دانلود مقاله آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی

اختصاصی از رزفایل دانلود مقاله آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 آشنایی با موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به موجب قانون، تنها مرجع رسمی کشور است که عهده دار وظیفه تعیین، تدوین و نشر استانداردهای ملی(رسمی) می‏باشد.
تدوین استاندارد در رشته‏های مختلف توسط کمیسیون‏های فنی مرکب از کارشناسان موسسه ، صاحبنظران مراکز و موسسات علمی، پژوهشی، تولیدی و اقتصادی آگاه و مرتبط با موضوع صورت می‏گیرد. سعی بر این است که استانداردهای ملی، درجهت مطلوبیت‏ها و مصالح ملی و با توجه به شرایط تولیدی، فنی و فن آوری حاصل از مشارکت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل:
تولید کنندگان، مصرف کنندگان، بازرگانان، مراکز علمی و تخصصی و نهادها و سازمان‏های دولتی باشد. پیش نویس استانداردهای ملی جهت نظرخواهی برای مراجع ذینفع و اعضای کمیسیون‏های فنی مربوط ارسال می‏شود. و پس از دریافت نظرات و پیشنهادها در کمیته ملی مرتبط با آن رشته طرح و درصورت تصویب به عنوان استاندارد ملی(رسمی) چاپ و منتشر می‏شود.
پیش‏نویس استانداردهایی که توسط موسسات و سازمان‏های علاقمند و ذیصلاح و با رعایت ضوابط تعیین شده تهیه می‏شود نیز پس از طرح و بررسی در کمیته ملی مربوط و درصورت تصویب، به عنوان استاندارد ملی چاپ و منتشر می‏گردد. بدین ترتیب استاندارهایی ملی تلقی می‏شود که بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملی شماره «5» تدوین و در کمیته ملی مربوط که توسط موسسه تشکیل می‏گردد به تصویب رسیده باشد.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از اعضاء اصلی سازمان بین‏المللی استاندارد می‏باشد که در تدوین استانداردهای ملی ضمن توجه به شرایط کلی و نیازمندی‏های خاص کشور، از آخرین پیشرفت‏های علمی، فنی و صنعتی جهان و استانداردهای بین‏المللی استفاده می‏نماید.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران می‏تواند با رعایت موازین پیش‏بینی شده در قانون به منظور حمایت از مصرف کنندگان، حفظ سلامت و ایمنی فردی و عمومی، حصول اطمینان از کیفیت محصولات و ملاحظات زیست محیطی و اقتصادی، اجرای بعضی از استانداردها را با تصویب شورای عالی استاندارد اجباری نماید. موسسه می‏تواند به منظور حفظ بازارهای بین‏المللی برای محصولات کشور، اجرای استاندارد کالاهای صادراتی و درجه بندی آن را اجباری نماید.
همچنین به منظور اطمینان بخشیدن به استفاده کنندگان از خدمات سازمان‏ها و موسسات فعال در ضمینه مشاوره، آموزش، بازرسی، ممیزی و گواهی کنندگان سیستم‏های مدیریت کیفیت و مدیریت زیست محیطی، آزمایشگاه‏ها و کالیبره کنندگان وسایل سنجش، موسسه استاندارد اینگونه سازمان‏ها و موسسات را بر اساس ضوابط نظام تائید صلاحیت ایران مورد ارزیابی قرار داده و در صورت احراز شرایط لازم، گواهی نامه تائید صلاحیت به آنها اعطا نموده و بر عملکرد آنها نظارت می‏نماید. ترویج سیستم بین‏المللی یکاها، کالیبراسیون وسایل سنجش، تعیین عیار فلزات گرانبها و انجام تحقیقات کاربردی برای ارتقای سطح استانداردهای ملی از دیگر وظائف این موسسه می‏باشد.


کمیسیون استاندارد آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی

رئیس
کرباسی - احمد دکترا در میکروبیولوژی غذایی هیئت علمی دانشگاه شیراز

اعضاء
خدیوی - اعظم لیسانس صنایع غذایی شرکت کشت و صنعت کاریون
خردی - شکوه لیسانس صنایع غذایی اداره کل صنایع استان فارس
رفعتی - ذبیح‏اله دکتر دامپزشک اداره نظارت استان فارس
سرایی - جواد لیسانس صنایع غذایی شرکت کشت و صنعت تیوندشت
سیمی - احمد لیسانس صنایع غذایی شرکت یک و یک
صدری - علی اکبر لیسانس تغذیه اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان فارس

دبیر
جزایری - مریم فوق لیسانس صنایع غذایی و علوم تغذیه اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان فارس

