مقدمه:
کمبود مواد غذایی از مواردی است که دغدغه فکری تمامی دست اندرکاران مربوط به امر غذا در دنیا را به خود اختصاص می دهدد. یکی از راههای مبارزه با کمبود مواد غذایی استفاده صحیح و بهینه از آن است تا بتواند حداکثر بهره وری را داشته باشد . یعنی فر آوری غذا به شکلی صورت گیرد که علاوه بر افزایش ماندگاری ،حداکثر مواد مغذی موجود در مواد غذایی اولیه حفظ گردد. این امر مهم بدون احاطه علمی کافی و روشن به تغییرات شیمیایی مختافی که ممکن است به هر دلیل در غذاهای مختلف رخ دهد ممکن نیست واکنش قهوه ای شدن که به اسامی مختلف در مواد غذایی رخ می دهد . یک سری واکگنش های پیچیده و مهمی است که یک شیمیست مواد غذایی باید به آن عنایت داشته باشد. این واکنش ها در بعضی مواقع و در برخی مواد غذایی تا حدودی مشخص قابل قبول است . لکن به دلایل مختلف ضروری است که در صنایع غذایی به شکل جدی کنترل گردد.
که در واقع هدف این بررسی :
جمع آوری مطالب پراکنده ای است که در مورد این واکنش ها و نحوه کنترل این واکنش ها در مقالات و کتب متفاوت بیان شده است.
فعل و انفعالات قهوه ای شدن:
واکنش قهوه ای شدن در مواد غذایی یا به واسطه واکنش اکسید اسیونی یا غیر اکسید اسیونی است . واکنش قهوه ای شدن اکسید اسیونی را قهوه ای شدن ی و واکنش قهوه ای شدن غیر اکسید اسیونی را غیر ی می گویند . واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی واکنش های پیچیده ای است که منجر به ایجاد رنگ زرد تا قهوه ای و یا سیاه می نماید و از جهت اینکه تغییراتی در ظاهر ماده علاوه بر رنگ بر روی عطر طعم و ارزش غذایی ایجاد می کند حائز اهمیت می باشد . با توجه به آداب و سنن غذایی میزان این واکنش ها می تواند در مصرف کننده ایجاد مقبولیت بیشتر و یا کمتر بنماید. مثلا فعل و انفعالات تغییر رنگ ظاهری در قهوه ، شربت افرا )شربت شیره درخت افرا که پس از تبخیر سرانجام به شربت غلیظ یا شکر تبدیل می شود، این شربت 5/62 درصد ساکارز و 5/1 درصد قند انورت دارد) آبجو ، برشته شدن نان و کیک ،آجیل بو داده ،چیپس سیب زمینی ، کارامل ، آب نبات ،سیاه چای ، رسیدن خرما و واکنش های ایجاد بو ،رنگ و طعم در کاکائو و شکلات و از این قبیل تا حدودی مطلوب و موجب مرغوبیت است.
در بسیاری موارد نیز به خاطر بد طعم شدن و ایجاد ظاهری بد امری نامطلوب است مثلا در میوه ها و سبزیها غذای منجمد و خشک شده ،آب پرتقال ،شیر خشک ، پودر تخم مرغ و ازاین قبیل لازم به ذکر است واکنش قهوه ای شدن ی در آب میوه ها یک مشکل عمده است به غیر از آب سیب که در آن قهوه ای شدن در حد خفیف از لحاظ تجاری مورد قبول است ،این واکنش تا حدودی کم در کشمش ، آلو خشک ، خرما ، انجیر ،رنگ طبیعی ایجاد می نماید . بنابر این دانستن مکانیسم واکنش های قهوه ای شدن و راه های کنترل و جلوگیری از آن در مواد غذایی اهمیت داشته و از طرفی قهوه ای شدن در خیلی موارد با کاهش ارزش غذایی همراه است و لازم است این واکنش ها به خوبی شناخته شود.
بر ادلی چهار نوع از واکنش قهوه ای شدن را نشان داده که در جدول زیر به ان می پردازیم:
جدول 1- انواع واکنش قهوه ای شدن
انواع واکنش نیاز به اکسیژن نیاز به عامل آمین در ابتدای واکنش PH بهینه
میلارد(مایارد) - + قلیایی
کاراملیزا سیون - - قلیایی و اسیدی
اکسیداسیون اسید آسکوربیک + - اسیدی کم
فنلاز + - اسیدی کم
واکنش های قهوه ای شدن ی یا اکسید اتیو
غیر از فرآیندهای تولید چای و قهوه که انجام این واکنش مطلوب است اساسا این واکنش در گیاهان نامطلوبی است واکنش ی بین اکسیژن و سوبسترای فنولیک (ترکیبات پلی فنلی که در میوه و سبزی وجود دارد) بوده و به وسیله پلی فنل اکسید از (P.P.O) کاتالیز می شود. برای اثر این به عنوان کاتالیست وجود مس و اکسیژن لازم است .
زمانی این عمل شروع می گردد که عملیات برش یا ضربه و یا فساد در سبزی و میوه صورت پذیرفته باشد تا و سوبسترا به صورت راحتتر با هم تماس یابند روی فنلاز کار زیادی شده ولی هنوز مشخص شده است که در سلول سالم و آسیب دیده چگونه است.
کاتنیک:
آنتو سیایندین و فلاونول ها می باشد . باید توجه شود که یک فنلاز روی سوسبستاهای مختلف یکسان عمل نمی کند . جدول زیر اثر فنلاز به دست آمده از هلو را روی ترکیبیات مختلف فنلی نشان می دهد.
سوبسترا غلظت (بر حسب ملکول) درPH 2/6 درصد فعالیت نسبی
کاتول
اسید کافئیک
دوپامین
اسید کوئینیک
اسید شیمیک
اسید فرولیک
اسید پروتوکاتکوئیک
-D کاتکین
اسید کلروژنیک
اسید ایزو کلروژنیک 01/.
01/.
01/.
01/.
01/.
01/.
01/.
003/.
003/.
003/.
100
41
34
5
2
0
0
250
67
0
در عمل بلا نچینگ (99-88 و5-15 دقیقه) و پاستوریزاسیونHTST (90-80وs) غیر فعال می گردد.
معایب این روش:
1- در بعضی مواقع حرارت دادن نامطلوب است چون بافق میوه و سبزی را تغییر داده و بد طعمی گسترش می یابد
2- زمان فر آیند دچار مشکل می شود
3- پوست کندن محصولاتی مثل سیب زمینی ،سیب ، گلابی ، هلو دچار مشکل می شود.
نمودار رابطه حرارت و زمان بر فعالیت منلاز در پوره گلابی
سوبستراهای پلی فنلی اکسیداز:ترکیبات پلی فنلی موجود در گیاه و اساسا خلاونوئیدها از جمله
چگونگی تبدیل سوبستراها:
- استفاده از so2 و سولفیتها:
اثر باز دارنمگی این ترکیبیات به دو طریق بیان می گردد: یکی اینکه محدود می شود و دیگر اینکه کفنونها در اثر تبدیل به فنل ها کاهش می یابد.
مزایای این روش:
1-دارای خاصیت ضدعفونی کنندگی
2- حفظ ویتامینc
4- حفظ رنگ اصلی محصول
معایب این روش :
1- طعم و بوی نا مناسب
2- سفید کردن محصول در برخی موارد
3- فساد تدریجی کنسروها
4- حذف یتامین
5- کنترل مقدار افزوده شده زیرا ممکن است با آلدئیدها و کتونها واکنش داده و برای بازدارنگی از اثر فنلاز در دسترس نباشد.
با وجود این مخمرات به علت ارزانی و اثر قوی این مواد در صنایع غذایی استفاده فراوانی دارند.
نمودار اثر مقادیر so2 و فعالیت فنلاز
3- حذف اکسیژن
برای حذف اکسیژن از روشهای مختلفی استفاده می گردد مثل:
1- ایجاد خلا در هنگام بسته بندی
2- عوفله کردن در آب قبل از پختن
3- استفاده از اسید اسکوربیکبرای مشغول کردن o2 سطحی
معایب این روش:
1- ایجاد حالت بی محوازی دربافت میوه ها و سبزی ها
2- ایجاد قبالولیت غیر طبیعی
3- تجزیه بافت ها
4- استفاده از کلرید سدیم
یون کلراصولا فعالیت را از بین می برد . غلظت 2/0 درصد کلرید سدیم جهت جلوگیری از قهو.ه ای شدن سیب به کار می رود.
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 26 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
دانلودمقاله صنایع غذایی (واکنش قهوه ای شدن)
