دانلود مقاله بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

اختصاصی از رزفایل دانلود مقاله بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تعداد صفحات : 12 صفحه        -       

قالب بندی :  word             

  چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده  و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد،       می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد[1]

هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد[2] بجای استحصال آرد می باشد (3).

نسبت گندم بازیابی شده به ‌شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌اند (2).

درجه استحصال آرد ممکن است بوسیله یکی از روابط پنجگانه ذیل محاسبه گردد (3).

الف) بر اساس گندم دریافت شده (گندم پاک نشده).

100 ×                 وزن آرد            = درصد استحصال

                                                                     وزن گندم پاک نشده         ب) بر اساس گندم خشک تمیز که برای عملیات نم زدن و متعادل کردن[3]  مورد استفاده قرار         می گیرد.

100 ×               وزن آرد                  = درصد استحصال

                                                                    وزن گندم خشک تمیز 

ج ) بر اساس گندم تمیز حالت داده شده که وارد اولین غلتک خرد کننده می شود.

                                      100 ×                   وزن آرد                     = درصد استحصال

                                                                 وزن گندم تمیز حالت داده شده

د ) بر اساس کل محصول بدست آمده از فرآیند آسیاب کردن گندم.

         100 ×                                       وزن آرد                                   = درصد استحصال

                          وزن آرد + وزن محصولات جانبی فرآیند آسیابانی (خوراک دام)

و ) بر اساس مجموع فرآیندهای آسیاب.

  100×                                           وزن آرد                                       = درصد استحصال

                   وزن آرد + وزن خوراک دام + وزن مواد باقیمانده روی الکهای آسیاب

از مهمترین روشها برای بیان کردن درصد استحصال می توان به روابط (الف) و (ج) اشاره نمود. رابطه (الف) یک ارزیابی از ارتباط هزینه مواد اولیه و آرد حاصل شده می باشد و رابطه (ج) کارایی فرایند آسیابانی را نشان می دهد.

بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یک مقدار معینی از گندم نیست، بلکه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یکصد پوند) تعریف می شود (3).

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

1-4- درصد استحصال و خاکستر آرد

با افزایش درصد استحصال آرد مقدار خاکستر آن نیز افزایش می یابد. زیرا مقدار املاح معدنی که ناشی از حضور لایه های بیرونی تر دانه گندم است، در آردهای با درصد استحصال بالا، زیادتر         می باشد (7).

2-4- درصد استحصال و رنگ آرد

با افزایش درصد استحصال، رنگ آرد افزایش پیدا می کند. با توجه به اینکه در آردهای با درصد استحصال بالا، حضور مواد غیر آندوسپرمی بیشتر می باشد، لذا حضور این اجزاء باعث تیره رنگ شدن آرد می شوند.

دانلود پروژه بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا

اختصاصی از رزفایل دانلود پروژه بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت ،pH  ، فعالیت آبی و حجم مخصوص) و حسی (بافت ، طعم ، رنگ و بو) کیک روغنی حاصل از جایگزینی قسمتی از آرد گندم با سطوح مختلف آرد سویا و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ گوار و آب در فرمولاسیون این کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت کیک تایید شده جهت بررسی میزان غنی شدن توسط آرد سویا مورد آنالیز تغذیه ای قرار گرفت.

آرد سویا در سه سطح 5 ، 10 ، 15 درصد وزن آرد ، صمغ گوار در دو سطح  0 و 4/1 گرم و آب در دو سطح 110 و 120 گرم به عنوان متغیرهای آزمایش اول ( سه درصد اول) و آرد سویا در سه سطح 20 ، 25 ، 30 درصد وزن آرد ، صمغ گوار در دو سطح 0 و4/1 گرم و آب در دو سطح 120 و130 گرم بعنوان متغیرهای آزمایش دوم (سه درصد دوم) در نظرگرفته شده اند. نتایج حاصل به صورت آرایش فاکتوریل سه فاکتوره در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه شدند.

ویژگیهای حسی (بافت ، طعم ، رنگ ، بو) تیمارها نیز توسط چهار پانلیست ماهر با آزمون هدونیک 5 نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به اینکه افزودن آرد سویا 25% در کنار صمغ باعث حفظ کیفیت محصول شد این تیمار به عنوان تیمار بهینه مورد پذیرش قرار گرفت و از نظر آنالیزهای تغذیه ای، میزان پروتئین آن 4/1، کلسیم 6/1، آهن 3/2 و ویتامین e  85/2 برابر نمونه کیک شاهد شد.

مصرف سویا در شرق به دلیل شناخت ارزش غذائی و داروئی آن آغاز شد . انواع خوراکی ، نوشابه ، مواد مایع غلیظ کننده و تخمیری ، فراورده های لبنی شیر ، ماست و پنیر و فراورده های گوشتی از سویا استحصال می شود. همچنین روغن استخراج شده از آن حدود 60% از روغن ایالات متحده امریکا را به خود اختصاص داده است .امروزه سویا به عنوان یک کالای استراتژیک نه تنها پاسخگوی مصارف غذایی متنوع در زنجیره غذائی است بلکه مصارف صنعتی فراوانی را نیز دارا می باشد.

سویا به علت داشتن مقدار  زیادی پروتئین با کیفیت بالا   همچنین خواص تغذیه ای و کاربردی آن دارای پتانسیل بالایی جهت مصرف در غذای انسان می باشد . یکی ازمهمترین کاربردهای آن جهت غنی سازی در محصولاتی است که پایه آنها غلات می باشد مثل محصولات نانوائی ،کیک و بیسکوئیت، ماکارونی ، پاستا و....

یک دلیل این امر آن است که آرد سویا دارای اسید آمینه های ضروری می باشد که در گندم  یافت نمی شود در واقع پروتئین سویا دارای تمام 9 اسیدآمینه ضروری می باشد که لزوم استفاده آن را در غذای انسان ایجاد می کند. تا به امروزبیشتر از  50 سال است که در محصولات نانوائی مورد استفاده قرار می گیرد.

مطالعات نشان داده است که مصرف سویا و محصولات آن علاوه بر خواص تغذیه ای در غنی سازی ، دارای خواص مهمی از جمله کاهش خطر بروز بسیاری از بیماریها می باشد . یکی از آن موارد کاهش خطر سکته قلبی به علت کاهش میزان کلسترول خون می باشد. همچنین این گیاه به علت داشتن ترکیباتی به نام فیتواستروژن دارای خواص ویژه ای می باشد که سایر مواد غذایی از آن بی بهره اند و یکی از خواص آن در جلوگیری از بسیاری سرطانها می باشد.

کاربرد سویا به علت داشتن پروتئین بالا خواص عملکردی ویژه ای را در محصولات نانوائی مثل بهبود بافت ، افزایش رطوبت باقیمانده ، رنگ پوسته و افزایش زمان ماندگاری ایجاد می کند.(35)

 تاریخچه

غله در زبان فارسی به معنی گندم ، برنج ، جو ، ارزن ، ذرت ، چاودار و تریتیکال است که در

فرهنگ دهخدا چنین تعریف شده است. غلات از حبوبات و نخود و جزء آن از گیاهان تیره گندمیان است که دانه برخی را آرد کرده و به مصرف می رسانند مثل گندم و برخی را آرد نکرده به مصرف می رسانند مثل برنج و ذرت و برخی را به خوراک دام و طیور می رسانند مثل جو ، چاودار و ارزن. وقتی صحبت از غلات می شود فراورده های حاصل از آنها نیز مدنظر قرار می گیرد(1)

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به خصوص کشورهای در حال توسعه داشته است و به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم و نان حاصل از آن همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت .(1)

مراحل مختلف آماده سازی غلات را در طول تاریخ تکامل بشر می توان به این صورت تصور کرد که ابتدا مصرف غلات با ساقه و پوشینه ایجاد مشکلاتی در هضم و جذب آن می نموده است و به این دلیل با اصطکاک دانه ها به یکدیگر قسمتی از ساقه و پوشینه را از دانه جدا می نمودند که نهایتا به خرمن کوبی منتهی گردید. مراحل بعد عبارت بودند از خرد کردن دانه ، اختلاط آندوسپرم نرم و ریز شده با آب که در نهایت منجر به تولید خمیر و پخت آن بر روی آتش گردید. در افسانه ها آمده که نانوای فرعون به دلیل فراموشی ، خمیر مانده و ترش شده را به خمیر اضافه کرد که در نتیجه کیفیت نان بهبود قابل ملاحظه ای کرد که این مقدمه ای برای خمیر ترش گردید. برای صدها سال نان با استفاده از افزودن خمیر ترش عمل آوری می شد. در سال 1859 دانشمند بزرگ فرانسوی لوئی پاستور نشان داد که میکروارگانیسم قند را به گاز دی اکسید کربن تبدیل می کنند ، که این گاز می تواند خمیر راحجیم کند و با این اکتشاف بود که علم به آرامی وارد صنعت نانوائی شد.(11)

امروزه نیز از غلات مختلف به صورتهای گوناگون استفاده می شود. در این مورد می توان به برنج ، گندم ، ذرت و ... اشاره نمود که بر اساس اصول علمی به صورت بوداده و یا طی مراحل آماده سازی جهت استفاده در غذای کودک و غذاهای آماده و یا در اشکال مختلف رشته ماکارونی ، انواع کیک، شیرینی و بیسکوئیت مورد استفاده در تغذیه مردم جهان واقع گردد.(11)

2-1- تعریف کیک 

کیک یک نوع شیرینی با بافت و نرمی بخصوص می باشد که مواد اصلی آن آرد ، روغن، شکر و تخم مرغ می باشد. جهت بهبود بافت و افزایش ماندگاری این فرآورده از افزودنیهای مختلف مثل امولسیفایر ، سوربیتول ، اینورت ، گلوکز ، بیکینگ پودر و ... استفاده می شود.(23و1)

3-1- طبقه بندی کیک 

1-3-1- کیک پوند:[1] قدیمی ترین نوع کیک است. تفاوت آن این است که در فرمول اولیه آن وزن آرد، شکر ، تخم مرغ و کره برابر یک پوند بوده است. در این کیک عمل هوادهی متوسط فرایند کرمینگ شکر و کره انجام می شود و پس ازکرمینگ تخم مرغ و آرد اضافه می شود و عمل مخلوط کردن تا بدست آمدن خمیر یکنواخت ادامه می یابد.(23و1)

2-3-1- کیک موفین:[2] برای این نوع کیک فرمولاسیون های زیادی وجود دارد. این نوع کیک دارای دانه بندی نسبتاً نامنظم و بافت الاستیک می باشد.وخمیر این کیک به شکل قرص های کوچک است که با افزایش اندازه کیک میزان رطوبت آن نیز افزایش می یابد. یک فرمولاسیون کلی برای موفین عبارتست از : 4/27 قسمت شکر ، 13 قسمت شورتنینگ ، 3/0 قسمت نمک ، 2 قسمت بیکینگ پودر ، 5/11 قسمت  تخم مرغ مایع ، 4/27 قسمت آرد، و 4/18 قسمت شیر کامل مایع. 

برای تهیه خمیر کیک ابتدا شکر ، شورتنینگ ، نمک و بیکینگ پودرکرم می شود سپس تخم مرغ اضافه و مخلوط می شود و بعد از بدست آمدن یک مخلوط یکنواخت و صاف آرد و شیر اضافه می شود و در پایان قبل از مخلوط کردن نهایی سایر افزودنیها به خمیر افزوده می شود. (23)

3-3-1- کیک آنژل[3]: این کیک عاری از روغن است و ترکیبات اصلی آن سفیده تخم مرغ ، شکر و آرد می باشد. نسبت های معمول این ترکیبات 30 تا 40 قسمت آرد، 100 قسمت سفیده تخم مرغ و 80 تا 100 قسمت شکر می باشد. در فرمولاسیون این کیک از نمک، کرم تاتار و طعم دهنده نیز استفاده می شود.(23و1)

4-3-1- کیک اسفنجی[4]: در این نوع کیک مقدار شکر ، آرد و تخم مرغ کامل تقریباً برابر است. به خاطر استفاده از تخم مرغ کامل که در مقایسه با سفیده تخم مرغ کمتر پف می کند بایستی مواظب افزایش حجم خمیر کیک بود. اضافه نمودن کرم تاتار ، آب لیمو و شکر به تشکیل حالت اسفنجی و ثبات آن کمک می کند. (23و1)

5-3-1- کیک چیفن[5] : این کیک مشابه کیک آنژل و کیک اسفنجی است منتها در این نوع کیک برای حجیم نمودن محصول از مواد شیمیایی مجاز نیز استفاده می شود. در این کیک از روغن ، مایعات مناسب مثل شیر و آب هم استفاده می‌شود. هنگام تهیه خمیر ابتدا افزودنیهای ایجاد کننده کف جداگانه زده می‌شوند.(23و1)

6-3-1- کیک لایه ای[6]: از متداولترین انواع کیک ها هستند این کیک ها در ظرفهای لوله ای، صفحه ای و ... پخت می شوند و در آنها دو یا چند نوع کیک با نوع ماده پر کننده ساندویچ شده و گاهی روی آنها را با یک لایه آیسینگ می پوشانند.(23و1)

4-1- استاندارد کیک ایران :

1-4-1- کیک روغنی: کیکی است که در آن میزان روغن افزوده شده حداقل 10% وزن محصول بوده و دارای ویژگیهای مذکور در این استاندارد باشد. این کیک می تواند دارای مغزی ، پوشش ، تزئین و یا به صورت لایه ای باشد.

 2-4-1- کیک اسفنجی: کیکی است که در آن میزان تخم مرغ حداقل 20 درصد وزن محصول بدون مغزی بوده و دارای ویژگیهای استاندارد باشد. این کیک می‌تواند دارای مغزی، پوشش ، تزئین یا به صورت لایه ای باشد.

3-4-1- کیک ساده : کیکی است بدون پوشش ، تزئین و یا کاکائو

4-4-1- مغزی: عبارتست از مخلوط تهیه شده ای از مواد خوراکی مناسب که بین لایه ها و یا درون کیک قرار داده می شود.

5-4-1- پوشش: عبارت است از مخلوط تهیه شده ای از مواد خوراکی متناسب که تمام سطوح یا بخشی از سطح کیک را می پوشاند. (12)

 5-1- ارزش غذائی کیک

اصولا کیک یک ماده غذائی انرژی زا با ارزش کالری زائی بالا است . به علاوه این ماده غذائی از امتیازات دارا بودن ظاهر جذاب ، طعم و آرومای مطلوب و یک بافت بسیار ذائقه پسند برخوردار است. (20و11)

کیک به عنوان یک منبع کالری زا در حد وسط نان و بیسکوئیت قرار می گیرد. در مقایسه ای که بین نان و بیسکوئیت انجام شده مشاهده گردیده که هر سه نوع  این محصولات حاوی مقادیر نسبتا بالائی کربوهیدرات می باشند. میزان پروتئین کیک از نان وبیسکویت کمتر است و در عین حال کیک حاوی بیشترین مقدار چربی است. کلسیم و فسفر تخم مرغ و شیر وهمچنین آهن موجود در تخم مرغ نیز بر ارزش غذائی کیک می افزایند . هر چه میزان تخم مرغ کیک بیشتر با شد میزان کلسیم و فسفر آن نیز بیشتر خوهد بود (20و11). اگر چه در گذشته کیک به عنوان منبعی از ویتامین ها در نظر گرفته نمی شد ، با این وجود این فراورده هم ویتامین A و هم ویتامین B را برای رژیم غذائی فراهم می کند. منبع ویتامین های گروه B آن آرد بوده و ویتامین A نیز به طور عمده مربوط به تخم مرغ و چربی کره کیک می باشد. با توجه به این که سازندگان مارگارین آن را از ویتامین A غنی نمی کنند ، بنا براین بیشتر روغن ها و مارگارین های نانوائی نمی توانند ویتامین A را تامین کنند (20و11) در طی فرایند پخت ، یک کاهش 10 تا 20 درصدی در میزان تیامین نان و کیک رخ می دهد. میزان این کاهش در مورد بیسکوئیت به علت استفاده از دماهای بالا حدود 50 درصد می باشد. (20)

 6-1- مواد اولیه کیک :

1-6-1- آرد: به طور کلی از آرد گندم به عنوان در برگیرنده اجزای مختلف کیک و شکل دهنده به آن استفاده می شود. به علاوه کیک بایستی دارای بافت متخلخل ، حفره های ریز با دیواره نازک و حالت اسفنجی باشد، برای ایجاد این کیفیت نقش اصلی به عهده گلوتن است، زیرا هر چند برای ایجاد تخلخل می توان از گار کربنیک و مواد شیمیایی تولید کننده این گاز و یا عمل هوادهی استفاده نمود اما حفظ حالت اسفنجی به عهده شبکه گلوتنی است ، بدیهی است در ثبات بافت محصول کیفیت نشاسته نیز دخالت دارد و یکنواختی اندازه ذرات نشاسته به خصوص ریز بودن آن، عدم آسیب دیدگی در اثر آمیلاز و یا طی عملیات آسیاب کردن دارای اهمیت است. (1)

گلوتن هنگامی که از قابلیت انبساط خوبی برخوردار نباشد زمانیکه خمیر تحت چرخش های مختلف قرار گیرد پاره خواهد شد و از طرف دیگر اگر گلوتن خیلی قوی باشد خمیر خیلی سفت شده و محصولات قنادی یک ظاهر متراکم در زمان پخت خواهند داشت. آردی که گلوتن قابل انعطاف داشته باشد بهترین نتیجه را خواهد داد. (2و11)

مقدار پروتئین آرد نباید از حد معینی بالاتر باشد زیرا از یک طرف موجب سفت شدن بافت کیک شده و از طرف دیگر موجب بالا رفتن مقدار شکر و روغن مصرفی می‌شود. اما چنانچه از آردهای خیلی ضعیف و کم پروتئین برای تولید کیک استفاده شود کیک حاصل بافت مطلوب را نخواهد داشت. برای رفع این نقیصه تخم مرغ به فرمول اضافه می شود به طور کلی آرد گندمهای نرم قرمز زمستانه با مقدار پروتئین 7 تا 9 درصد و pH حدود 2/5 مناسب است. کلرینه کردن آرد موجب بهبود کیفیت کیک می شود، زیرا رنگ پوسته را بهبود می دهد و دمای ژلاتینه شدن نشاسته را کاهش داده و موجب بسته شدن سریعتر کیک در فر در نتیجه کاهش افت حجم می شود. (1)  

طبق استاندارد ملی ایران ویژگیهای آرد گندم مناسب برای تولید کیک طبق جدول زیر

فهرست مندرجات:

صفحه

عنوان

2

چکیده

3

مقدمه

5

فصل اول: بررسی منابع

6

1-1- تاریخچه

7

2-1- تعریف کیک

7

3-1- طبقه بندی کیک

7

1-3-1-  کیک پوند

7

2-3-1-  کیک موفین

7

3-3-1- کیک آنژل

8

4-3-1- کیک اسفنجی

8

5-3-1- کیک چیفن

8

6-3-1- کیک لایه ای

8

4-1- استاندارد کیک ایران

8

1-4-1-  کیک روغنی

8

2-4-1-  کیک اسفنجی

8

3-4-1- کیک ساده

8

4-4-1- مغزی

8

5-4-1- پوشش

9

5-1-  ارزش غذائی کیک

9

6-1-  مواد اولیه کیک

9

1-6-1-  آرد

11

2-6-1-  شکر

12

3-6-1- روغن

12

4-6-1- تخم مرغ

14

5-6-1- حجم دهنده ها

14

6-6-1- امولسیفایر

15

7-1-  ویژگیهای کیک

15

1-7-1- وضعیت ظاهری 

15

1-1-7-1- پوسته کیک

15

2-1-7-1- بافت کیک 

15

3-1-7-1- مزه و بوی کیک

15

2-7-1- سایر ویژگیها

16

8-1- فرایند تولید کیک

16

1-8-1- تنظیم و متوازن کردن فرمول کیک

17

2-8-1- مخلوط کردن اجزای کیک

17

3-8-1- قالب گیری خمیر کیک

17

4-8-1- پخت کیک

18

5-8-1- سرد کردن کیک

18

9-1- غنی سازی کیک

19

1-9-1- غنی سازی با سویا

19

10-1- سویا

19

1-10-1- تاریخچه

21

2-10-1- سویا به عنوان یک عنصر مهم در تغذیه جهانی

22

3-10-1- ساختمان و ترکیب شیمیایی دانه آن

24

4-10-1- نیاز انسان به پروتئین

24

5-10-1- مقایسه سویا با پروتئینهای حیوانی

25

6-10-1- نقش سویا در سلامتی انسان

26

1-6-10-1- فیتواستروژنها

26

2-6-10-1- منابع فیتواستروژنها

28

3-6-10-1- بیوشیمی فیتواستروژنها 

28

4-6-10-1- طریقه عمل کردن فیتوستروژن های سویا در بدن

29

5-6-10-1- فوائد مصرف فیتواستروژنهای موجود در سویا

30

6-6-10-1- نقش سویا در مقابله با بیماریها

30

1-6-6-10-1- سویا وبیماری قلبی

31

2-6-6-10-1- سویا و فشار خون

32

3-6-6-10-1- سویا و استئوپروسیس

32

4-6-6-10-1- سویا و یائسگی

33

5-6-6-10-1- سویا و سرطان پروستات

6-6-6-10-1- سویا و سرطان                                                                            33

7-6-6-10-1- سویا و چند بیماری دیگر                                                               34

35

11-1- استفاده از سویا در غنی سازی مواد غذایی

35

1-11-1-  آرد غنی شده با آرد سویا (آرد پائوشتیک)

35

2-11-1-  کیفیت تغذیه ای آرد سویا 

38

12-1- محصولات سویا

39

1-12-1- آرد سویا

43

2-12-1- پروتئین هیدرولیز شده گیاهی

43

3-12-1- لستین

43

4-12-1- پروتئین سویا – بافت دار شده

43

5-12-1- گریتس سویا

43

6-12-1-ایزوله پروتئینی سویا

44

7-12-1- کنسانتر پروتئین سویا

44

8-12-1- فیبر سویا

45

9-12-1- روغن سویا و محصولات آن

45

10-12-1- نان سویا

45

13-1- جایگاه سویا در هرم غذائی

46

2-13-1- مصرف سویا در مقایسه با لبنیات

46

 3-13-1- سویا در مقایسه با گوشت ، مرغ ، ماهی، تخم مرغ و حبوبات

47

4-13-1- مصرف سویا در مقایسه با سبزیجات

47

5-13-1- مصرف سویا در مقایسه بامیوه ها

48

6-13-1- مصرف سویادر مقایسه با غلات

48

14-1 کاربرد سویا در غنی سازی کیک

51

15-1- صمغ ها

53

1-15-1- خواص عمل کنندگی صمغ ها

54

2-15-1- هیدروکلوئیها در نقش امولسیفایر

54

3-15-1- پایداری سوسپانسیون 

55

4-15-1- پایداری کف 

55

5-15-1- صمغ های متداول در صنعت پخت کیک

59

فصل دوم : مواد و روشها

60

1-2- مواد اولیه

60

1-1-2- آرد گندم

60

2-1-2- آرد سویا

61

3-1-2- سایر مواد اولیه

62

2-2- انتخاب فرمولاسیون مناسب

63

3-2- روش تولید کیک

63

4-2- آزمونهای کیک

63

1-4-2- اندازه گیری دانسیته

64

2-4-2- اندازه گیری pH

65

3-4-2- اندازه گیری رطوبت

66

4-4-2- فعالیت آبی ()

66

5-4-2- اندازه گیری خاکستر کل

67

6-4-2- اندازه گیری قند

69

1-6-4-2- تهیه محلول استاندارد قند ذخیره و مصرفی

69

2-6-4-2- محلول استاندارد قند ذخیره

70

2-6-4-2- محلول استاندارد قند مصرفی

70

4-6-4-2- تعیین عیار فهلینگ جهت اندازه گیری قند

70

5-6-4-2- اندازه گیری قند موجود در کیک

71

6-6-4-2- اندازه گیری قند بعد از هیدرولیز

72

7-4-2- اندازه گیری پروتئین به روش ماکروکلدال

72

8-4-2- اندازه گیری چربی

73

9-4-2- اندازه گیری فیبر خام

75

10-4-2- خصوصیات ارگانولپتیکی(حسی)

75

11-4-2- مدل آماری طرح

78

فصل سوم : بحث و نتایج

79

1-3- اثر تیمارهای آزمایش سری اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی

80

1-1-3-اثر تیمارها بر رطوبت کیک

80

1-1-1-3- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت

81

2-1-1-3- اثرسطوح آب بر رطوبت

82

3-1-1-3- اثر سطوح صمغ بر رطوبت

83

2-1-3- اثر تیمارها برpH کیک

83

3-1-3-اثر تیمارها بر فعالیت آبی

83

1-3-1-3- اثر سطوح آرد سویا در فعالیت آبی

84

4-1-3- اثر تیمارها برحجم مخصوص

85

1-4-1-3- اثر سطوح آرد سویا در حجم مخصوص

86

2-4-1-3- اثر سطوح آب در حجم مخصوص

87

3-4-1-3- اثر سطوح صمغ در حجم مخصوص

87

2-3- اثر تیمارهای متقابل آزمایش اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی

88

1-2-3-  اثر متقابل  سطح سویا * آب برpH  

89

2-2-3- اثرمتقابل سویا*آب بر حجم مخصوص

90

3-2-3- اثر متقابل سویا* صمغ بر حجم مخصوص

91

3-3- اثر تیمارهای آزمایش سری دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی

92

1-3-3- اثر تیمارها بررطوبت کیک

92

1-1-3-3- اثر سطوح آرد سویا در رطوبت

93

2-1-3-3- اثر سطوح آب در رطوبت

94

2-3-3-اثر تیمارها بر فعالیت آبی کیک

94

3-3-3-اثر تیمارها بر حجم مخصوص کیک

94

1-3-3-3- اثر تیمار درصد آرد سویا بر حجم مخصوص

95

2-3-3-3- اثر تیمار میزان آب بر حجم مخصوص

96

3-3-3-3- اثر تیمار میزان صمغ بر حجم مخصوص

97

4-3- اثر تیمارهای متقابل آزمایش دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی

97

1-4-3- اثر متقابل سویا * آب بر حجم مخصوص

98

2-4-3- اثر متقابل سویا * صمغ بر حجم مخصوص

99

3-4-3- اثر متقابل آب * صمغ  بر- حجم مخصوص

99

5-3- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش اول

100

1-5-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی

100

1-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا بر بافت کیک

101

2-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا در طعم کیک

102

3-1-5-3- اثر تیمارآرد سویا در رنگ کیک

103

4-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا درصفت بو

103

2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی

103

1-2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفت بافت

104

2-2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفت رنگ

104

3-5-3- اثرات متقابل صفات کیفی در آزمایش اول

104

1-3-5-3- اثر متقابل تیمار درصد آرد سویا * درصد آب بر صفت طعم

105

6-3- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش دوم

106

1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی

106

1-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بافت

107

2-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت طعم

107

3-1-6-3-  اثر تیمار آرد سویا بر صفت رنگ

108

4-1-6-3-  اثر تیمار آرد سویا بر صفت بو

109

 2-6-3-اثر تیمار آب بر صفات کیفی

109

1-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت بافت

110

2-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت طعم

111

3-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت رنگ

112

4-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت بو

113

3-6-3- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی

113

1-3-6-3-اثر سطوح صمغ بر صفت طعم

114

2-3-6-3-اثر سطوح صمغ بر صفت بو

115

7-3- میزان مقادیر غنی شده در کیک سویای پذیرفته شده و مقایسه آن با شاهد

122

منابع

125

Abstract

شامل 101 صفحه فایل word قابل ویرایش

دانلود گزارش کار کارخانه آرد والسی قائن

اختصاصی از رزفایل دانلود گزارش کار کارخانه آرد والسی قائن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: گزارش کار کارخانه آرد والسی قائن
فرمت فایل : word (قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 22

این مقاله در مورد گزارش کار کارخانه آرد والسی قائن می باشد.

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر ازمقاله گزارش کار کارخانه آرد والسی قائن

آزمایشات 
1) رطوبت :
gr 5آرد را در شیشه ساعت وزن می کنیم
در داخل آون می گذاریم بعد از یک ساعت خارج می کنیم بعد در دیسیکاتور می گذاریم تا وزن ثابت شود ، بعد وزن می کنیم – باز دوباره در آون می گذاریم . این کار را تا زمانی انجام میدهیم که وزن  ثابت شود وقتی   ثابت شد با استفاده از فرمول رطوبت ، میزان رطوبت را اندازه گیری....(ادامه دارد)

 اندازه گیری گلوتن گندم و آرد
هر چه گلوتن برای نان ، شیرینی و ماکارونی کمتر باشد بهتر است . gr‌ 100 نمونه را در داخل بشر می ریزیم 5.5 تا 6 میلی لیتر Nacl  1/0 ٪ به آن اضافه می کنیم و میگذاریم یک ساع بماند ، بعد از اینکه یک ساعت مان زیر آب سرد می شوریم تا زمانیکه آبی که خارج می شود شفاف باشد ، بعد از آن مقدار باقیمانده را ....(ادامه دارد)

فرایند نم زدن و حالت دادن
با توجه به اینکه جهت بهبود کیفیت آرد و انجام فعل و انفعالات فیزیکی و شیمیایی ، گندم باید در برخی موارد به مدت چند ماه در شرایط مناسب انبارداری نگهداری شود که در طی این مدت مقداری از رطوبت گندم کاسته شده و ساختمان آن شکننده می گردد و این امر فرایند آرد سازی را با مشکل مواجه می سازد ....(ادامه دارد)

دستگاه تصفیه کننده
این دستگاه برای درجه بندی و تصفیه ذرات حاصل از غلتک های خرد کننده ( سمولینا و دانه شکری ها ) به کار می رود که در عمل دارای اندازه ، ابعاد و وزن مخصوص متفاوتی هستند .
این دستگاه شامل یک الک طویل می باشد که با زاویه کوچکی نسبت به سطح افق در جهت طولی حرکت نوسانی دارد.این الک شامل چهار قسمت است که اندازه توری آنها به تدریج از ابتدا به انتها درشت تر می شود . همچنین ....(ادامه دارد)

ایمنی کارگران
درمورد دستگاهها  و تجهیزات خطر زا به مدت هر دو تا سه ساعت شیفت کار کارگران تعویض شود در استفاده از مواد شیمیایی از دستکش و حفاظ استفاده شود.
طرز صحیح کار با دستگاه و تجهیزات به کارگران آموزش داده شود.
از لباس و تجهیزات ایمنی بسته به نوع کار ( کلاه ، دستکش ، ماسک ، گوشی ، ریش بند ، کفش ) استفاده شود .

 فهرست مطالب مقاله گزارش کار کارخانه آرد والسی قائن

مقدمه   1
اصطلاحات و تعاریف 2
آزمایشات 4
روش کار 5
نیازهای بهداشتی محل تهیه و تولید مواد اولیه16
تأسیسات – طراحی – تسهیلات 17
شرایط ایمنی کارخانجات تولیدی آرد

دانلود مقاله آزمایشهای کنترل کیفیت آرد و نان

اختصاصی از رزفایل دانلود مقاله آزمایشهای کنترل کیفیت آرد و نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

برای کنترل آزمایشگا هی آرد آزمایشات زیر بایستی ا نجام شود :

رطوبت ، خاکستر، گچ ا ضا فی، ا نیدرید کربنیک ( بجز در آرد کامل ) ، چربی، پروتئین، ا سیدیته ، آهن، تیامین و اسید نیکوتنیک و همچنین آزمایش میکروسکوپی .

از نظر صنعتی و کنترل کارخا نه ای جهت تعیین کیفیت و چگو نگی آرد از نظر تولید محصول آزمایشات دیگری نیز بایستی بر روی آن ا نجام شود . از قبیل آزمایش فیزیکی بر روی خمیر حا صل از آرد ، تعیین مقدار ما لتوز ، رنگ و درجه بندی آرد.

رطوبت :

الف – روش ا نتخا بی

دستگا ههای مورد نیاز :

1 – ظروف فلزی دردار مخصوص ا ندازه گیری رطوبت که دارای قطر 4 تا 6 سا نتی متر بوده و ارتفاع آن از 5 سانتی متر متجاوز نباشد .

2 – دسیکا تور که حاوی یک جسم رطوبت گیر مناسب باشد .

3 – ترازوی آ زمایشگا هی به دقت 1/0 میلی گرم .

4 – ا توو که حرارت آن در 100 درجه سانتی گراد میزان شده باشد.

روش آزمون : ظرف مخصوص ا ندازه گیری رطوبت را که قبلأ به مدت یک ساعت در

 ا توو و خشک شده ا ست در دسیکا تور تا حرارت آزما یشگاه سرد کرده و آن را دقیقأ توزین کنید سپس 5 گرم از نمونه را در آن به دقت 1/0 میلی گرم توزین کرده و آن را به ا توو منتقل نمایید . پس از 5 ساعت ظرف را از ا توو خارج کنید و آن را در

دسیکا تور تا حرارت آزمایشگاه سرد نمایید . سپس مجددأ آن را توزین کنید . ظرف را به ا توو بر گردا نید پس از یک ربع ساعت مجددأ آن را در دسیکا تور سرد کرده و توزین کنید . این کار را تا حصول وزن ثا بت ادامه دهید و سپس مقدار در صد رطوبت را از را بطه زیر محاسبه کنید.                                                

M1 : وزن ظرف + آرد قبل از خشک کردن

M2  : وزن ظرف + آرد پس از خشک کردن

Mo  : وزن نمونه مورد آزمایش

ب – در کارخا نجا ت معمولأ روشهای سریع بیشتر مورد نظر ا ست و از این دو روش کارتر سیمون که نمونه مدت 15 دقیقه تحت حرارت 150 درجه سا نتی گراد قرار می گیرد . همچنین ا ستفاده از کوره مادون قرمز و نیز ا توو مجهز به خلأ روشهایی ا ست که غا لبأ در کارخا نجا ت به کار می رود ولی نتیجه این روشها همیشه در حدود یک درصد بیشتر از روش ا نتخا بی ا ست که قبلأ ذکر شد و بدین جهت در گزارش نتیجه عملیا ت آزمایشگا هی با یستی روشی که برای تعیین رطوبت به کار رفته ا ست قید شود. نتیجه ای که از روشهای حرارتی فوق حا صل می شود رطوبت آزاد در نمونه را بیان می کند و آب پیوسته ا ندازه گیری نمی شود در حا لی که با روش تقطیر و به کار بردن 25 گرم از نمونه و ا ستفاده از  حلالهای تولوئن و یا گیزیلین می توان رطوبت تام را در نمونه ا ندازه گیری کرد .

شامل 43 صفحه فایل word قابل ویرایش

آیین کار جهت تعیین ضریب ته نشینی (زلنی) برای گندم و آرد

اختصاصی از رزفایل آیین کار جهت تعیین ضریب ته نشینی (زلنی) برای گندم و آرد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

آئین کار جهت تعیین ضریب ته نشینی ( زلنی ) برای گندم و آرد که بوسیله کمیسیون فنی مربوط تهیه و تدوین شده و در یکصد و شصت و یکمین کمیته ملی استاندارد کشاورزی و غذائی مورخ 74/5/14 مورد تائید قرار گرفته , اینک باستناد بند 1 ماده 3 قانون اصلاحی قوانین و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه 1371 بعنوان آئین کار رسمی ایران منتشر می‏گردد .
هدف
دامنه کاربرد
تعریف
اصول روش
مواد لازم
وسایل لازم
نمونه برداری
روش کار
دقت آزمایش
نتیجه
تعداد صفحه 7