دانلود مقاله ماهی تخمیری

اختصاصی از رزفایل دانلود مقاله ماهی تخمیری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فصل اول:
فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni )

ادویه های تخمیر شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفریقا مورد استفاده قرار می گیرند. بر عکس در کشورهای آسیـایی محصولات ماهی تخمیر شده معمولاً بخشی از رژیم غذایی سنتی مردم نیستند. در غنا یکی از محصولات ماهی تخمیر شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشنی برای تهیه سس ها مورد استفاده قرار می گیرد.
تخمیر میکروبی ماهی در تولید سس ها و خمیر های مختلف ماهی رخ می¬دهد. سس ها و خمیرهای ماهی غلظت بالایی از نمک دارند ( 15-25 درصد وزنی/ وزنی) و بنابراین ارزش غذایی آنها به خاطر اینکه نمی توانند درمقادیر زیاد مصرف شوند محدود است.
Terasi هم یک غذای تخمیری بومی است که در اندونزی از خمیر ماهی یا میگو با تخمیر طبیعی در حضور غلظت بالای نمک تهیه می شود. برای تهیه momoniانواع مختلفی از ماهیها به کار برده می شود. ماهیها تمیزشده و امحاء و احشاء آنها بیرون آورده شده و بوسیله آب به خوبی شسته می شوند سپس نمک زنی انجام می شود که مقدار آن 310-294 گرم به ازای هر کیلو گرم ماهی می باشد. نواحی روده و شکم ماهی شدیدتر نمک زده می شوند. ماهی ها در سبدهایی که روی آن با سینی های آلومینیومی پوشانده شده و یا سبدهایی از جنس کنف قرار می گیرند و اجازه می دهند در طول5-1 روز تخمیر اتفاق بیفتد. قبل از فروش ماهیهای تخمیر شده در آب نمک شسته می شوند و با نمک مالیده شده و به قطعات کوچک بریده می شوند، این قطعات کوچک در آفتاب در سینی های چوبی و در هوای آزاد برای چند ساعت خشک می شوند.
ایزوله کردن میکرو ارگانیسم های momoni:
با 10گرم از نمونه و 90 میلی لیتر آب پیتونه ی 1 دهم درصد سوسپانسیون تهیه می کنیم و بعد از هموژنیزاسیون رقت سازی انجام می شود.
محیط کشت های زیر برای میکروارگانیسم های مختلف این نمونه به کار برده شده است:
- PCA برای شمارش میکروبی کل
–MRS آگار با 5/5 =PH برای باکتریهای اسید لاکتیک
-MEA برای مخمرها
– PDA با 5/3 : PH برای کپک ها
- VRBDبرای اینترو باکتریاسه وNA برای دیگر گونه های میکروبی و میکرو ارگانیسم های مقاوم به نمک.
زمان ها و دمای گرمخانه گذاری به ترتیب مورد: 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد- 72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد-72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد- دو مورد آخر 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد. کلونی های بدست آمده به طور تصادفی برداشته شده و در محیط کشت واسطه به روش خطی کشت داده می شوند. در پایان کار برای تائید شناسایی میکرو ارگانیسم با استاندارد مقایسه می شود.
67 گونه میکروبی از momoni ایزوله شده است. این¬ها از 9 جنس باسیلوس- لاکتوباسیلوس- سودوموناس- پدیوکوکوس- استافیلوکوکوس- کلبسیلا- دباریومایسس هانسولا و آسپرژیلوس می باشند. باسیلوس با 7/37 درصد غالب بوده و کلبسیلا و مخمرها با 4 درصد کمترین مقدار را داشته اند. بار میکروبی نمونه cfu/g گزارش شده است.