فهرست مطالب

مقدمه
غذاهای کنسروی با اسیدیته پایین
غذاهای کنسروی اسیدی
غذاهای با اسیدیته بالا
آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای اسیدی و غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی
هدف
دامنه کاربرد
اصطلاحات و تعاریف
فرآیند حرارتی


بسمه تعالی
پیشگفتار
استاندارد آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی به وسیله کمیسیون‏های مربوط تهیه و تدوین و در دویست و پنجاه و دومین جلسه کمیته ملی صنایع غذایی مورخ 78/5/11 مورد تصویب قرار گرفته , و اینک به استناد بند یک ماده 3 قانون اصلاح قوانین و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به عنوان استاندارد ملی ایران منتشر می‏شود .
برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم , خدمات استانداردهای ملی ایران در مواقع لزوم تجدیدنظر خواهد شد و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استاندارد ارائه شود , هنگام تجدیدنظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت .
بنابراین بررسی مراجعه به استانداردهای ملی ایران باید همواره از آخرین تجدیدنظر آنها استفاده کرد . در تهیه و تجدیدنظر این استاندارد سعی شده است که با توجه به شرایط موجود و نیازمندیهای جامعه , در حد امکان بین این استاندارد و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود .
منابع و مأخذی که برای تهیه این استاندارد به کار رفته به شرح زیر است :
1- 1- Heid, J. L. and Jonslyn, M. A. 1975 food processing operation. Avi pub. Co. Westport, Connecticut, P. 309-311
2- 2- Lopez, A. 1981 A complete course in canning. Pub. The canning trade inc. Baltimore, Maryland. Vol 1. P. 121-128
3- 3- Food and agriculture organization world health organization. 1993 codex committee on food hygiene twenty sixth session foodagri Rome P. 6-21


