کار آفرینی با فرمت Pdf صفحات 19
معرفی کلیات و خصوصیات طرح
70- نان عمده ترین غذای مردم در کشور ما می باشد . برابر اطلاعات موثق حدود 75
درصد پروتئین و 65 درصد انرژی خوراکی ما از مصرف نان تامین می شود . نان های
متداول در ایران مانند سنگک ، تافتون ، بربری ، لواش را اصلاحاً نان سنتی می گویند و
در مقابل آن نان های حجیم و باصطلاح فانتزی (یعنی نانهای اروپائی ، سفید و ...) قرار
دارد . آمار نشان می دهد بیش از 30 درصد نان های سنتی تولید شده بعلت کیفیت
نامطلوب ضایعات می شود .کیفیت نامطلوب نان های سنتی به عوامل متعددی بستگی
دارد که به اختصار به شرح ان پرداخته می شود .
-1 در روش تهیه نان های سنتی نازک و مسطح عمل پخت در تنورهای کوچک به
صورت دستی و با روش غیر بهداشتی و استفاده از شعله مستقیم انجام می شود و برای
مراحل خمیر گیری ، تخمیرها ، چانه گیری و پخت از علم و فن استفاده نمی شود .
-2 فرمولاسیون نان ه ا ی سنتی ناقص و از مواد اضافی مانند روغن ، شکر ، شیر وغیره
جهت بهبود کیفیت و غنی کردن خواص غذائی نان استفاده نمی شود .
-3 برحسب آنکه نوع گندم سخت باشد یا نرم ، سفید باشد یا قرمز ، بهاره باشد یا
زمستانی ، در مزرعه سالم کشت شده باشد یا خیر .مصدوم از آفات مان ن د سن و ... باشد
یا خیر . از واریته مناسب باشد یا خیر روی کیفیت آرد استحصالی آن در هریک از انواع
آن به یک شکل تاثیر می گذارد . بنابراین برای هر نوع نان باید از گندم یا اختلاط
گندم هائی را منظور کرد که مطابق با استانداردهای مربوطه باشد . در حال حاضر
تقریباً می توان گفت اکثریت آردهای استحصالی کشور در کارخانجات آرد از نظر میزان
درجه سبوس گیری و استخراج ، مناسب برای انواع نان های سنتی نمی باشند .
-4 مساله بسیار حائز اهمیت در پخت نان ، نوع سوخت و سیستم مستقیم یا غر
مستقیم بودن سوخت است که متاسفانه در اکثر نانوای ی های سنتی ایران سیستم پخت
با شعله مستقیم از ماده گازوئیل یا مازوت بوده که در حرارتهای بالا بعلت سوخت ناقص
مواد نفتی بر روی نان نشست نموده کربوهیدارت های آروماتیک بوجود می آورد که
سرطان زا تشخیص داده شده است Benzo a pyren برخی از آنها بویژه بنزوآپیرن
بنابراین بهبود کیفیت ، کاهش ضایعات ، تولید انبوه و منظم و قیمت مناسب از جمله
نکاتی است که تولید نان صنعتی را بعنوان یکی از راهکارهایی اساسی بهبود تولید و
عرضه این محصول مطرح می سازد . بمنظور بررسی تولید و توسعه نان ماشینی بررسی
های مختلف انجام گرفته که برخی نتایج آن بدین شرح می باشد .
تولیدی نان