ماهی تخمیر شده Som-fak:
محصولات ماهی تخمیر شده نمک¬زده شده سنتی در جنوب شرقی آسیا گستردگی زیادی دارد. این ها معمولاً از گونه های مختلف ماهی- نمک ( 7-2 درصد) – منبع کربوهیدراتی ( برنج پخته – ارزن- قند یا میوه)- ادویه ( سیر- فلفل- زنجبیل) تشکیل شده¬اند.
Som-fak یک غذای تایوانی است که از ترکیب فیله ی ماهی- نمک (5-2 درصد)- برنج (12-2درصد) و سیر ( 4 درصد) تهیه می شود. این مخلوط در برگهای موز پیچیده شده و برای 5-2 روز دردمای 30 درجه برای تخمیر رها می شود. در این غذا رشد سریع باکتریهای اسید لاکتیک باعث کاهش PH تا 5/4 می شود به این ترتیب در مقابل فساد محافظت می شود. محصولات ماهی تخمیری که بطور سبک نمک زده می شوند همیشه محتوی یک منبع کربو هیدراتی هستند که سوبسترایی برای تخمیر بوسیله باکتریهای اسید لاکتیک محسوب می شوند. افزایش درصد برنج در این محصول از5 درصد تا 20 درصد باعث کاهش زیاد PH می شود. نقش برنج کاهش سریع PH است. سیر در این محصول علاوه بر طعم دهندگی از 2 راه به روی فلور میکروبی اثر می گذارد:
1- با عمل به عنوان یک عامل ضد میکروبی خصوصاٌ در مقابل باکتریهای گرم منفی.
2- با تحریک رشد باکتریهای اسید لاکتیک.
باکتریهای زیر از این محصول ایزوله شده اند: لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه¬ی لاکتیس و لوکونوستوک سیتروم- لا کتوباسیلوس پاراکازئی- لاکتو باسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس.

فصل دوم:
تخمیرو فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک
Plaa-som یک فرآورده ماهی تخمیری تهیه¬شده از ماهی کله ماریSnakehead fish ، نمک، شیره پالم و گاهی برنج بو داده شده می¬باشد. اثرات غلظت¬های گوناگون نمک در کاهش PH و اثر آن بر روی ترکیب فلور میکروبی در طی تخمیر مورد بررسی قرار گرفته است. دو بچ کم نمک که حاوی 6% و 7% وزنی/وزنی نمک بودند و به همین شکل دو بچ پر نمک که حاوی 9% و 11% نمک بودند، تهیه گردیدند. در بچ¬های کم نمک، PH به سرعت از 6 به 4.5 کاهش یافت در حالی که در بچ¬های پر نمک، کاهش PH کند بود یا اصلاً کاهشی مشاهده نگردید. باکتری¬های اسید لاکتیک (LAB) و مخمرها به عنوان میکروارگانیسم¬های غالب تخمیر، ایزوله گردیدند. در همه بچ¬ها تعداد باکتری¬های اسید لاکتیک به میزان Cfu/gr109- 108 و تعداد مخمرها به میزان Cfu/gr 107*5-107 گزارش گردید، به استثنای بچ 11% نمک که تعداد باکتری¬ها 2-1 log کمتر بود.
تست¬های فنوتیپی، ITS-PCR، تخمیر کربوهیدرات و ژن SrRNA16 منجر به تعیین باکتری-های اسید لاکتیک ایزوله شده از جمله پدیوکوکوس پنتوزاسوس، لاکتوباسیلوس آلمنتاریوس/ فارسیمینس، ویسلا کانفوسا، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوکوکوس گارویا گردید. گونه¬های آخری فقط از بچ¬های پرنمک ایزوله گردید.
مشخصات ظاهری، ITS-PCR و جذب کربوهیدرات نشان داد که 95% مخمرهای موجود زیگوساکاروماسیس رئوکسی می¬باشند. نتیجه به دست آمد که تخمیر plaa-som در غلظت 9% نمک به علت اثر مهارکنندگی برروی رشد باکتریهای اسید لاکتیکی به تاخیر می¬افتد. رشد زیگوساکاروماسیس رئوکسی اثری برروی شدت تخمیر ندارد اما ممکن است اثر مثبتی بر ظهور طعم فرآورده داشته باشد.
فرآورده¬های ماهی تخمیری تایلندی اغلب بر طبق سنن خانوادگی و سلایق جغرافیایی و محلی تولید می¬شوند. بنابراین تفاوت¬های عمده¬ای در روش¬های تولید، مصرف و نسبت¬های مواد خام و در نام-های به کار رفته برای مواد غذایی مختلف وجود دارد. فرآورده¬ ماهی تخمیری plaa-som به طور خاص تشکیل گردیده است از ماهی آب شیرین، نمک، برنج پخته و سیر و عمدتا" در نواحی مرکزی و شمال شرقی تایلند تولید می¬گردد. اگرچه در استان Songkhla در جنوب تایلند، یک نوع محلی plaa-som تولید می¬شود که در آن به جای برنج پخته و سیر از شربت پالم و گاهی اوقات برنج بوداده استفاده می¬گردد. مشابه با این، plaa-som، یک نوع دیگری از ماهی تخمیر شده تایلندی یافت می¬گردند. نقش اصلی و اولیه باکتری¬های اسید لاکتیک،تخمیر کربوهیدرات موجود و کاهش PH است. تلفیق فاکتورهای PH پایین و اسیدهای آلی (عمدتا" اسید لاکتیک) عامل اصلی نگهداری فرآورده¬های تخمیری است.
به طور کلی PH می¬بایست به کمتر از 5-4.5 کاهش یابد تا باکتری¬های پاتوژن و مولد فساد را مهار کند. به علاوه نمک و ادویه جات (مثل سیر، فلفل یا زنجبیل) ممکن است به منظور تامین ایمنی به محصولات اضافه گردند. همچنین در برخی محصولات ممکن است سیر به عنوان منبع کربوهیدرات برای عملیات تخمیر مورد استفاده قرار گیرد.
مخمرها به مقادیر زیادی از فرآورده¬های ماهی تخمیری گوناگونی ایزوله شده¬اند، البته خصوصا" در محصولاتی که استارتر کالچرکپکی یا مخمری (angkak یا khao-mark) بکار رفته است. اگرچه هنوز نقش مخمرها در فرآیند تخمیر روشن نشده¬است. در sam-fak که یک فرآورده ماهی تخمیری تایلندی است، رشد مخمرها نشانه فساد است.
غلظت نمک در محدوده 1 تا 10% وزنی/وزنی در انواع و بچ¬های مختلف ماهی تخمیری قراردارد. احتمالا نمک دارای اثر آشکاری بر روی رشد میکروبی و نرخ تخمیر و در نتیجه برروی کیفیت چشایی و ایمنی محصول اثر دارد. بنابراین لازم است که غلظت بهینه نمک تعیین گردد.، که این غلظت بهینه موجب مهار رشد میکروارگانیسم¬های تخمیر شده نمی¬گردد و از طرفی اثر مثبتی در طعم¬دهی و بر روی بافت فرآورده دارد.
باکتری¬های اسید لاکتیک و فلور مخمری plaa-som تولیدی در Songkhla در این مطالعه مورد بررسی قرار گرفته¬اند. مقادیر نمک در plaa-som در محدوده تقریبی 11-6% نمک محلول در فاز آبی در نظر گرفته شد. هدف این تحقیق، تعیین گونه¬های میکروبی غالب و ارزیابی اثر و مقادیر نمک بر روی ترکیب فلورمیکروبی و نرخ تخمیر بوده است.