مقدمه
گونه‏های مختلف میکروارگانیزم‏ها براساس pH مناسب جهت رشدشان درجه‏بندی می‏گردند . سایر عوامل فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی نیز در رشد میکروارگانیزم‏ها مؤثر می‏باشد . یکی از عوامل مهم , تأثیر pH بر روی مقاومت باکتریهای به حرارت است . هرچه pH کمتر باشد یعنی غلظت اسید بیشتر باشد . مقاومت باکتریها و اسپور باکتریها به حرارت در دمای معین کمتر است . pH یکی از عوامل مؤثر در سرعت رشد و تکثیر میکروارگانیزم‏هاست و گونه‏های مختلف میکروارگانیزم‏ها در pH های معینی دارای سرعت رشد و تکثیر بیشتری می‏باشند .
بنابراین pH در صنعت مواد غذایی و در فساد مواد غذایی دارای اهمیت زیادی است به همین علت مواد غذایی از نظر اسیدیته به سه دسته تقسیم می‏گردند .
1 ـ غذاهای کنسروی با اسیدیته پایین1 (4/5<pH)
میکروارگانیزم هایی که در این دسته مواد غذایی رشد می‏نمایند به قرار زیر می‏باشند .
الف ـ باکتریهای هوازی و غیر هوازی اختیاری اسپوردار , مقاوم به حرارت 2
این نوع باکتری‏های در کنسرو سبزیجات و مواد غذایی با اسیدیته پائین تولید اسید می‏نمایند . تولید گاز نداشته در نتیجه کنسروهایی که به وسیله این باکتریها فاسد می‏گردند بادکردگی ندارند از جمله این باکتریها باسیلوس استئار و ترموفیلوس 3 ‌‌‌میباشد.
ب ـ باکتریهای غیرهوازی گرمادوست4
این باکتریها مقاوم به حرارت , غیر هوازی اجباری , تولیدکننده اسید و گاز می‏باشند در نتیجه باعث بادکردگی قوطی کنسرو می‏گردند . نمونه‏های این گونه کلستریدیوم ترموساکارولیتیکم 5
ج ـ باکترهای هوازی گرمادوست تولید کننده گاز (H2S) 6
این باکتریها در کنسروهای مواد غذایی با اسیدیته پایین ایجاد گاز H2S نموده که در تماس با ظروف آهنی ایجاد سولفید می‏نمایند نمونه این گونه کلستریدیوم نیگریفیکانس 7می‏باشد .
د ـ باکتریهای بی هوازی اجباری8
این باکتری‏ها مزوفیل بوده , اسپوردار و ایجاد گاز می‏نمایند . نمونه این گروه کلستریدیوم بوتولینم 9 است . از بین بردن کلیه اسپورهای باکتری کلستریدیوم بوتولینم استانداردی جهت فرآیند حرارتی غذاهای با اسیدیته پایین می‏باشد.
ه ـ باکتری‏های اسپوردار مزوفیل هوازی10
این گروه از باکتریها کمترین مشکل را در غذاهای با اسیدیته پایین ایجاد می‏نمایند . زیرا :
ـ به علت خلاء درون قوطی قادر به رشد نمی‏باشند .
ـ تغییر عمده‏ای در مواد غذایی ایجاد نمی‏نمایند .
ـ اسپور آنها کمترین مقاومت را نسبت به حرارت داراست .
در استرلیزاسیون غذاهای با اسیدیته پایین اساس کار را بر روی از بین بردن اسپور میکرب غیرهوازی به نام کلستریدیوم بوتولینم که در غذاهای با اسیدیته پایین سم بسیار خطرناکی تولید می‏کند قرار داده‏اند . ولی چون کارکردن با این میکرب خطرات بسیاری در بر دارد لذا میکرب اسپوردار غیر هوازی دیگری که از بسیاری جهات به استثنای تولید سم به آن شبیه است استفاده می‏گردد . این میکرب نوعی از کلستریدیوم اسپوروژنز می‏باشد که PA3679 نامیده می‏شود . مقاومت این میکرب به گرما کمی بیشتر از کلستریدیوم بوتولنیم می‏باشد .
2 ـ غذاهای کنسروی اسیدی 11(PH 4-4/5)
در غذاهای اسیدی با PH 4 تا 4/5 باکتری که تولید سم نماید وجود ندارد و بسیاری از میکروارگانیزم‏ها قادر به رشد در این شرایط نمی‏باشند و یا در مدت کوتاهی طی فرآیند حرارتی از بین می‏روند . این نوع غذاها احتیاج به فرآیند حرارتی کمتری جهت نگهداری دارند و فرآیند حرارتی طوری تنظیم شده که باکتریها و کپک و مخمرها را از بین ببرد و میکروارگانیزم هایی که در این گروه می‏توانند رشد نمایند عبارتند از :
الف ـ باکتریهای هوازی اسپوردار12
تعداد کمی از باکتریهای اسپوردار در کنسروهای غذاهای اسیدی می‏توانند رشد نمایند مانند باسیلوس پلی میکسا13و باسیلوس کوآگولانز ,14باسیلوس ترمواسیدورانس 15که هوازی بوده زیاد مقاوم به حرارت نمی‏باشد . گرمادوست و عامل ایجاد فلت سور در غذاهای کنسرو اسیدی است .
ب ـ باکتریهای بی هوازی اسپوردار16
کلستریدیوم پاستوریانوم17و کلستریدیوم بوتیریکم 18که اسپوردار , غیرهوازی , تجزیه کننده ساکاروز و تولیدکننده گاز می‏باشند .
بطور کلی اسپور باکتریها در محیط اسیدی به حرارت خیلی حساس‏تر می‏گردند .
3 ـ غذاهای با اسیدیته بالا19 (4>pH)
در این غذاها باکتریهای اسپوردار قادر به رشد و ایجاد فساد نیستند . میکروارگانیزم هایی که در این دسته رشد می‏نمایند عبارتند از :
الف ـ باکتریهای غیر اسپوردار20
باکتریهای تولیدکننده اسید لاکتیک مانند لاکتوباسیلوس 21و لوکونوستوک 22 spکه بعضی از آنها ایجاد گاز می‏نمایند و در شرایط کمبود اکسیژن رشد خوبی دارند .
ب ـ مخمر23
مقاومت مخمرها به حرارت خیلی کم است و فساد کنسروها به وسیله مخمر نشانه آنست که فرآیند حرارتی کامل نبوده و یا مخمر در اثر شکاف روزنه بدنه قوطی به داخل آن وارد شده .
پ ـ کپک24
کپک‏ها در کنسروها دارای اهمیت زیادی نمی‏باشند باستثنأ بای سوکلامیس فولوا 25 که عامل مهمی در فساد کمپوت‏های میوه و آب میوه‏جات مخصوصأ آب انگور می‏باشد . باعث شکستن فرمول پکتین می‏گردد و نسبت به کپک‏های دیگر به حرارت مقاوم است . کپک‏های دیگر در این زمینه بای سوکلامیس نیوآ26بطور کلی قارچ‏ها در غلظت پایین اکسیژن می‏توانند رشد نمایند .
اصولا مشکل اساسی غذاهای کنسروی با اسیدیته بالا (pH کمتر از 4) صرفأ به علت وجود باکتری‏های غیر اسپورزا نظیر گونه‏هایی از لاکتوباسیلوس ولوکونوستوک و مخمر و کپک می‏باشد . مقدار D150 برای این گونه میکروارگانیزم‏های بین 1 ـ 0/5 دقیقه است که در مقایسه با استرلیزاسیون غذاهای با اسیدیته پایین که از دمای 121ºC یا 250ºF استفاده می‏شود به فرآیند حرارتی غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی که از دمای پایین‏تر ( معمولا زیر صد درجه سانتیگراد ) استفاده می‏شود اصطلاحأ پاستوریزاسیون گویند .
گونه‏هایی از کپک مثل بای سوکلامیس فولوا و بای سوکلامیس نیوآ به حرارت مقاوم بوده که اولی دمای 87/8º سانتیگراد را به مدت ده دقیقه و دومی دمای 82/2º سانتیگراد را به مدت 10 دقیقه تحمل می‏نمایند .
در واحدهای تولیدی اکثرا برای تنظیم زمان و دما جهت پاستوریزاسیون از روش تجربی استفاده می‏گردد .

آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای اسیدی و غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی
1 ـ هدف
هدف از تدوین این آئین کار ارائه روش قابل اجرا برای پاستوریزاسیون غذاهای اسیدی و غذاهای با اسیدیته بالا می‏باشد که اینگونه غذاهای کنسرو شده در زمان ماندگاری و در شرایط متعارف تغییر شکل نداده و فاسد نگردد .
2 ـ دامنه کاربرد
این آئین کار در مورد کنسروهای با اسیدیته بالا و کنسروهای اسیدی (pH < 4/5) قابل اجرا می‏باشد .
3 ـ اصطلاحات و تعاریف
در این استاندارد اصطلاحات و یا واژه‏ها با تعاریف زیر به کار می‏رود :
3 ـ 1 ـ پاستوریزاسیون
پاستوریزاسیون در صنایع غذایی عبارت است از بین بردن میکروبهایی که در محیط با 4/5 pH و کمتر فعالیت نموده و ایجاد فساد می‏نمایند . در اینجا منظور از بین بردن و غیر فعال کردن کلیه آنزیم‏ها و میکروبهایی می‏باشد که می‏توانند زمان ماندگاری غذاهای کنسرو شده با pH های کمتر از 4/5 را کاهش دهند . در این حال رعایت اصولی که در بند 3 ـ 1, 3 ـ 2, 3 ـ 3, استاندارد آئین کار غذاهای با اسیدیته پائین گفته شد الزامی است .
4 ـ فرآیند حرارتی
پاستوریزاسیون غذاهای کنسرو شده شامل یک فرآیند حرارتی است که از سه مرحله متوالی تشکیل شده است ( منحنی شماره 1)
مرحله اول : افزایش سریع دما تا دمای حد مورد نظر
مرحله دوم : نگهداری در دمای مورد نظر در زمان مناسب
مرحله سوم : کاهش دما تا دمای مطلوب
اساس زمان بندی این فرآیند حرارتی بر درجه حرارت مرکز قوطی می‏باشد,

میزان دما و زمان در هر یک از مراحل بستگی به شرایط زیر دارد :
ـ نوع محصول
ـ اندازه قوطی
ـ یکنواختی یا غیر یکنواختی
ـ کیفیت فرآورده مورد نظر
ـ نوع بسته بندی
نکته حائز اهمیت کوتاه شدن زمان در مرحله اول و سوم است که نتایج مناسبی در کیفیت نهایی خواهد داشت .
فرآیند حرارتی دو اثر دارد :
ـ کاهش جمعیت میکربی بسته به میزان پاستوریزاسیون
ـ تغییرات ارگانولپنیک و کیفیت تغذیه‏ای که نسبت به میزان حرارت دادن متغیر است انتخاب این میزان باید توسط افراد متخصص و آموزش دیده انجام شود .
روش‏های مختلفی برای پاستوریزاسیون غذاهای اسیدی و غذاهای با اسیدیته بالا وجود دارند .
ساده‏ترین روش گرم کردن جهت پاستوریزه کردن غذاهای اسیدی و غذاهای با اسیدیته بالا , استفاده از روش غوطه ورشدن در آب 27است که به دو صورت انجام می‏گیرد .
4 ـ 1 ـ روش مرحله‏ای 28
در روش مرحله‏ای معمولا مخازن آب 29جهت گرم کردن و پاستوریزه کردن و سرد کردن , تانک‏های استیل به صورت مکعب مستطیل بوده و یا از اتوکلاوهای عمودی استفاده می‏شود .

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله 17   صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید