دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
یکی از فرآوردههای اصلی گوجه فرنگی، پودر رب گوجه فرنگی می‌باشد که اخیراؤ در محصولات غذایی فرموله شده از قبیل سوپهای خشک، غذاهای آماده و غیره مورد مصرف بسیار دارد.
پیشرفتهائی که در فنون خشک کردن با شیوه افشانی حاصل گردیده، باعث شده که به منظور تولید پودر رب گوجه فرنگی مرغوب و اقتصادی از این روش استفاده شود، زیرا به دلیل آتمسفر کنترل شده در این سیستم، آسیبی به ترکیبات غذایی رب گوجه‌فرنگی وارد نمیگردد.
رب گوجه فرنگی تهیه شده به:
روش سرد 1تا 48درصد مواد جامد و یا به روش داغ با 32-26 درصد مواد جامد که در خشک کننده افشانی با یک عامل ضد کلوخهای مخلوط و به پودر تبدیل می‌گردد.
پودر رب گوجه فرنگی در واقع رب گوجه فرنگی است که مواد جامد کل آن تا 97درصد افزایش یافته است. این پودر به دلیل دارا بودن وزن و حجم کمتر نسبت به سایر فرآورده های گوجه فرنگی، باعث آسانی و صرفه جویی در ترابری و بستهبندی شده و بعلت ماندگاری و عمر مفید زیاد، شرایط مناسبی را برای عرضه می‌تواند داشته باشد.
پودر حاصل در کیسه های چند لایه یا کیسه های مضاعف بسته بندی می‌شود.
بواسطه حساس بودن این فرآورده نسبت به رطوبت قرار دادن کیسههای مواد جاذبالرطوبه در بستههای پودر رب گوجه‌فرنگی قبل از خارج کردن هوای آن بوسیله گاز خنثی کمک زیادی به حفظ کیفیت آن میکند.
تولید پودر رب گوجه فرنگی
بازبینی وضعیت صنعت گوجه فرنگی در این برهه از زمان در روند تولید آن اهمیت بسیار زیادی دارد و هم اکنون محصولات متعددی از آن در کشورها مختلف تولید می شود که پودر گوجه فرنگی یکی از آنهاست که در محصولات غذایی فرموله شده از قبیل سوپهای خشک، سس ها، مخلوط با آب آشامیدنی و غذاهای آماده و غیره مورد مصرف بسیار دارد.
پیشرفتهایی که در فنون خشک کردن با شیوه افشانی حاصل گردیده باعث شده که به منظور تولید پودر گوجه فرنگی مرغوب و اقتصادی از این روش استفاده شود زیرا بدلیل اتمسفر کننترل شده در این سیستم که آسیبی به ترکیبات غذایی رب گوجه فرنگی وارد نمی گردد.
معمولاً شیوه برگزیده برای خشک کدرن یک محصول بستگی به نوع ماده غذایی، میزان کیفیت دلخواه و هزینه های تمام شه دارد، برای مثال برای خشک کردن نشاسته به علت عدم حساسیت آن به حرارت از دستگاه ساده تی استفاده می شود در حالیکه برای تولید پودر گوجه فرنگی بهای خشک کن و دستگاههای لازم خیلی بیشتر است در ضمن درجه حرارت خشک کننده باید خیلی پایین باشد. همانطور که بیان داشتیم برای تولید پودر معمولاً از رب استفاده می شود اگر از روش داغ استفاده شود به علت قوام زیاد رب ممکن است مشکلاتی در حین خشک کردن بوجود آید، بنابراین حداکثر غلظت تولید رب با سیستم داغ بریکس 26 تا36 است. ولی اگر از روش سرد استفاده شود بعلت پایین آمدن قوام می توان از رب با بریکس 48 درصد هم استفاده نمود.
گوجه فرنگی به علت ویژگی ترموپلاستیکی آن حتی وقتی خشک شود باز هم چسبندگی خود را از دست نمی دهد به همین دلیل رب در خشک کن با یک عامل ضدکلوخه ای مخلوط و به پودر تبدیل می گردد.
معمولاً پودر گوجه فرنگی را در کیسه های چند لایه یا کیسه های مضاعف بسته بندی کرده و سپس در یک ظرف فلزی یا شبکه قرار می دهند. برای جذب رطوبت علاوه بر مراقبت های فوق مواد دیسکانت در داخل ظرف پودر گوجه فرنگی قرار می دهند همچنین قبل از دوختن سر کیسه ها از گازهای خنثی مثل ازت استفاده می شود که ازت مانع از اکسیداسیون می شود.
پودرگوجه فرنگی در واقع رب گوجه فرنگی است که مواد جامد آن تا 97 درصد افزایش یافته است این پودر به دلیل دارا بودن وزن و حجم کمتر نسبت به سایر فرآورده های گوجه فرنگی، باعث آسانی و صرفه جویی در حمل و نقل و بسته بندی که مشکل عمده و یک سوم هزینه کالای تولید شده را تشکیل می دهد، می شود و به علت ماندگاری و عمر مفید زیاد، شرایط مناسبی را برای عرضه می تواند داشته باشد.
- هدف
هدف از تدوین این استاندارد، تعیین ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژی، درجهبندی، نمونهبرداری و روشهای آزمون، بستهبندی و نشانهگذاری پودر رب گوجه‌فرنگی می‌باشد.
- دامنه کاربرد
این استاندارد، در مورد پودر رب گوجه‌فرنگی است که به روش افشانی از رب گوجه‌فرنگی بدست میآید و به صورت مستقیم برای تهیه سوپها و سس‌ها و ... و یا مخلوط با آب آشامیدنی به نسبتهای مختلف مصرف می‌شود، کاربرد دارد.
- اصطلاحات و تعاریف پودر گوجه فرنگی
- گوجه‌فرنگی میوه گیاهی است به نام Lycopersicum esculentumاز خانواده Solanaceae
2- رب گوجه‌فرنگی فرآوردهایست که از عصاره تغلیظ شده گوجهفرنگیهای تازه، سالم، رسیده و قرمز بدست میآید.
3- پودر رب گوجه‌فرنگی فرآوردهایست که به وسیله خشک کننده افشانی از رب گوجه‌فرنگی بدست میآید.
4- مواد ضد کلوخهای به موادی اطلاق می‌گردد که مانع چسبندگی ذرات پودر گوجه‌فرنگی به یکدیگر میشوند.
5- مواد خارجی به موادی غیر از پودر رب گوجه‌فرنگی نظیر شن و خاک، حشرات مرده یا قطعات بدن آنها و بقایای گیاهی اطلاق می‌گردد.
6- رطوبت ـ عبارت است از مقدار آب غیرترکیبی موجود در نمونه
7-pH ـ عبارتست از پتانسیل هیدروژن که نشان دهنده قدرت اسیدی آن ماده می‌باشد.
8- قندهای احیأ کننده در پودر رب گوجه‌فرنگی به طور عمده گلوکز و فروکتوز میباشند که میتوان آنها را با روشن لین ـ آینون اندازهگیری نمود.
9- نمک - منظور از نمک، نمک طعام یا کلرور سدیم مورد استفاده در صنایع غذایی می‌باشد.
10- اسیدیته ـ به مجموع اسیدهای آلی که در نمونه مورد آزمون وجود دارد اطلاق می‌گردد. میزان اسیدیته کل بر حسب اسید غالب موجود در نمونه گزارش می‌شود.
11- خاکستر ـ عبارتست از وزن مواد معدنی حاصل از سوزاندن کامل نمونه مورد آزمون بر اساس ماده خشک
12- خاکستر نامحلول در اسیدکلریدریک ـ عبارتست از وزن ناخالصیهای معدنی که عموماؤ منشأ خاکی و شنی دارند. با این روش ترکیبات سیلیسی اضافه شده به فرآورده نیز اندازهگیری می‌شود.
13- فیبر خام ـ فیبر خام از موادی نظیر سلولز، همی سلولز ـ لیگنین تشکیل شده است که تحت شرایط استاندارد ملی ایران به شماره 3961 نامحلول و قابل سوختن میباشند.
اندازهگیری فیبر خام در فرآورده های کشاورزی خوراکی ( روش عمومی )
1-1-13-1- هدف
هدف از تدوین این استاندارد ارائه روش اندازهگیری فیبر خام در فرآوردههای
کشاورزی و خوراکی می‌باشد .
1-1-13-2- دامنه کار
این روش کاربرد عمومی دارد معذالک لازم است که در موارد خاص و مشخص روش ویژه دیگری برگزید بخصوص درمورد مخمرها و فرآوردههای که کمتر از یک درصد (1%) فیبر خام دارند از روش دیگری استفاده می‌شود.
1-1-13-3- اساس
سائیدن و چربی گرفتن , جوشاندن با محلول اسید سولفوریک استاندارد و جدا کردن با قیمانده نامحلول و شستن آن , جوشاندن این باقیمانده با محلول هیدرواکسید سدیم استاندارد جدا کردن باقیمانده , شستن , خشک کردن , توزین باقیمانده نامحلول و تعیین وزن کاسته شده آن بوسیله سوزاندن .
1-1-13-4- مواد لازم
تمام ترکیبات و مواد لازم باید از نوع خالص آزمایشگاهی باشد . آب مورد استفاده باید آب مقطر یا آبی باخلوص معادل آن باشد .
- اسید سولفوریک : محلول معلوم العیار حجم سنجی با غلظت H2SO4 = 0/255±0/005 مول در لیتر که معادل 5/12 گرم اسید سولفوریک در یک لیتر محلول است .
- هیدرواکسید سدیم : محلول معلوم العیار حجمی سنجی , با غلظت 0/313±0/005=NaOH مول در لیتر که معادل 5/12گرم هیدرواکسید سدیم در لیتر است .
این محلول باید هرچه بیشتر عاری از کربناتها باشد .
- استون یا اتانول یا متانول یا پروپان 2 ال حجمی ( حجم به حجم )
- حلال استخراجی :
N - هگزان صنعتی یا نفت سبک ( که نقطه جوش آن بین 40 و 60 درجه سلسیوس باشد ) یا دی اتیل اتر یا حلال دیگر و یا مخلوطی از حلال هائی که برای استخراج مواد چرب از فرآوردههای معین مورد آزمایش مناسبتر باشد .
- اسید کلریدریک : محلول 5/0مول در لیتر ( در مورد فرآوردههای غنی از کربناتها ) استفاده کنید .
- کمک صافی
جدا کردن بوسیله صاف کردن با شن دریا
شن دریا را پی در پی از دو الک که چشمه توری آنها 160 و 125 میکرومتر باشد بگذرانید .
شن هایی که با چشمه 125 میکرومتری باقی میماند به مدت 30 دقیقه در محلول اسید کلریدریک 4 مول در لیتر بجوشانید سپس با آب آنقدر بشویید تا آب شستشو بدون کلرور گردد . در این صورت آب شستشو با محلول نیترات نقره و اسید نیتریک کدر نخواهد شد آنگاه در کوره موفل تنظیم شده در دمای 25 ± 550 درجه سلسیوس تا ثابت شدن وزن ( معمولا اقلا 6 ساعت طول میکشد ) سوزانده خاکستر کنید .
- ماده ضد کف : در صورت لزوم که بی اثری آن روی نتایج مسلم باشد .
- ماده ضد پرش : در صورت لزوم که بی اثری آن در تحت شرایط آزمایش روی نتایج مسلم باشد
ـ محلول شناساگر بروموتیمول 2/0 گرم در لیتر
- وسائل لازم
افزودن بر وسائل آزمایشگاهی معمولی وسایل زیر مورد نیاز است .
1- وسیله سائیدن ( آسیاب ) که تمیز کردن آن آسان و مناسب با نوع فرآورده باشد و هنگام سائیدن حرارت نمونه بالا نرود و مقدار رطوبت آن تغییر نکند .
2- الک : تور فلزی با اندازه چشمههای 1 میلی متری
3- گرمخانه خشک کننده که در حرارت 2 ± 130 درجه سلسیوس قابل تنظیم باشد
4 - ظرف دهان گشاد همراه یک مبرد مثلا ارلن مایر 600 میلی لیتری که روی آن مبرد برگردان سوار شده است ویا یک بشر 600 میلیلیتری بی نک که یک بالن ته گرد 500 میلی لیتری حاوی 450 میلیلیتر آب سرد روی آن قرار گرفته باشد .
5- اجاق برقی مجهز به بهم زن مغناطیسی که بتواند 200 میلی لیتر معرف‌های - هیدرواکسید سدیم و اسید سولفوریک را در جوشش ملایم نگهدارد .
6- بوته صافی دار ,بوته صافی دار که جنس آن در شرایط آزمایش مقاوم باشد
7- کوره موفل 3 مجهز به گرداننده هوا و دستگاه تنظیم دما , مناسب برای خاکستر کردن در حرارت 25 ± 550 درجه سلسیوس
8 ـ خشک کن : حاوی یک ماده جاذب الرطوبه مناسب
9 ـ وسیله جدا کردن
وسیله جدا کردن عبارتست از :
9 ـ 1 ـ ارلن مایر صاف کردن 2 لیتری
9 ـ2 ـ قیف شیشهای به قطر 120 میلی متر دارای در لاستیکی که می‌تواند دهانه ارلن صاف کردن را محکم به بندد . همچنین یک صفحه صاف کردن دارد که جنس آن چینی است و به قطر 40 میلی متر و ضخامت 4 میلی متر است و دارای 16 سوراخ هر یک به قطر 4 میلی متر می‌باشد و هر یک شکل مخروطی دارد که با زاویه قیف هم آهنگ است روی این صفحه صافی چینی بوسیله یک توری سیمی با چشمههای حدود 1 میلی متری پوشیده شده است که از جنس مقاوم در شرایط آزمایشگاه می‌باشد .
فهرست مندرجات:
مقدمه. 1
فصل اول: پودر رب گوجه‌فرنگی.. 2
1-1- تولید پودر رب گوجه فرنگی. 3
- اصطلاحات و تعاریف پودر گوجه فرنگی. 4
اندازهگیری فیبر خام در فرآورده های کشاورزی خوراکی ( روش عمومی ) 5
فصل دوم: ویژگیهای پودر رب گوجه فرنگی.. 14
2- 1- ویژگیهای مواد اولیه. 15
2-2- ویژگیهای فیزیکی و حسی پودر رب گوجه فرنگی. 21
2-3- ویژگیهای شیمیایی پودر رب گوجه فرنگی. 26
2- 4 - ویژگیهای بهداشتی پودر رب گوجه فرنگی. 33
2- 5 - باقیمانده آفت کشهای گیاهی. 50
فصل سوم: نمونه برداری.. 51
3- 1- نمونه برداری. 52
3- 2 - روش تهیه و تنظیم جداول نمونه برداری. 55
3-3- حمل نمونه به آزمایشگاه 61
فصل چهارم: روشهای آزمون رب گوجه فرنگی.. 64
4-1- آزمون پری. 66
4-2- آزمون مواد جامد محلول در آب.. 66
4-3- آزمون pH.. 67
4-4- آزمون شن و خاک.. 67
4- 5- آزمون رنگ افزودنی. 68
4-6- آزمون نمک طعام (NaCl) 70
4- 7- آزمون آلودگیهای فلزی. 72
4-8- آزمون حشرات.. 80
فصل پنجم: روشهای آزمون پودر رب گوجه فرنگی... 81
5-1- تهیه آزمونه. 82
5-2- آزمون وجود مواد ناپذیرفتنی.. 82
5-3- اندازهگیری رطوبت... 82
5- 4- اندازهگیریpH... 82
5- 5- اندازهگیری اسیدیته. 83
5-6- اندازهگیری چربی کل.. 83
5-7- آزمون فعالیت آنزیمی.. 84
فصل ششم: بستهبندی... 86
6-1- ظروف فلزی.. 87
6-3 - بسته بندی و نشانه گذاری.. 93
6-2- ظروف شیشهای.. 94
6-3- بسته‌بندیهای قابل انعطاف چند لایه. 100
6-4- ظروف پلاستیکی.. 107
فصل هفتم: نشانهگذاری... 111
7-1- اصول برچسبگذاری تغذیهای.. 112
7-2- اعلام مواد مغذی.. 112
7-3- حدود قابل قبول و رواداری.. 115
7-4- اطلاعات تغذیهای تکمیلی.. 115
7-5- بازنگری ادواری برچسب گذاری تغذیهای.. 115
7-6- توصیههای مربوط به شرایط نگهداری و ترابری.. 116
منابع : 117
شامل 120 صفحه فایل word قابل ویرایش