1. مواد و روش¬ها:
1.1. تولید plaa-som :
دو بچ از محصول به وسیله یک تولید کننده محلی در استان Songkhla در جنوب تایلند فراهم گردید و به آزمایشگاه آورده شد. دو بچ دیگر در آزمایشگاه تهیه شدند که افزودنی¬ها و مواد اولیه برای آن¬ها از همان تولید کننده محلی تهیه گردید. گونه¬های ماهی آب شیرین، ماهی کله ماری راه راه (Channe Striatus) به عنوان ماهی جهت تخمیر مورد استفاده قرار گرفت.
امعاء و احشاء ماهی خارج گردید، تمیز شد و کل ماهی در آب نمک حاوی نمک دریا و شیره پالم، به طور کامل میکس گردید. برنج بوداده و پودر شده به ترتیب به یکی از دو بچ تولید شده توسط تولید کننده محلی (بچ¬های کم نمک) و در آزمایشگاه ( بچ¬های پر نمک) افزوده شد. میزان مواد اولیه و افزوده بکار رفته در بچ¬های تولید کننده محلی تقریبا عبارتند از 75/. Kg ماهی، 100gr نمک خشک دریا، 125 میلی لیتر شیره پالم با و بدون 80 گرم برنج بو داده شده. میزان مواد اولیه در بچ-های تولیدی آزمایشگاه عبارتند از: 6/. Kg ماهی، 100gr نمک خشک دریا، 125 میلی لیتر شیره پالم با و بدون 80 گرم برنج بو داده شده.
محصولات در کیسه¬های پلاستیکی بسته¬بندی گردید و در دمای محیط (ºc38 - 30) به مدت 8 و 12 روز به ترتیب برای بچ¬های مک نمک و پر نمک تخمیر گردیدند. نمونه¬ها در روزهای 0 و 1و 2و3و4و5و8و12 برای اندازه¬گیری PH آن¬ها و آنالیز میکروبی (میکروسکوپی و پلیت کانت) بیرون کشیده شدند. در روز 0، ماهی ، شیره پالم و برنج بوداده برای آنالیز میکروبی نمونه¬برداری گردیدند.

1.2. آنالیز شیمیایی:
میزان نمک و رطوبت در روزهای 0 و 5 و8 با روش AOAC انداز¬گیری گردید. PH در رقت 1:1 نمونه¬ها اندازه¬گیری گردید. محتوای مواد جامد خشک شیره پالم با خشک نمودن gr 2 از شیره به مدت 14-12 ساعت در دمای 105-102 درجه سانتی گراد صورت گرفت. غلظت ساکاروز، فروکتوز و گلوکوز در شیره پالم به وسیله یک کیت آنزیمی تعیین گردیدند.

1.3. آنالیز میکروبی:
برای آنالیز میکروبیولوژیکی، gr10 از نمونه (5 گرم ماهی / 5 گرم مایع) با 90 میلی لیتر سرم فیزیولوژی به مدت 30 ثانیه در یک seward stomacher 40 هموژن گردید. مشاهده میکروسکوپی تباین فاز بر روی رقت -1 10 انجام گرفت. شمارش هوازی ها و مزوفیل¬ها برروی محیط کشت تریپتون سوی آگار انجام شد.
1.4. فنوتیپ (ویژگی¬های ظاهری) باکتری¬های اسید لاکتیک و مخمرها:
کلیه باکتری¬های اسید لاکتیک ایزوله شده از نظر ظاهری به وسیله روش Paludan- Muller و همکاران مورد بررسی و توصیف قرار گرفتند. ایزوله ها از نظر توانایی تخمیر ساکاروز و نشاسته، ترکیبات کربوهیدراتی مهم و اصلی که در plaa-som هستند مورد بررسی قرار گرفتند.
3.1.آنالیز شیمیایی:
درصد Nacl در شربت در طی فرآیند تخمیر در هر 4 بچ کاهش یافت. افزودن برنج بو داده سبب کاهش اندکی در درصد NaCl می¬شود. در بچ¬های کم نمک، غلظت نمک در شربت از 7.5 % به 6.2 % در plaa-som بدون برنج و از 6.8 % به 5.1% در plaa-som با برنج کاهش می¬یابد. این امر نشان دهنده افزایش غلظت نمک در ماهی خیسانده شده در شیره از 2.4% به ترتیب به 5.2% و 4.2% بعد از 8 روز در plaa-som بدون برنج و با برنج می¬باشد. در بچ¬های پر نمک، غلظت نمک به ترتیب از 11.5 به 10.5 برای بچ بدون برنج و از 9.8 به 8.9 برای بچ با برنج گزارش گردید.
در بچ¬های کم نمک، PH در plaa-som بدون برنج در طی 5 روز تخمیر به 5 کاهش یافت در حالیکه در plaa-som با برنج، PH بعد از 3 روز، میزان 4.8 بود. (شکل1)
در بچ¬های کم نمک، PH در plaa-som بدون برنج برابر با 6 بود که بعد از 12 روز PH به 5 کاهش یافت. PH در plaa-som بدون برنج به کمتر از 6 نرسید. (شکل 1)
PH شیره پالم 5.1 بود که ترکیب آن شامل gr45 ساکاروز،gr5 گلوکز و gr1 فروکتوز در هر gr100 میباشد.

شکل 1
3.2 تغییرات میکروبی:
مقادیر اولیه باکتری¬های اسید لاکتیک 106-105 Cfu/gr بود. (شکل 2) . در بچ کم نمک بدون برنج، تعداد باکتریهای اسید لاکتیک در طی سه روز به Cfu/gr 108 افزایش یافت در حالی ¬که تعداد باکتریهای اسید لاکتیک در بچ کم نمک با برنج به Cfu/gr 109 افزایش پیدا کرد. (شکل 2)
رشد باکتریهای اسید لاکتیک در بچ¬های پرنمک plaa-som کندتر بود. در plaa-som با برنج، تا روز پنجم به Cfu/gr 109 رسید و در plaa-som بدون برنج از طریق انکوبه¬گذاری به مقدار تقریبا Cfu/gr 107 رسید. (شکل2)

