هر غذایی که از آشپزخانه سفارش می گیرند باید برای ان یک بن صادر شود. بن ها دارای شماره ردیف و مسلسل بوده و بن های رستوران با بن های قسمت های دیگر واحدهای پذیرایی هتل فرق دارد
در کافی شاپ و کافی تریا و قسمت های دیگر، پذیرایی هر بن با شکل و شماره خاص خود صادر و نوشته می شود صندوقدار بن هایی که نزد اوست را جمع کرده و به واحد حسابداری می دهد شف استوارت بن هایی را که نزدش است را به کاست کنترل تحویل می دهد

کاپیتان اردر
این شخص دستور غذا را از مهمان می گیرد. کاپیتان اردر به تعداد مهمانان منو آورده و منو را اول به بزرگتر میز و سپس به بقیه مهمانان می دهدو پس از چند دقیقه باز می گردد و دستور غذا را از بزرگتر میز می گیرد. کاپیتان اردر دستور غذا را روی سه برگ بن می نویسد و روی میز میهمان قرار    می دهد و می رود. سپس میزبان می آید و از این سه برگ بن، یکی را روی میز قرار می دهد و 2 برگ آن را با خود به نزد صندوقدار می برد. صندوقدار هم آنها را مهر می کند و یکی را نزد خود نگه می دارد و دیگری را به میزبان می دهد. میزبان آن بن را نزد بن خوان یا شف استوارت می برد و او دستور تهیه غذا را به آشپزخانه می دهد. کاپیتان اردر زیر نظر رستوران انجام وظیفه می کند و به زبان خارچی مسلط می باشد
وظایف کاپیتان اردر
منو را به ارشد میز می دهد
دستور غذا را می گیرد و روی بن می نویسد
سرکشی به میز مهمان کرده و کنترل سرویس دهی می نماید
بر کار پیشخدمت ها نظارت می کند

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید