دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
فرمت فایل:WORD(قابل ویرایش) تعداد 21 صحفه
تعریف
غلات در واقع گونه ای از خانواده گندمیان (گرامینه ها) هستند که گیاهان علفی تک لپه ای بوده و دانه های ریز آنها، مصرف خوراکی دارد. غلات گیاهانی یک ساله هستند، یعنی چرخه ی زندگی خود را در یک فصل زراعی به پایان می رسانند.
گونه های سردسیری غلات (گندم، جو و چاودار) در فصل پاییز و اوایل بهار کشت شده و در اواسط تا اواخر تابستان هم برداشت می شوند. گونه های گرمسیری غلات (برنج، ذرت، ذرت خوشه ای و ارزن) نیز با توجه به شرایط آب و هوایی در اواخر بهار یا اوایل تابستان کشت شده و اواخر تابستان یا اوایل پاییز هم برداشت می شوند.
تاریخچه
هزاران سال است که این گونه گیاهان، در تأمین غذای بشر نقش حیاتی ایفا می کنند. باستان شناسان جوامع ابتدایی توانسته اند از ویرانه های قدیمی مراکز سکونت انسان، دلایلی به دست آورند که نشان می دهد غلات در تمدن های اولیه بشری هم کشت می شده اند و برای مثال، گندم در سرزمین حاصلخیز بین النهرین به عمل می آمده است.
بین النهرین امروزه بخش هایی از ترکیه، عراق، سوریه و ایران را تشکیل می دهد. شواهد به دست آمده نشان می دهد که در 16.000 تا 10.000 سال قبل از میلاد، انسان ما قبل تاریخ در این ناحیه گندم تولید می کرده است.
همچنین هر جا که جامعه ای تشکیل شده، یکی از انواع غلات در پیدایش آن نقش داشته اند. مثلاً برنج در تشکیل جوامع نخستین کشور چین و ذرت هم در تشکیل جوامع آفریقایی مؤثر بوده اند.
انواع غلات
- گندم: به آب و هوای خنک در فصل رشد، آب و هوای گرم و خشک در فصل برداشت نیاز دارد.
- برنج: آبیاری و بارندگی در کشت این گیاه ضروری است. میانگین دما در 4 تا 6 ماه از فصل زراعی باید 21 درجه سانتی گراد یا بالاتر باشد.
- ذرت: به آب و هوای گرم با رطوبت کافی نیازمند است. این گیاه معمولاً در آمریکای شمالی و جنوبی و همچنین آفریقا کشت می شود.
- جو: به آب و هوای خنک در فصل رشد نیاز دارد. جو مطمئن ترین غلات در شرایط شوری خاک، خشکی یا سرمای زمستان است. جو در زمین هایی که گندم قادر به رشد در آنها نیست هم پرورش می یابد.
- ارزن: از پر محصول ترین غلات در شرایط خشک است و در خاک های غیر حاصلخیز هم رشد می کند. این ماده در آسیا و آفریقا، ماده غذایی مهمی برای انسان و دام می باشد.
- جو دوسر: سابقاً خوراک اصلی مردم اسکاتلند محسوب می شد. در سراسر دنیا از این ماده غذایی به عنوان خوراک دام هم استفاده می نمودند.
- چاودار یا گندم سیاه: از سازگارترین غلات نسبت به شرایط سخت آب و هوایی است. در آب و هوای سرد کشت می شود.
اهمیت امروزی غلات
در بسیاری از کشورهای آسیایی و آفریقایی، بیش از 80 درصد غذای مردم از غلات تأمین می گردد. سهم غلات در غذای مردمان اروپایی 45 تا 55 درصد بوده و در ایالات متحده آمریکا تقریباً 20 تا 30 درصد می باشد.
امروزه نزدیک به 70 درصد سطح زیر کشت یک میلیارد هکتاری جهان را غلات اشغال نموده اند. تقریباً نیمی از کل نیازهای غذایی انسان به ویژه در آسیا به طور مستقیم از غلات تأمین می گردد.
همچنین تولید غلات در مقایسه با دیگر فراورده های غذایی از جمله گوشت، تخم مرغ، شیر و... بسیار بیشتر است. تولید سالانه غلات در جهان، بیش از یک میلیارد و هفتصد میلیون تن می باشد. گندم، برنج و ذرت سه محصول مهم هستند که هر کدام تقریباً یک چهارم تولید سالانه غلات را تشکیل می دهند.
برنج، غذای عمده و روزمره مردم نواحی گرم و مرطوب است. این غله معمولاً در زمین هایی تولید می شود که بتوان آنها را در برخی فصول سال غرقاب یا گل- آب نمود.
گندم به عنوان غله ای سازگار، عمدتاً در زمین های چمن طبیعی و همچنین در مناطقی که آب و هوا برای کشت ذرت مناسب نیست، به عمل می آید. گندم از غلاتی است که در نواحی سرد هم کشت می شود. این غله در سراسر جهان در فصول مختلفی کشت می شود، به طوریکه در هر ماه از سال، گندم در یکی از نقاط جهان در حال برداشت می باشد.
ذرت هم به عنوان یک گیاه گرمسیری، در مناطقی که رطوبت و حرارت کافی در فصل زراعت فراهم باشد، رشد می نماید.
ارزش غذایی غلات
غلات منبع انرژی برای انسان هستند. در کشورهای در حال توسعه، این دسته مواد تمام رژیم غذایی را در بر می گیرند. غلات حاوی هیدرات کربن، پروتئین، چربی، مواد معدنی و انواع ویتامین هستند که البته ضمن مراحل مختلف نگهداری و تهیه، ممکن است بخشی از مواد مغذی مذکور از بین برود.
دانه غلات که کاریوپس یا گندمه نام دارد، منبع خوبی برای تغذیه انسان می باشد. میزان پروتئین برنج از گندم کمتر است. میزان ویتامین های ضروری (از جمله تیامین) برنج صیقل داده شده هم از برنج قهوه ای کمتر می باشد، چون سبوس خود دارای ویتامین های مختلفی است که در مرحله ی صیقل دهی از برنج جدا می گردد.
البته به خاطر داشته باشید که با وجود همه ی موادی که ذکر شد، غلات غذای کاملی محسوب نمی شوند. مصرف این مواد به تنهایی نمی تواند یک رژیم غذایی متعادل و کامل محسوب گردد. میزان پروتئین و در واقع اسیدهای آمینه غلات و همچنین ویتامین موجود در آنها محدود است. برای این که یک فرد بالغ بتواند 65 تا 80 گرم پروتئین مورد نیاز خود را تنها از طریق غلات تأمین کند، باید مقدار بسیار زیادی از این دسته مواد بخورد که در عوض، به دلیل این که غلات حاوی هیدرات کربن هستند، فرد ممکن است چاق شود. بسیاری از پروتئین های گیاهی به همین دلیل که اسیدهای آمینه کافی ندارند نمی توانند به تنهایی در رژیم غذایی افراد مورد استفاده قرار گیرند، بلکه در کنار آنها باید از پروتئین های حیوانی و سبزیجات و حبوبات هم استفاده نمود. البته پروتئین های حیوانی که از انواع حیوانات تأمین می شوند، خود متکی بر منابع گیاهی و از جمله غلات هستند. چون اغلب از انواع گیاهان و غلات، به عنوان خوراک دام استفاده می شود.
امروزه مهندسین ژنتیک سعی می کنند تا با اصلاح نباتات، غلاتی با پروتئین هایی که اسیدهای آمینه ی ضروری بیشتری داشته باشند، تولید نمایند. مقدار دو اسید آمینه ضروری به نام های لیسین و ایزولوسین در غلات کم است و تمام متخصصین اصلاح نباتات تلاش می کنند غلاتی که میزان بیشتری از این دو نوع اسید آمینه داشته باشند را تولید نمایند.
غلات بیشترین شکل انرژی خود را به صورت نشاسته عرضه می کنند. استفاده از دانه کامل غلات، منبع خوبی برای فیبر گیاهی و اسیدهای چرب ضروری می باشد. از برنج به صورت پخته یا آرد برنج استفاده می شود. معمولاً غلات را برای استفاده تبدیل به آرد می کنند. گندم یکی از این غلات است که بیشتر آرد آن به کار می رود. از انواع غلات آرد شده در تهیه ی نان، پاستا، دسر، پیراشکی، کلوچه و... استفاده می کنند. البته آرد را گاهی از سیب زمینی، شاه بلوط، حبوبات و... هم تهیه می کنند.
آب و هوای مناس ب برای رشد غلات
عوامل مختلف آب و هوایی قادرند طرز رشد، میزان عملکرد و همچنین کیفیت محصول را تحت تأثیر قرار دهند. بنابراین تولید اقتصادی هر نوع غله در هر ناحیه، کاملاً تابع شرایط آب و هوایی می باشد. گندم، جو و چاودار که به دلیل کوچک بودن بوته شان، غلات کوچک نام می گیرند، به بارندگی سالیانه 300 تا 1300 میلیمتر نیاز دارند و به صورت دیم هم کشت می شوند.
برنج به حرارت و بارندگی کافی (یا آبیاری کافی) نیاز دارد. معمولاً برنج در نواحی که سالانه نزدیک به 1000 میلیمتر یا بیشتر بارندگی دارند کشت می شود. ذرت هم با این که یک گیاه گرمسیری است در آب و هوا و ارتفاعات مختلف از نواحی پست تا ارتفاع 3000 متری از سطح دریا کشت می گردد.
جو از همه ی غلات مقاوم تر است و می توان آن را حتی در کشور سیبری هم کاشت. گندم از همه ی غلات رایج تر است.
معمولاً گیاهان سردسیری را در نواحی گرمسیری، البته در نواحی بلند و خنک کوهستانی می کارند که در این صورت، کشاورزان می توانند به دلیل شرایط مساعد و خنکی کوهستان های نواحی گرمسیر، هر ساله چند بار غلات بکارند.
غلات گرمسیری را در نواحی پست گرمسیری که آب و هوای معتدلی دارند می کارند و همچنین می توان این غلات را در نواحی معتدل، البته در فصل هایی که سرما و یخبندان نباشد کشت نمود. معمولاً این دسته انواع بهاره و زمستانی دارند.
ساختمان دانه غلات
دانه غلات، میوه خشکی است که اصطلاحاً به آن گندمه و به زبان عامیانه دانه یا غله می گویند. این دانه دارای چندین لایه خارجی بوده که خارجی ترین لایه را پریکارپ می نامند و همچنین دو قسمت به نام های آندوسپرم و گیاهک دارد. غشای تخمدان، پوست دانه و لایه آلورون که در مجموع سبوس را تشکیل می دهند، در مرحله ی تهیه آرد از غلات جدا می شوند. حتی گاهی گیاهک را هم از دانه جدا نموده و با سبوس مخلوط می نمایند. سبوسی که گیاهک داشته باشد، پروتئین بیشتری نسبت به آندوسپرم نشاسته ای دارد. چون پروتئین گیاهک از هر قسمت دیگری در دانه بیشتر است. آردی که در تهیه ی آن از تمام قسمت های دانه غلات استفاده نموده باشند نسبت به آرد سفید، که برای تهیه آن سبوس و گیاهک را جدا نموده اند دارای مواد مغذی بیشتری می باشد.
مراحل رشد غلات
دوره رشد غلات شامل مراحل جوانه زنی، پنجه زنی، تشکیل روزت، ساقه رفتن، تشکیل گل و تشکیل میوه است که هر کدام از این مراحل را به اختصار در اینجا توضیح می دهیم:
- جوانه زنی: این مرحله با نفوذ ریشه در پوست دانه و غشای تخمدان آغاز می شود. ریشه ی اولیه چندان پر پشت نیست، اما ریشه های ثانویه که شامل ریشه های نا بجا هم می شود، در مراحل اولیه رشد به وجود خواهند آمد که این ریشه های ثانویه قوی تر بوده و قدرت کافی برای نگه داشتن گیاه در خاک را دارند.
- پنجه زنی: پس از آن که اولین برگ های گیاه سطح خاک را شکافت و ساقه اصلی شروع به رشد نمود، مرحله پنجه زنی آغاز می گردد؛ یعنی جوانه های موجود در محل اتصال برگ های پایینی به ساقه، فعال شده و شروع به رشد می کنند.
- تشکیل روزت: برگ های گیاه در فاصله ی دو مرحله پنجه زنی و ساقه رفتن رشد نموده و بلند می شوند و مجموعه ای برگ را در ابتدای ساقه ایجاد می کنند. این مرحله را تشکیل روزت می نامند.
- ساقه رفتن: در این مرحله ساقه طویل می شود. در اوایل این مرحله، گل آذین هم تشکیل می شود.
- تشکیل گل آذین: در این مرحله گل آذین بوته از داخل غلاف خارج می شود. گل کردن غلات معمولاً زمانی که گل آذین داخل غلاف است یا بلافاصله پس از تشکیل گل آذین صورت می گیرد. گل های گیاهان خانواده گرامینه، به صورت گروهی به وجود می آیند. منظور از گل آذین، آرایش گل یا طرز قرار گرفتن گل روی ساقه است. مجموع چند گلچه که روی محور گل آذین است را سنبلچه می گویند.
- میوه: زمانی که میوه می رسد، غشای تخمدان نازک شده و به پوست دانه می چسبد. این گونه میوه ها را گندمه گویند، مثل دانه گندم، ذرت و چاودار. دانه بعضی غلات حتی پس از برداشت هم داخل غلاف باقی می ماند، مثل برنج و جو.
برداشت محصول
برداشت غلات باید به موقع صورت گیرد. برداشت زودتر یا دیرتر از موقع محصول، موجب کاسته شدن کیفیت آن می شود. تأخیر در برداشت غلات دانه ریز، سبب ریزش دانه، خوابیدگی یا شکستن بوته ها در مزرعه و بالاخره کاهش میزان ماده خشک می گردد. برداشت زود هنگام محصول هم موجب پایین آمدن کیفیت غلات می گردد.
وزن دانه ها تا زمان رسیدن دانه افزایش می یابد، ولی پس از آن رو به کاهش می گذارد. همچنین دانه های نارسی که زود هنگام برداشت می شوند، چه در مزرعه و چه در انبار بیشتر در معرض آسیب های ناشی از گرما و آفات از جمله کپک زدگی قرار می گیرند. زمان مناسب برای برداشت دانه، موقعی است که آندوسپرم دانه های غلات سفت شده و میزان رطوبت آن هم به 18 درصد رسیده باشد.
در کشورهای توسعه یافته برای دروی محصول تنها از وسایل مکانیکی همچون کمباین استفاده می شود. اما در کشورهای در حال توسعه از روش های گوناگونی همچون استفاده از داس برای برداشت محصول استفاده می نمایند.
خصوصیات گیاه گندم
گندم ، گل آذین سنبله‌ای دارد. از هر گره آن معمولاً یک سنبلچه متشکل از دو گلوم و سه گلچه بوجود می‌آید. گاهی تعداد گلچه‌ها به 9 هم می‌رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نامهای پوشک بیرونی (لما) و پوشک درونی (پائولا) قرار گرفته است. برگهای گندم مانند برگهای سایر غلات (به جز ذرت و ارزن) ، نازک و کم عرض بوده و زبانه‌های کوچکی دارند.
میوه گندم با توجه به گونه آن ، 3 تا 10 میلیمتر طول و 3 تا 5 میلیمتر هم قطر دارد و شامل بخش‌های زیر است.
گیاهک: یا رویان که تقریباً 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از پروتئین و چربی است که این بخش را معمولاً در تهیه آرد گندم جدا می‌کنند.
سبوس: همان پوسته دانه است و تقریباً 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولاً برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریباً 83 تا 87 درصد از کل دانه را شامل می‌شود. آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی می‌باشد که دانه‌های نشاسته آن به‌وسیله گلوتن که یکی از پروتئینهای موجود در دانه است، بهم چسبیده‌اند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند.
همین میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.
برخلاف سایر غلات ، گندم را می‌توان از طرق مختلف از جمله در تهیه نان ، بیسکویت ، شیرینی ، کیک ، اسپاگتی ، ماکارونی و... مورد مصرف قرار داد. از گندم در صنایع کاغذ سازی، چسب سازی و همچنین در تهیه پودرهای لباسشویی هم استفاده می‌گردد. از سبوس و کاه آن نیز به عنوان خوراک دام استفاده می‌کنند. انواع مختلف گندم برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. مثلاً گندمهای نرم بهاره یا پاییزه برای مصرف در صنایع بیسکویت سازی ، شیرینی‌پزی و کیک‌پزی مناسبند. در حالی که از گندمهای سخت پاییزه و بهاره در نانوایی استفاده بیشتری دارند.
گیاه گندم از جمله مهمترین غلات به شمار می‌آید. این گیاه ، یک ساله و از خانواده گرامینه‌ها (گندمیان) می‌باشد و دارای دو گونه اهلی و وحشی است. نام علمی آن Triticum spp می‌باشد.
انواع گندم
معمولا گندمها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم بندی می‌کنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانه‌هایشان از نظر رنگ ، بافت ، شکل و ... باهم فرق دارد شرایط رشد و نمو آنها نیز باهم تفاوت می‌کند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت می‌نمایند. دانه گندم ، دارای شیاری است که در طول دانه قرار می‌گیرد. عمق این شیار در گندمهای پاییزه زیاد و در گندمهای بهاره کم است. طرفین این شیار در گندمهای بهاره گرد و در گندمهای پاییزه گوشه‌دار می‌باشد.
گندم بهاره
در اوایل بهار کاشته می‌شود. پس از جوانه زدن ، گیاه جوان در بهار و اوایل تابستان رشد نموده و محصول آن را تا اواخر تابستان برداشت می‌کنند. گندم بهاره را معمولا در نواحیی کشت می‌کنند که گندم پاییزه نمی‌تواند در برابر سرمای سخت زمستانی آن مناطق ، مقاومت نماید. البته میزان محصول‌دهی گندم پاییزه از بهاره بیشتر است. معمولا پس از تهیه بذر و زمانی که دمای خاک به یک درجه سانتیگراد بالای صفر رسید، گندم بهاره را می‌کارند.
اگر شرایط آب و هوایی اجازه دهد می‌توان گندم را زودتر هم کاشت تا دوره رشد آن طولانی‌تر شده و میزان محصول دهی آن بیشتر شود. گندم بهاره برای آن که به مرحله گلدهی برسد، باید به مدت طولانی در معرض هوای سرد قرار گیرد. اگر گندم پاییزه را در بهار بکارند، چون دوره سرما را پشت سر نمی‌گذارد، نمی‌تواند گل آذین خوبی تشکیل دهد.
گندم پاییزه
این نوع گندم در نیم کره شمالی ، در فصل پاییز موقعی که دمای خاک از 13 درجه سانتیگراد کمتر باشد کشت می شود. ابتدا بذر گندم پاییزه جوانه می‌زند. سپس در فصل زمستان ، گیاه به صورت گیاه جوان کوچکی باقی می‌ماند و با آغاز فصل بهار ، مجددا رشد و نمو خود را آغاز می‌کند. معمولا در یکی از ماههای خرداد ، تیر یا نهایتا مرداد ، دانه می‌رسد و آماده برداشت می‌شود. گندمهای پاییزه به نسبت گندمهای بهاره ریشه‌های عمیق‌تر و پرپشت‌تری دارند که تا 200 سانتیمتر در خاک نفوذ می‌کنند. این امر ناشی از آن است که گندمهای پاییزه فصل رشد طولانی‌تری دارند.
شرایط مناسب برای رشد گندم
خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب ، برای رشد گندم مناسب است. اصولا میزان عملکرد گندم در شرایط دیم (آبیاری با باران) ، در خاکهای ریز بافت بیشتر است. چون این قبیل خاکها قادرند آب را بهتر و به مدت طولانی‌تر در خود نگهدارند. اما در شرایط آبی (که کشاورز خود گیاه را آبیاری می‌کند) ، معمولا گندم زیاد تحت تأثیر بافت خاک خود قرار نمی‌گیرد. گندم هم مانند سایر گیاهان نمی‌تواند در خاک خشک جوانه بزند.
گندم بهاره به دلیل ذخیره شدن رطوبت زمستانی در خاک ، همواره رطوبت مورد نیاز خود را دارد. اما رطوبت خاک گندمهای پاییزه معمولا فرایند جوانه‌زنی را با مشکل مواجه می‌نماید. اگر برای جوانه زنی یا رشد اولیه جوانه ، خاک رطوبت کافی نداشته باشد بذرها ممکن است بپوسند یا در معرض صدمات ناشی از سرما قرار گیرند.
موارد مصرف گندم مواد مغذی آن
برخلاف سایر غلات ، گندم را می‌توان از طرق مختلف از جمله در تهیه نان ، بیسکویت ، شیرینی ، کیک ، اسپاگتی ، ماکارونی و... مورد مصرف قرار داد. از گندم در صنایع کاغذ سازی، چسب سازی و همچنین در تهیه پودرهای لباسشویی هم استفاده می‌گردد. از سبوس و کاه آن نیز به عنوان خوراک دام استفاده می‌کنند. انواع مختلف گندم برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. مثلا گندمهای نرم بهاره یا پاییزه برای مصرف در صنایع بیسکویت سازی ، شیرینی‌پزی و کیک‌پزی مناسبند. در حالی که از گندمهای سخت پاییزه و بهاره در نانوایی استفاده بیشتری دارند.
نکاتی در مورد اهمیت مصرف غلات
چرا باید غلات کامل را مصرف نمود؟
ویتامین ها، فیبر و دیگر مواد محافظ مثل آنتی اکسیدان ها در غذاهای حاوی غلات کامل وجود دارند که مزایای مصرف آن حفظ سلامتی می باشد.
مصرف مقادیری از غذاهای حاوی فیبر مانند غلات کامل (و بیشتر میوه ها و سبزیجات) باعث اصلاح عملکرد روده می شود. همچنین محتوی بالای فیبر بیشتر غلات کامل باعث می شود شما با دریافت انرژی کمتری احساس سیری نمایید.
دریافت فیبر از طریق غلات، میوه ها و سبزی ها به دلایل مختلف از دریافت، از طریق مکمل حاوی فیبر بهتر است.
چگونه مصرف غذاهای حاوی غلات کامل را افزایش دهیم؟
مصرف مواد ذیل می تواند به شما کمک نماید.
• جو
• غلات کامل (با پوسته)
• بلغور
• پاپ کورن
• آرد کامل (سبوسدار)
• آرد ذرت
*نکاتی در مورد گروه غلات
• حتماً روزانه از غلات متنوع در رژیم خود استفاده نمایید.
• روزانه 6 سهم یا بیشتر (بسته به کالری مورد نیاز) از غلات (شامل برنج- نان- غلات صبحانه- ماکارونی) مصرف نمایید.
گروه غلات علاوه بر داشتن مزایای ذکر شده در سلامت طعم مصبوعی نیز دارند. اگر نیازی به کالری در رژیم دارید مصرف خود را به 6 سهم از این گروه محدود نمایید.
• گروه غلات را با دیگر گروه های تغذیه ای ترکیب نمایید.
فرآیند غلات
با توجه به وجود دستگاههای فرآیند سیلوی ذرت، ذرت ورقه شده با بخار، دفعات مخلوط شدن جیره های کاملاً مخلوط، و ذرت آسیاب شده کاملاً ریز، همواره سوالاتی در مورد شکل فیزیکی جیره مطرح بوده است. چالش اصلی در این موارد کنترل اندازه علوفه جهت حفظ PH و سلامتی شکمبه، مطلوب سازی رشد میکربی، حفظ مصرف ماده خشک و به کنترل درآوردن سرعت عبور مواد از دستگاه گوارش است. شکل فیزیکی کنسانتره ها و علوفه باید مکمل یکدیگر باشد تا مصرف مواد مغذی، عملکرد و سلامتی گاو در بهترین وجه ممکن به دست آید. با آنکه اندازه ذرات علوفه در برآورد نیازهای شکمبه حیاتی است، ولی این مبحث بر اندازه ذرات تکیه می کند.
اثر اندازه ذرات دانه ها
گاوهای پر تولید دانه را به عنوان منبع اصلی انرژی و نشاسته جیره دریافت می کنند. دانه های غلات حاوی 45 تا 80 درصد نشاسته هستند. بهینه سازی استفاده از نشاسته به چند دلیل ذیل در تولید کارآمد شیر معیاری حیاتی است:
1- نشاسته می تواند در شکمبه به اسیدهای چرب فرار تخمیر شده و منبع اصلی انرژی برای گاوهای شیری باشد.
2- اگر نشاسته در شکمبه خیلی سریع یا بیش از حد متعارف تخمیر شود، اسیدوز می تواند منجر به بیماری های متابولیکی و مشکلات سلامتی شود.
3-هضم نشاسته در روده منجر به تولید منبع مستقیمی از گلوکز مورد نیاز جهت تولید لاکتوز شیر و منبع جایگزینی احتیاجات انرژی منتهی می شود.
4-مقدار ماده آلی تخمیر شده در شکمبه (به ویژه نشاسته) به سنتز پروتئین میکربی منتهی می شود.
5-دفع نشاسته در مدفوع بایستی کمتر از 5 درصد کل نشاسته مصرفی باشد (در نتیجه هضم یا فرآوری نادرست می تواند بالغ بر 15 درصد باشد).
فرآیند غلات بستگی به منبع نشاسته، اثر آن بر مصرف خوراک، نوع علوفه و سطح کربوهیدرات های غیر فیبری جیره دارد. گندم