شکل 2

شمارش مزوفیل¬ها و هوازی¬ها مشابه با شمارش باکتریهای اسید لاکتیک بود، به استثنای بچ پرنمک بدون برنج (نمک 11%) که تعداد میکروبی در طی 4 روز اول انکوباسیون 2-1 واحد لگاریتمی بالاتر بود. تعداد مخمرها به میزان اولیه تقریبا Cfu/gr 105و104 در بچ¬های کم نمک و پر نمک plaa-som یافت گردیدند (شکل 3).
در بین مواد خام، شربت پالم دارای بالاترین مقدار مخمر یعنی Cfu/gr 104-103 بود در حالیکه بالاترین میزان باکتریهای اسید لاکتیک Cfu/gr 106-105 در ماهی دریافت گردید.
مقدار مخمرها به Cfu/gr107*5-107 در تمام بچ¬ها در طی دو روز اول افزایش یافت به استثنای بچ پر نمک plaa-som بدون برنج که مقادیر آن¬ها از Cfu/gr 106 تجاوز ننمود. (شکل 3)

شکل 3
3.3 .توصیف فنوتیپی و ژنوتیپی باکتری¬های اسید لاکتیک:
حدود 158 سویه باکتری¬های اسید لاکتیک از 4 بچ plaa-som به دست آمد. از بین این¬ها ، 135 سویه به 6 گروه عمده با بیشتر از 10 سویه در هر گروه تقسیم گردیدند (جدول 3). 23 سویه باقی-مانده در 10 گروه متفاوت قرار گرفتند که در هر کدام از این گروه¬ها کمتر از 6 سویه قرار گرفت.
گروه I:
شامل زیر گونه¬های لاکتوباسیلوس با PH نهایی 3.6 -3.4 در Modified MRS-brothو از گلوکز هیچ گازی تولید نشد. این گروه تنها از بچ¬های کم نمک ایزوله گریدند.
گروهII:
سویه¬هایی بودند که ازبچ¬های کم نمک و پر نمک ایزوله شدند و عمدتا" از نظر توانایی تخمیر ساکاروز از گروه اول جدا گردیدند.
گروهIII:
بزرگترین گروه می باشد که شامل کوکسی¬های تشکیل دهنده tetrad(4تایی) می¬باشد. این گروه از بچ¬های کم نمک و پر نمک با برنج (نمک 9%) ایزوله گردیدند. مشاهده میکروسکوپی بچ¬های پر نمک بدون برنج (11% NaCl) در انتهای دوره ماندگاری (بعد از 5 روز) نشان داد که این بچ نیز دارای فلور میکروبی غالب کوکسی¬های چهارتایی می¬باشد.
گروهIV:
شامل سویه¬های هتروفرمنتاتیو اجباری یا اختیاری باکتری¬های اسید لاکتیک می¬باشد که تنها از بچ¬های کم نمک ایزوله گردیدند.
گروهV:
این گروه از بچ¬های پر نمک ایزوله گردیدند. این گروه کمترین توانایی کاهش PH را در Modified MS-broth در بین تمام سویه¬های باکتریهای اسید لاکتیک دارند (PH نهایی برابر با 4.4-4.2) .
گروه VI:
شامل 13 سویه بودند که از MRS-Agr ایزوله شدند اما به عنوان سویه¬های باکتریهای اسید لاکتیک تلقی نمی¬شوند زیرا گرم مثبت، کاتالاز مثبت، اکسیداز منفی هستند و PH نهایی آنها 6.2-4.6 در Modified MRS-broth می باشد .
بعلاوه ، سویه ها کلنی های کوچک پرتقالی بر روی محیط کشت MRS-agar ایجاد می کنند و از لحاظ مورفولوژیکی دارای سلولهای کروی هستند.این سویه ها بطور احتمالی زیرگونه های استافیلوکوکوس در نظر گرفته شدند.
کل 74 سویه¬ای که در 5 گروه باکتریهای اسید لاکتیک وجود دارند توسط آنالیز ITS-PCR تفکیک شدند. بررسی و آنالیز سویه های همه گروهها نشان داد که دارای پروفایل ITS-PCR یکسانی هستند به استثنای گروه II ،که این گروه به دو زیر گروه تقسیم گردید (جدول 4).15 سویه از گروههای ITS-PCR برای تعیین و شناسایی بوسیله API 50 CHL انتخاب گردیدند.
سویه¬های گروه¬های I،III وIV که شناسایی گردیدند عبارتند از L.acidophilus(ID 91.3%)، Pediococcus pentosaceus (ID 96.9%) ،Weisella confusa (ID 99.4%).
برای گروه II یک زیر گروه (A) به عنوان L.plantarum (ID 99.9%) شناسایی گردید و در حالیکه زیر گروه دیگر(B) بوسیله API 50 CHL قابل شناسایی و تشخیص نبود.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  32  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید