صفحه
عنوان
2
چکیده
3
مقدمه
5
فصل اول: بررسی منابع
6
1-1- تاریخچه
7
2-1- تعریف کیک
7
3-1- طبقه بندی کیک
7
1-3-1- کیک پوند
7
2-3-1- کیک موفین
7
3-3-1- کیک آنژل
8
4-3-1- کیک اسفنجی
8
5-3-1- کیک چیفن
8
6-3-1- کیک لایه ای
8
4-1- استاندارد کیک ایران
8
1-4-1- کیک روغنی
8
2-4-1- کیک اسفنجی
8
3-4-1- کیک ساده
8
4-4-1- مغزی
8
5-4-1- پوشش
9
5-1- ارزش غذائی کیک
9
6-1- مواد اولیه کیک
9
1-6-1- آرد
11
2-6-1- شکر
12
3-6-1- روغن
12
4-6-1- تخم مرغ
14
5-6-1- حجم دهنده ها
14
6-6-1- امولسیفایر
15
7-1- ویژگیهای کیک
15
1-7-1- وضعیت ظاهری
15
1-1-7-1- پوسته کیک
15
2-1-7-1- بافت کیک
15
3-1-7-1- مزه و بوی کیک
15
2-7-1- سایر ویژگیها
16
8-1- فرایند تولید کیک
16
1-8-1- تنظیم و متوازن کردن فرمول کیک
17
2-8-1- مخلوط کردن اجزای کیک
17
3-8-1- قالب گیری خمیر کیک
17
4-8-1- پخت کیک
18
5-8-1- سرد کردن کیک
18
9-1- غنی سازی کیک
19
1-9-1- غنی سازی با سویا
19
10-1- سویا
19
1-10-1- تاریخچه
21
2-10-1- سویا به عنوان یک عنصر مهم در تغذیه جهانی
22
3-10-1- ساختمان و ترکیب شیمیایی دانه آن
24
4-10-1- نیاز انسان به پروتئین
24
5-10-1- مقایسه سویا با پروتئینهای حیوانی
25
6-10-1- نقش سویا در سلامتی انسان
26
1-6-10-1- فیتواستروژنها
26
2-6-10-1- منابع فیتواستروژنها
28
3-6-10-1- بیوشیمی فیتواستروژنها
28
4-6-10-1- طریقه عمل کردن فیتوستروژن های سویا در بدن
29
5-6-10-1- فوائد مصرف فیتواستروژنهای موجود در سویا
30
6-6-10-1- نقش سویا در مقابله با بیماریها
30
1-6-6-10-1- سویا وبیماری قلبی
31
2-6-6-10-1- سویا و فشار خون
32
3-6-6-10-1- سویا و استئوپروسیس
32
4-6-6-10-1- سویا و یائسگی
33
5-6-6-10-1- سویا و سرطان پروستات
6-6-6-10-1- سویا و سرطان 33
7-6-6-10-1- سویا و چند بیماری دیگر 34
35
11-1- استفاده از سویا در غنی سازی مواد غذایی
35
1-11-1- آرد غنی شده با آرد سویا (آرد پائوشتیک)
35
2-11-1- کیفیت تغذیه ای آرد سویا
38
12-1- محصولات سویا
39
1-12-1- آرد سویا
43
2-12-1- پروتئین هیدرولیز شده گیاهی
43
3-12-1- لستین
43
4-12-1- پروتئین سویا – بافت دار شده
43
5-12-1- گریتس سویا
43
6-12-1-ایزوله پروتئینی سویا
44
7-12-1- کنسانتر پروتئین سویا
44
8-12-1- فیبر سویا
45
9-12-1- روغن سویا و محصولات آن
45
10-12-1- نان سویا
45
13-1- جایگاه سویا در هرم غذائی
46
2-13-1- مصرف سویا در مقایسه با لبنیات
46
3-13-1- سویا در مقایسه با گوشت ، مرغ ، ماهی، تخم مرغ و حبوبات
47
4-13-1- مصرف سویا در مقایسه با سبزیجات
47
5-13-1- مصرف سویا در مقایسه بامیوه ها
48
6-13-1- مصرف سویادر مقایسه با غلات
48
14-1 کاربرد سویا در غنی سازی کیک
51
15-1- صمغ ها
53
1-15-1- خواص عمل کنندگی صمغ ها
54
2-15-1- هیدروکلوئیها در نقش امولسیفایر
54
3-15-1- پایداری سوسپانسیون
55
4-15-1- پایداری کف
55
5-15-1- صمغ های متداول در صنعت پخت کیک
59
فصل دوم : مواد و روشها
60
1-2- مواد اولیه
60
1-1-2- آرد گندم
60
2-1-2- آرد سویا
61
3-1-2- سایر مواد اولیه
62
2-2- انتخاب فرمولاسیون مناسب
63
3-2- روش تولید کیک
63
4-2- آزمونهای کیک
63
1-4-2- اندازه گیری دانسیته
64
2-4-2- اندازه گیری pH
65
3-4-2- اندازه گیری رطوبت
66
4-4-2- فعالیت آبی ()
66
5-4-2- اندازه گیری خاکستر کل
67
6-4-2- اندازه گیری قند
69
1-6-4-2- تهیه محلول استاندارد قند ذخیره و مصرفی
69
2-6-4-2- محلول استاندارد قند ذخیره
70
2-6-4-2- محلول استاندارد قند مصرفی
70
4-6-4-2- تعیین عیار فهلینگ جهت اندازه گیری قند
70
5-6-4-2- اندازه گیری قند موجود در کیک
71
6-6-4-2- اندازه گیری قند بعد از هیدرولیز
72
7-4-2- اندازه گیری پروتئین به روش ماکروکلدال
72
8-4-2- اندازه گیری چربی
73
9-4-2- اندازه گیری فیبر خام
75
10-4-2- خصوصیات ارگانولپتیکی(حسی)
75
11-4-2- مدل آماری طرح
78
فصل سوم : بحث و نتایج
79
1-3- اثر تیمارهای آزمایش سری اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
80
1-1-3-اثر تیمارها بر رطوبت کیک
80
1-1-1-3- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت
81
2-1-1-3- اثرسطوح آب بر رطوبت
82
3-1-1-3- اثر سطوح صمغ بر رطوبت
83
2-1-3- اثر تیمارها برpH کیک
83
3-1-3-اثر تیمارها بر فعالیت آبی
83
1-3-1-3- اثر سطوح آرد سویا در فعالیت آبی
84
4-1-3- اثر تیمارها برحجم مخصوص
85
1-4-1-3- اثر سطوح آرد سویا در حجم مخصوص
86
2-4-1-3- اثر سطوح آب در حجم مخصوص
87
3-4-1-3- اثر سطوح صمغ در حجم مخصوص
87
2-3- اثر تیمارهای متقابل آزمایش اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
88
1-2-3- اثر متقابل سطح سویا * آب برpH
89
2-2-3- اثرمتقابل سویا*آب بر حجم مخصوص
90
3-2-3- اثر متقابل سویا* صمغ بر حجم مخصوص
91
3-3- اثر تیمارهای آزمایش سری دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
92
1-3-3- اثر تیمارها بررطوبت کیک
92
1-1-3-3- اثر سطوح آرد سویا در رطوبت
93
2-1-3-3- اثر سطوح آب در رطوبت
94
2-3-3-اثر تیمارها بر فعالیت آبی کیک
94
3-3-3-اثر تیمارها بر حجم مخصوص کیک
94
1-3-3-3- اثر تیمار درصد آرد سویا بر حجم مخصوص
95
2-3-3-3- اثر تیمار میزان آب بر حجم مخصوص
96
3-3-3-3- اثر تیمار میزان صمغ بر حجم مخصوص
97
4-3- اثر تیمارهای متقابل آزمایش دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
97
1-4-3- اثر متقابل سویا * آب بر حجم مخصوص
98
2-4-3- اثر متقابل سویا * صمغ بر حجم مخصوص
99
3-4-3- اثر متقابل آب * صمغ بر- حجم مخصوص
99
5-3- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش اول
100
1-5-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی
100
1-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا بر بافت کیک
101
2-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا در طعم کیک
102
3-1-5-3- اثر تیمارآرد سویا در رنگ کیک
103
4-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا درصفت بو
103
2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی
103
1-2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفت بافت
104
2-2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفت رنگ
104
3-5-3- اثرات متقابل صفات کیفی در آزمایش اول
104
1-3-5-3- اثر متقابل تیمار درصد آرد سویا * درصد آب بر صفت طعم
105
6-3- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش دوم
106
1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی
106
1-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بافت
107
2-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت طعم
107
3-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت رنگ
108
4-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بو
109
2-6-3-اثر تیمار آب بر صفات کیفی
109
1-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت بافت
110
2-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت طعم
111
3-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت رنگ
112
4-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت بو
113
3-6-3- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی
113
1-3-6-3-اثر سطوح صمغ بر صفت طعم
114
2-3-6-3-اثر سطوح صمغ بر صفت بو
115
7-3- میزان مقادیر غنی شده در کیک سویای پذیرفته شده و مقایسه آن با شاهد
122
منابع
125
Abstract
شامل 101 صفحه فایل word قابل ویرایش
